dimanche 7 février 2010

Soupe au jarret et pousses de bambou

Les recettes de la fête du Têt se poursuivent... Après tout, dans une semaine, les festivités pourront débuter et dans les cuisines, en coulisses, on doit commencer à s'affairer pour pouvoir régaler la cantonade...
Si on résume notre petit menu de fête, on a eu droit à deux plats de viande ( le porc au caramel au lait de coco et le pâté de tête ), une salade ( salade croquante ), un dessert ( le riz au lait de coco ) et manquent cruellement à l'appel à ce jour, un produit de la mer ( à venir... ) et l'élément liquide indispensable : la soupe !

Un mot en vietnamien et en lao désigne ces bouillons qui accompagnent fidèlement les repas de la-bas : c'est le terme générique canh et lors du Têt, la soupe préparée en la circonstance est le canh mang, cette soupe au jarret de porc et au bambou.

Traditionnellement, on utilise du bambou séché mais les pousses de bambou sous vide feront aussi bien l'affaire, rincés à l'eau vive. On déconseille l'emploi de boite de conserve pour cette recette car le bambou sera très marqué par la saumure ( photo : Chris 73, GNU Free Documentation License 1.3 ).

Ceux qui n'apprécient que modérément cet ingrédient pourront se consoler la semaine suivante avec une autre recette de soupe où les raviolis, préparation fétiche des Chinois pour le nouvel an, seront mis à l'honneur dans ces colonnes.

D'autres idées de menus pour ce nouvel an ??? Un super blog à vous recommander si vous appréciez la cuisine vietnamienne : http://ravenouscouple.blogspot.com/ en anglais... Et pour les recettes chinoises que l'on pourrait préparer le 14 février... : http://rasamalaysia.com/ , là aussi, des idées culinaires dans la langue de Shakespeare.


Ingrédients pour 8 personnes :

1 jarret de porc de 1,2 kg
250 g de pousses de bambou
150 g de vermicelles de soja
1 petit morceau de gingembre ( taille une phalange de pouce )
2 bouillons cubes ( kub )
1 pincée de poivre
6 cuillères à soupe de nuoc mam
Quelques tiges de ciboule
Quelques brins de coriandre.

Préparation :

Etape 1 préparer le jarret en enlevant les soies et en le parant en coupant la graisse superflue. Saler légèrement par dessus et laisser reposer 15 mn. Fendiller en deux le morceau de gingembre puis nettoyer le bambou et les crudités à l'eau. Mettre ensuite le jarret, le bouillon cube et le gingembre dans un faitout à feu vif et verser de l'eau à niveau. A ébullition, couvrir et cuire pendant 2 H à petits bouillons : de temps en temps, retourner le jarret pour éviter que la couenne ne colle à la paroi du faitout.

Etape 2 pendant ce temps, réhydrater les vermicelles de soja ( en fait des vermicelles à l'amidon de haricots mungo ) dans de l'eau très chaude et les couper assez, finement avec une paire de ciseaux : ces pâtes ont la fâcheuse habitude de s'agglomérer... Couper les pousses de bambou en tranches de quelques 5 cm et hacher les herbes aromatiques.

Etape 3 au bout de 2 H de cuisson, sortir le jarret et le laisser tiédir. Pendant ce temps, écumer, dégraisser et filtrer le bouillon. Ajouter à ce moment là le bambou, le vermicelle et assaisonner avec le nuoc mam ainsi que le poivre largement. Préparer le jarret : sortir la viande de l'os, la couper en morceaux, enlever la graisse mais garder un peu de couenne qui sera fondante. A rajouter dans le bouillon avec l'os que vous enlèverez avant de servir. Cuisson à nouveau à très petite ébullition, pour 45 mn à découvert. Servir individuellement dans des bols ou au centre de la table dans une grande soupière, avec au dessus la ciboule et le coriandre.

Cette soupe réparatrice et délicieuse, à plus d'un titre, a toutefois un petit inconvénient qu'il convient de signaler : il s'agit de son fumet très fort car entre la sauce de poisson et le bambou, les odeurs seront tenaces... mais nous ne saurions trop vous encourager à préparer ce plat, assez simple à réaliser et qui rappellera à certains peut-être, le goût du Vietnam, lors de la fête du Têt.

La recette en vidéo ( avec une variante, au poulet ! )

A défaut d'être huit pour les proportions de la recette, c'est un plat qui se réchauffe très bien et que vous pouvez donc déguster à plusieurs reprises...

Les puristes auront noté la présence de bouillon cube dans la recette, un artifice certes mais néanmoins indispensable pour la bonne tenue de la soupe : la viande de porc étant trop fade pour exhaler suffisamment de fumet pour le bouillon... L'idéal serait de cuire le jarret dans un bouillon de viande plus authentique, à préparer à l'avance !

Après l'effort, le réconfort... Si vous êtes à Paris, le week-end prochain, le traditionnel défilé du nouvel an chinois aura lieu dimanche 14 à 14 H dans le IIIe, entre l'Hôtel de Ville, République et Beaubourg entre autres...
La semaine suivante, rebelote mais dans le XIIIe...

2 commentaires:

  1. Voilà plusieurs fois déjà que je viens sur ce blog, et je regrette de pas avoir assez de temps pour en faire tout le tour. J'aime beaucoup la cuisine asiatique. J'essaie petit à petit de m'y mettre mais il me faut faire 70 km aller retour pour avoir la première épicerie asiatique en vue.
    Cette recette de soupe me plait beaucoup, j'essaierai surement. Merci de partager ce savoir, et pour la tenue de ce blog, car si on ne le regarde pas en profondeur, on met un moment à réaliser qu'il est français. Moi, je voyage à chaque fois.

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  2. bonjour,
    pour vous encourager... il y a beaucoup de recettes qui peuvent être réalisées avec de la sauce de soja, de la sauce de poisson et du gingembre notamment !
    De plus en plus de supermarchés ont un petit rayon ( très petit... ) asiatique.

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