lundi 22 mars 2010

Aumonière du printemps

Voici venu le temps des belles journées pleines de promesses, des possibles... et du végétal, côté cuisine ! La nature va revivre dans son plus bel écrin vert pour nous inciter à mille gourmandises faites de légumes et de fruits après un long hiver, privé de vitamines fraiches !...
Et, quoi de plus naturel... que de revenir aujourd'hui sur une des recettes phares de la cuisine asiatique avec les bien nommés rouleaux de printemps, revus et corrigés...

Le plat dont nous parlons est le fameux rouleau rempli de vermicelle, crudités, viande et crevettes, à partir d'une galette de riz humidifiée et que l'on consomme dans les trois pays de l'ex-Indochine : à ne pas confondre avec le chun juan chinois, son grand cousin composé d'une fine galette de blé cuite et de légumes principalement à la base...

Parmi les anecdotes, le rouleau de printemps chinois aurait été conçu pour répondre aux souhaits anciens de n'allumer aucun feu lors de la période de Qing Ming, la grande fête familiale où l'on se rend dans les cimetieres pour nettoyer les tombes et rendre hommage aux disparus, comme notre Toussaint...
D'où la préparation d'aliments froids... et réunis dans une galette de blé, pour transporter facilement l'offrande du logis au cimetière ( source wikipedia ). Ayant lieu le jour de la troisième lune, cette fête se tiendra le 5 avril cette année.

La recette présentée ici, plus légère n'est pas préparée avec une galette ou une quelconque crêpe mais est enroulée dans un écrin de verdure, de la salade qui contiendra notre garniture habituelle pour tous ceux qui apprécient les rouleaux de printemps : vermicelle de riz, viande de porc, haricots mungo, crevettes et tout ce qui fait la différence dans la cuisine méridionale du Mékong, les herbes aromatiques.

Le tout sera ficelé par une tige d'oignon nouveau ou de ciboule pour bien former les paquets gourmands. Mais, pour tous les amoureux de la recette de base avec la galette de riz, plus calorique... séance de rattrapage ! http://www.canardumekong.com/2009/03/rouleaux-de-printemps.html



Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

150 g de vermicelle de riz ( pas trop fin )
1 côte de porc ( 150 g )
1 cuillère à café de sauce de poisson
1 cuillère à café de sauce de soja claire
1/2 gousse d'ail
Une pincée de sucre en poudre
30 crevettes cuites et décortiquées
Menthe, coriandre asiatique ( à défaut, coriandre classique )
Salade( laitue ou batavia )
germes de haricots mungo
Une botte d'oignons nouveaux ou des tiges de ciboule thaie
1 petite carotte
1 petit morceau de concombre ( 1/8e )
Pour la sauce d'accompagnement :

Sauce de poisson ( 1 volume ), vinaigre clair ( 1 volume ), sucre ( 1 volume )
+ eau ( 3 volumes ) + ail et carotte hachés + piment+ tranches de citron vert

Deuxième option :
Sauce hoisin + grains de sésame.

Troisième option :
Sauce de haricots de soja fermentée "tuong cu da"


Préparation :

Etape 1 préparer la marinade pour la viande de porc : mélanger les sauces ( poisson, soja ) avec l'ail finement haché et le sucre. Laisser reposer le porc dedans au frais pendant 1 heure. Faire griller ensuite la viande et réserver. Mettre de l'eau à chauffer et suivre les instructions concernant le vermicelle ( 5 à 8 mn de cuisson ). Pendant ce temps, nettoyer les crudités. Couper en tranches le concombre et détacher soigneusement chaque feuille de salade. Terminer cette étape en épluchant et en râpant la carotte.

Etape 2 couper les crevettes épluchées en deux dans le sens de la longueur et découper en lanières plus ou moins longues la côte. Découper de la base à présent les tiges d'oignons nouveaux ou de ciboule que vous couperez ensuite en 2 ou en 4, selon la grosseur, dans le sens de la longueur. Faire chauffer ensuite de l'eau dans une casserole pour blanchir légèrement ces tiges que vous ferez refroidir.

Etape 3 sur un plan de travail, mettre tous les ingrédients à disposition. La confection des aumonières va pouvoir commencer : suivre les étapes des photos ci-contre...


Prendre une feuille de salade, retailler si besoin selon la grosseur de l'aumonière qui doit représenter une bouchée ou davantage. Placer les ingrédients dans l'ordre que vous souhaitez puis refermer la feuille de salade en nouant la tige de ciboule blanchie comme une liane ! C'est prêt !

Etape 4 à déguster avec la ou les sauces d'accompagnement : préparer la sauce hoisin en y ajoutant un peu d'eau chaude ou de bouillon, faire chauffer et servir en parsemant la sauce de graines de sésame. Pour les réfractaires à la sauce hoisin, utiliser la sauce de poisson préparée ou une sauce vietnamienne typique et très odorante : le tuong cu da...

Exit donc la galette de riz, voilà un plat propre à déguster des légumes associés à de la viande, du vermicelle et les incontournables herbes aromatiques : une cure de légumes pour un menu complet dans cet écrin printanier...

On ne vous reparle pas de régime, de kilos superflus à perdre avant de fouler le sable de la plage etc... mais... la prochaine recette du blog sera végétarienne ! Avec à venir une recette de boeuf pour bien apprécier le poivre de Kampot ou du poisson sauce piquante... nous serons fin prêts pour célébrer ensemble la mi-avril où Khmers, Laos et Thais seront à l'honneur pour la nouvelle année ( eh, oui, encore une !... ).

Nouveauté aussi... On réfléchit à la version 2.0 ! du Canard Du Mékong... D'autres vidéos avec plus de commentaires... une rubrique explicative des ingrédients utilisés dans les recettes...

Toutes vos suggestions seront les bienvenues avant notre chantier prévu en début d'été...

P.S : sur notre page Facebook, un poème de Li Bai pour célébrer le printemps...
Le Canard Du Mekong

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