lundi 22 février 2010

Riz cantonais

Voilà une recette qui nous rappelle au bon souvenir de ces classiques de la cuisine chinoise, devenus aujourd'hui des plats courants en France, pour le plaisir du plus grand nombre : le riz cantonais... ( photo : Vmenkov, GNU Free Documentation License 1.2 )

La métropole du sud de la Chine a marqué de son empreinte l'art culinaire de toute l'Asie et même au-delà mais le riz frit avec divers ingrédients est aussi resté une spécialité incontournable pour tous les pays dont le riz est l'aliment de base car la grande interrogation pendant longtemps pour nous tous aura été de...

Comment accommoder les restes de riz provenant d'un précédent repas ? ... Solution A : à réchauffer à la vapeur... ce qui donne un riz chaud mais qui perd le moelleux initial. Solution B : faire cuire une nouvelle platrée de riz puis incorporer à la fin les restes... le résultat est certainement plus satisfaisant que précédemment mais au final, beaucoup auront retenu que faire sauter au wok le riz avec divers ingrédients lui donnait une nouvelle couleur et des saveurs vives en diable !

D'ailleurs les Chinois comme les autres, en on fait effectivement un plat unique, contrairement en Occident où le riz cantonais est servi en accompagnement d'un autre mets...

Un plat aux multiples facettes désignant une base de riz frit... Leçon de vocabulaire culinaire : façon khmère "bai cha ", vietnamienne " com ran ", thai " khao phat " sans oublier le célèbre nasi goreng malais. ( photo : Kobako, Creative Commons Attribution-Share Alike 2.5 Generic License )

La recette du jour évoque la recette de base du riz cantonais, du moins celui que l'on retrouve généralement dans les traiteurs et restaurants mais nous aurons l'occasion d'en évoquer d'innombrables variantes, prochainement... comme celle-ci.
http://www.canardumekong.com/2009/05/riz-frit-au-poulet.html



Ingrédients pour 2, 3 personnes :
( selon que le riz soit en plat principal ou en accompagnement... )

300 g de riz cuit
1 petite carotte ( 20 g )
3 cuillères à soupe de petits pois surgelés
2 cuillères à soupe d'huile
1 tranche de jambon
1/4 d'oignon
1 tige de ciboule
1 œuf
Sel, sucre, poivre



Préparation :

Etape 1 faire cuire la veille du riz parfumé ( un petit peu plus que d'habitude... ) et en garder pour le lendemain près de 300 g. Eplucher carotte et oignon puis couper en petits morceaux. Laver la tige de ciboule et la hacher grossièrement. Couper aussi en petits morceaux la tranche de jambon.

Etape 2 faire chauffer dans un wok, à feu vif, les deux cuillères à soupe d'huile et mettre à revenir les morceaux d'oignon et de carotte pendant 1 bonne mn puis ajouter les petits pois surgelés. Bien remuer pendant 2 mn. Ajouter à présent le riz qui ne doit pas être compact : il faut le désagréger au besoin préalablement et mélanger la ciboule dans un bol avec un oeuf battu et saler.

Assaisonner le riz frit : une bonne pincée de sel, 1/2 en sucre, du poivre, l'assaisonnement doit être léger et en tous les cas, pas trop chargé en sel car il reste le jambon à rajouter.

Etape 3 continuer à mélanger l'ensemble pendant 1 à 2 mn puis mettre de côté le riz et les autres ingrédients dans une partie du wok qui ne sera plus sur le feu. La partie encore sur le foyer recevra l'œuf battu avec la ciboule que vous étalerez.

Baisser le feu à feu moyen : dès que l'omelette est cuite, couper la grossièrement dans le wok à l'aide d'une spatule et mélanger l'ensemble avec le jambon en remettant le tout sur le feu, pendant 2 mn. Rectifier l'assaisonnement avant de servir.
( N.B : vous pouvez aussi confectionner l'omelette avant de faire sauter le riz... )


2 clés pour réussir le riz cantonais... L'huile ! Car pour bien faire sauter le riz, il faut pas mal d'huile ( on a évalué à 2 bonnes cuillères à soupe pour cette recette ) et non pas de liquide qui fera coller le riz.
Enfin, le chef Deh Ta Hsiung signale que pour avoir un riz qui ne s'agglomère pas... il faut utiliser du riz cuit mis au réfrigérateur et que l'on a laissé revenir tranquillement à température ambiante. Si vous avez du mal avec la cuisson du riz, séance de rattrapage... http://www.canardumekong.com/2009/03/riz-blanc-nature.html

Il arrive que dans les restaurants, le riz cantonais ait une saveur relevée avec l'ajout de glutamate de sodium... connu pour être l'élément du "syndrome du restaurant asiatique ", autrement dit, bouffées de chaleur, transpiration, raideurs sur la nuque...

D'autres travaillent l'assaisonnement en y mettant du bouillon de poule, en poudre... On conseille plutôt d'utiliser la sauce de soja claire qui apportera une saveur gustative non négligeable plutôt que ces exhausteurs de goût discutables... mais le riz aura perdu sa belle couleur blanche ! Si on utilise la sauce de poisson, on s'éloigne de Canton pour se rapprocher du Mékong !

Bref, une base qu'il appartient à chacun de personnaliser : certains mettent du maïs, des raisins secs, des saucisses parfumées à l'alcool de sorgho. Y ajouter des champignons noirs réhydratés et finement découpés est aussi une bonne option et augmente la base aromatique de ce plat traditionnel où le riz, l'oignon, la ciboule, les légumes, l'omelette, le jambon et le sel, sucre et le poivre se seront associés pour le plus grand plaisir de nos papilles.
La recette en vidéo :

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