samedi 6 mars 2010

Boules d'or au sésame ( banh ran )

Une version actualisée en février 2012 de cette recette est disponible ici

Difficile de donner un nom à ce gâteau très populaire en Asie qu'on retrouve à la table de plusieurs pays et dans les rayons des épiceries aux yeux bridés dans l'hexagone... Wikipedia nous indique que cette pâtisserie est consommée en Chine, en Indonésie, aux Philippines ou au Vietnam mais ces petites boules croustillantes et moelleuses à l'intérieur sont aussi de la partie au Cambodge et au Laos, d'après mes souvenirs...

Si l'extérieur est généralement composé de farine de riz gluant associée à du taro avec de délicieuses petites graines de sésame, l'intérieur est sujet à différentes variantes, selon les particularités locales : haricots noirs, rouges, mungo, lotus et des parfums type fleur d'oranger, essence de jasmin...
Voici la recette familiale de ces boules d'or que ma mère, aujourd'hui cuisinière du blog, va confectionner. Même si j'ai les yeux forcément peu objectifs d'un fils envers sa mère, j'ai toujours beaucoup de plaisir, pour ne pas dire de l'admiration à la voir faire la cuisine... Une cuisine d'instinct, sans livre de recettes, ni balance...

Au Vietnam, selon que vous soyez du nord ou du sud, le nom du gâteau est banh ran ou banh cam avec quelques petits détails... Quand on agite le banh ran par exemple, la boule de garniture doit être dissociée de la pâte extérieure et on doit la sentir bouger ! Les enfants adorent !
Les proportions qui vont suivre sont de la cuisinière...Généreuses, familiales, adaptées à un restaurant mais pour 2 ou 3 personnes, il faudra vraiment adorer ça ...
A vous donc de sortir une calculatrice et de faire les proportions adaptées...! Sinon, le blog Desserts d'Asie vous propose sa version des boules d'or, type banh cam ...!
http://dessertsdasie.over-blog.com/article-33244332.html


Ingrédients pour 30 à 35 boules :

2 paquets de farine de riz gluant ( 2 x 400 g )
1 paquet de haricots mungo décortiqués
1 paquet de graines de sésame ( 400 g )
1 casserole d'eau d'environ 55 cl.
1/2 cuillère à café de sel
1 sachet de levure chimique
1 tasse de sucre.


Préparation :

Etape 1 faire tremper préalablement les haricots mungo dans de l'eau pendant 1 à 2 h au moins. Égoutter puis les faire bouillir dans une casserole pleine d'eau durant 20 à 30 mn : les haricots doivent être cuits et prêts à être réduits en purée à la fourchette après avoir été sortis de l'eau. Remettre ensuite à feu doux et incorporer le sucre tout en remuant avec une spatule. La pâte formée doit s'agglomérer et faire des cratères de vapeur. Réserver.

Etape 2 faire chauffer l'eau jusqu'à frémissement puis déposer les 3/4 dans un récipient où vous incorporerez petit à petit la farine de riz gluant, le sel et la levure.


Commencer à mélanger avec une spatule puis vers la fin, à la main quand vous verserez petit à petit le  l'eau et que vous travaillerez la pâte : elle doit être compacte, lisse et ne doit pas coller aux mains. Rajouter un peu d'eau, si besoin.

Etape 3 verser les graines de sésame dans un récipient et faire chauffer une casserole ou une friteuse remplie d'huile, à feu doux. Confectionner à présent les boules de la garniture: prendre à chaque fois une bonne cuillère à soupe de pâte de soja et en faire une boule avec les doigts que vous réserverez dans un plat.

On s'occupe maintenant de la pâte de riz gluant : compter à peu près trois cuillères à soupe de pâte que vous allez agglomérer puis aplatir ( voir photo ) en faisant un cercle et que vous plongerez sur une face dans les graines de sésame. Incorporer ensuite la boule de garniture au milieu de la pâte, côté vierge et refermer en scellant le gâteau avec les doigts.


Continuer à façonner de manière à avoir une boule puis rouler chaque boule dans le sésame.



Etape 4 surveiller la température de l'huile en plongeant l'extrémité d'une paire de baguettes où de petites bulles doivent se former : la casserole devra être sur feu doux... sinon les boules peuvent partir décorer le plafond...



Plonger quelques beignets, penser à ne pas en mettre trop car ils vont gonfler, levure oblige... Avec les baguettes, tourner les boules sans s'arrêter pour éviter un côté trop cuit et des crevasses dans le gâteau.
Compter au moins 10 mn pour chaque fournée : le beignet est cuit quand on sent qu'il a bien gonflé et pris une légère coloration ( voir photo ). Laisser reposer sur du papier absorbant. A déguster tiède ou froid.

Les beignets obtenus sont d'une taille supérieure par rapport à la moyenne mais rien ne vous empêche, bien sûr, de les façonner en plus petit. A l'origine, ma mère mettait un parfum type jasmin dans la garniture mais elle préfère aujourd'hui garder la saveur originelle du haricot mungo.
Vous trouverez néanmoins ces parfums dans de petites fioles en verre chez Tang, Paris Store etc...

Pour tous ceux qui voudraient garder la ligne à l'approche du printemps, vous pouvez encore enlever des matières grasses à ce beignet en l'aplatissant entre deux feuilles de papier absorbant car il s'agit tout de même d'une friture, loin d'être light...
Il est donc temps de penser à des crudités, des herbes aromatiques et ... quelques grillades... pour le week-end prochain !

P.S : petits tracas matériels dans la journée de mercredi qui empêchaient d'accéder au blog... Mille excuses mais tout est rentré dans l'ordre !
N'hésitez pas à venir consulter notre page Facebook qui s'enrichit de quelques brêves... Tofu, karaoké, yaourt... Le Canard Du Mekong

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