mercredi 10 février 2010

Soupe de raviolis porc et crevettes

Petite parenthèse dans nos recettes vietnamiennes avec une soupe et ce plat qui a fait le tour du monde avec le succès que l'on sait : les raviolis, mais dans sa version du Mékong aujourd'hui... On ne vous proposera pas la version avec du bœuf, de la sauce tomate et du parmesan !

Même si l'origine des pâtes reste un rien controversée entre Marco Polo, l'Empire du Milieu et les civilisations mésopotamiennes, personne ne contestera la paternité de ces petits carrés de pâte de blé, fourrés à la viande dont les Chinois sont passés maitres, que ce soit dans les farces, les formes, voire même dans les cuissons.

Rappelons que dans cet immense pays, le blé est cultivé dans le nord et consommé principalement sous différentes formes par rapport au sud, plus enclin à cultiver le riz, le climat expliquant cela.
Tous les pays proches en ont profité et les raviolis ( jiaozis ou wantan en chinois ) sont devenus mandus en Corée ou gyozas au Japon. Le Vietnam, longtemps occupé par son puissant voisin, n'y a pas échappé et les hoanh thanh régalent la cantonade... Attention toutefois à ne pas confondre ce plat au restaurant avec les"raviolis vietnamiens" qui sont en fait des banh cuon, autrement dit des crêpes fourrées...

Cela dit, déguster des raviolis ou d'autres innombrables bouchées à la vapeur dans un bon restaurant chinois cantonais, spécialisé dans les dim sum... on peut se dire après coup que le paradis n'était pas loin... entre Hong Kong et Shanghai ! ( illustration : Vincent Ramos, Creative Commons Attribution ShareAlike 3.0 : Bonne Année ! )

C'était peut-être ce que voulaient signifier les anciens en laissant cette tradition culinaire propre à la fête du printemps, autrement dit le nouvel an lunaire, cher au monde sinisé pour cette célébration familiale d'envergure : jiao étant l'homonyme de rencontre et zi voulant dire la première période de la journée... ( source chine-informations.com )

Pour notre recette du jour, les raviolis seront proposés dans un bouillon où ils seront pochés ( on les appelle alors des wantan ou wonton en chinois ) mais vous pouvez également les faire cuire à la vapeur ou frire dans l'huile...



Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

500 g de viande de porc
20, 25 crevettes crues ( taille moyenne )
1 morceau de gingembre ( de la taille d'un pouce )
1 boite de champignons de paris ( 200 g )
2 œufs
4 tiges de ciboule
4 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 paquet de carrés de raviolis ( 250 g )
Quelques brins de coriandre.
Huile de sésame ( facultatif )


Pour le bouillon à préparer à l'avance :

quelques légumes ( poireau, carottes, navets, céleri branche... ) et deux carcasses de poulet ou des os en quantité... Sel, poivre, une pincée de 5 épices, une demi-cuillère à café de sucre, deux cuillères à soupe de sauce de poisson + eau pour couvrir largement l'ensemble. Cuisson après ébullition pendant 1H30 à couvert à petit feu.



Préparation :

Etape 1 décortiquer et enlever le tube digestif des crevettes en pratiquant une petite incision sur la partie supérieure. Couper ensuite chaque crevette, selon la taille en 2 ou 3 : chaque morceau sera dans un ravioli. Garder quelques crevettes entières pour le final et réserver au frais. Éplucher le morceau de gingembre puis hacher finement ou râper. Laver la ciboule et hacher grossièrement. Réserver tous les ingrédients.


Etape 2 couper à présent la viande de porc en gros morceaux comme les champignons égouttés de la boite. Passer viande, champignons et gingembre au hachoir puis mélanger l'ensemble avec 1 œuf, une pincée de poivre, la moitié de la ciboule et les 4 cuillères de sauce de poisson. Faire chauffer le bouillon et préparer dans un bol un oeuf battu avec deux cuillères à soupe d'eau.

Etape 3 pendant que le bouillon arrive à ébullition, confectionner les raviolis : mettre une petite cuillère à café de farce au milieu d'une pâte à ravioli, à surplomber d'un morceau de crevette crue et fermer l'ensemble selon deux techniques...

Soit vous formez un triangle et à ce moment là vous replierez la pâte en mettant sur les extrémités, un peu d'oeuf battu pour sceller l'ensemble. ( voir photo )
Soit vous rabattez par le haut le ravioli en vrillant les parties de pâte et en collant avec l'œuf battu.

Etape 4 dès qu'il y a 5, 6 raviolis confectionnés, lorsque le bouillon est à petite ébullition, plongez-les pour 3 mn de cuisson. Retirer et continuer votre fournée jusqu'à épuisement du stock... ( il y a à peu près 50 pâtes dans un paquet...! ). Le bouillon s'évaporant, ne pas hésiter à rajouter de l'eau au niveau initial. Au moment de servir, cuire les crevettes restantes et plonger les raviolis dans le bouillon pour les réchauffer puis disposer dans un grand bol avec la ciboule restante, un peu de coriandre et une crevette... Verser un trait d'huile de sésame avant de déguster !

Si vous manquez de temps, vous pourrez toujours vous en remettre à l'invention de Julius Maggi... pour des cubes de bouillon ! Et notamment un bouillon de volaille léger, associé aux condiments déjà évoqués plus haut, qui accompagnerait bien les raviolis qui, en se pochant, parfumeront diablement cette soupe ! Vous pouvez, bien sûr, modifier l'assaisonnement et troquer la sauce de poisson par une sauce de soja claire, ce qui rapprochera la préparation de la recette de base du ravioli chinois.

Avis aux gourmands... Les wan tan ou hoanh thanh dans leur version vietnamienne se congèlent très bien... Il suffit de veiller à ce qu'ils ne se chevauchent pas : on les congèlera alors à l'horizontale.
Encore deux recettes à venir avant ou après le 14 février, la fête des gourmets... et des adorateurs du Tigre qui dure la-bas plusieurs jours ! Une volaille à la mode de Canton et une petite mise en bouche marine, histoire de clôturer l'équilibre de notre repas de fête...


Dernière minute... Pour tous ceux qui aimeraient s'imprégner de ce nouvel an à... Paris ! Le 20e s'animera aussi à Belleville le dimanche 14, défilé comme dans le 3e à 14 h ( Hotel de Ville ), départ Place Fréhel...
Et le vendredi 19, danse du Lion, Porte de Clichy à 13 H. Pour le XIIIe, cela sera dimanche 21 !
Plus de détails... ? http://www.paris.fr/portail/culture/portal.lut

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