lundi 15 mars 2010

Nem, nem ran, cha gio...

C'est certainement le plat le plus emblématique du Vietnam pour nombre d'occidentaux qui l'ont plébiscité bien que ces rouleaux de galette, remplis de farce, soient préparés dans nombre de pays d'Asie avec quelques particularités locales.
Si on excepte les termes anglo-saxons ( eggroll, springroll... ), popiah est le mot chinois utilisé qu'on retrouve en Thailande et en Malaisie, lumpia aux Philippines... et rien qu'au Vietnam, les nordistes utiliseront l'appellation nem ran, passée à la postérité sous le nom simplifié de nem tandis que les méridionaux appellent ces pâtés impériaux ( désignation "restaurant"... ) cha gio.

La principale particularité étant qu'au Cambodge, Laos et au Vietnam, on utilise de préférence la galette de riz à humidifier plutôt que des rouleaux prêts à l'emploi à base de blé et de farine. En outre, la garniture va subir quelques petites variations locales car à la base, la farce est un mélange assaisonné de viande et de légumes.

Autre particularité, s'il est d'usage de consommer les nems dans une feuille de salade et des herbes aromatiques, les Chinois les consomment plutôt comme des snacks, sans salade...
Pour ma part, cette recette est intimement liée à des visions familiales où régulièrement, pour gagner notre argent de poche dans le restaurant de nos parents, frères et soeurs étaient embauchés pour une séance spéciale "nems": les uns roulaient, roulaient et roulaient tandis que mon père était attaché à la cuisson et que j'avais une fonction de "manoeuvre, apprenti" pour alimenter les tables de galettes humidifiées et de cuillères de farce, étant trop jeune pour une autre tâche... ( photo : Rose SP Ring, GNU Free Documentation License 1.2 )

Dans la recette du restaurant, il était utilisé de la fécule de pomme de terre pour une tenue parfaite des nems et il n'y avait pas de légumes dans la farce à cause de la conservation, ni de crabe... pour une raison... économique !


Ingrédients pour 6 à 8 personnes (1 vingtaine de nems )

400 g de viande de porc
20 g de champignons noirs
Une boite de crabe ( 120 g )
1 gros oignon
100 g de vermicelle de soja
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à café de poivre
1 œuf
100 g de haricots mungo frais ( facultatif )
1 petite carotte ( 80 g )
1 petite pincée de sucre
Galettes de riz ( 22 cm )
Huile de friture
Salade ( laitue ) + menthe
Sauce de poisson préparée ( nuoc mam )


Préparation :


Etape 1 hydrater dans de l'eau chaude pendant quelques minutes le vermicelle et les champignons puis rincer et couper le pied de ces derniers. réserver comme les vermicelles égouttés qui seront coupés très soigneusement pour éviter des amas dans la garniture. Egoutter également la chair de crabe, éplucher et rincer les légumes. Vous râperez la carotte et couperez l'oignon épluché en gros morceaux, comme la viande de porc.

Etape 2 préparer la farce : hacher finement le porc avec l'oignon et les champignons noirs puis mélanger avec le crabe, le vermicelle, l'oeuf, les légumes et l'ensemble des aromates. Bien brasser avec les mains et réserver au frais pendant au moins une demie-heure. Le hachis doit être assez compact.

Etape 3 sur un plan de travail, préparer un grand récipient d'eau chaude et placer un torchon propre. Le pliage va pouvoir commencer : on commence par tremper une galette dans l'eau chaude et on la met sur le torchon, dès que c'est bien humidifié.

Mettre une cuillère à soupe de farce près du bord de la galette en laissant une petite marge, façonner avec les doigts la forme longitudinale du nem et replier la galette en comprimant la garniture et en faisant un tour complet ( voir photos ).



A ce moment là, "pincer" les extrémités du nem et replier les rebords de la galette de chaque côté et continuer à rouler. Refermer en plaçant le rouleau côté fin du pliage, pour bien le fermer .


Etape 4 une fois les nems roulés, préparer un wok ou une friteuse avec suffisamment d'huile que vous ferez chauffer.


En voyant des bulles se dégager de l'huile quand vous plongez des baguettes, faites frire vos nems en évitant qu'ils soient collés au départ.
Faire frire pendant une dizaine de minutes en les retournant très régulièrement avec vos baguettes et baisser si nécessaire le feu, sinon ils auront tendance à se craqueler. Sortir la première fournée et passer à la suivante...

Etape 5


avant de passer à table, refaire frire vos nems qui seront dorés et bien croustillants : à manger dans une feuille de salade avec un peu de menthe et à tremper dans la sauce nuoc mam. ( pour avoir la recette de la sauce et mieux appréhender la technique du roulage... n'hésitez pas à consulter... http://www.canardumekong.com/2009/03/rouleaux-de-printemps.html )


On peut, bien sûr, confectionner des nems de petite taille avec des galettes de dimension inférieure ( 16 cm ) mais cela vous demandera plus de temps et un tour de main supplémentaire !... Si vous êtes relativement novice en la matière, privilégiez plutôt les galettes de grande taille que vous couperez ensuite au ciseau.

Dans la mesure où la préparation de cette recette est relativement longue, n'hésitez pas à congeler les nems qui ne seraient pas consommés : les nems, sortis du congélateur et plongés dans l'huile brulante, resteront excellents.
Deux, trois éléments qui apportent un plus à cette recette : l'oignon, le poivre généreux en diable et puis et surtout la chair de crabe qui fait la différence dans les nems. N'hésitez pas à investir dans une bonne conserve : vous sentirez la différence au goût !

P.S : à suivre sur notre page Facebook, des brèves sur le vin et la Chine, une candidate vietnamienne au " diner... Marie Brizard et la Thailande...
Le Canard Du Mekong

Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés