vendredi 12 mars 2010

Nem nuong !

Vous pouvez maintenant retrouver cette recette en vidéo avec la préparation des nem lui ici même...

La recette en fait s'appelle bun nem nuong dans la mesure où comme le célèbre bun bo ( ou bo bun ), ce plat s'accompagne de vermicelle de riz, le bun, de crudités et d'herbes aromatiques : le tout sera arrosé, on s'en doute, de nuoc mam, la sauce de poisson maison.

Mais, avant d'aller plus loin, quelques explications sont peut-être nécessaires pour évoquer le mot nem, un terme générique désignant en vietnamien un mélange de viande de porc hachée... Il avait été question en juillet dernier dans ces colonnes de nem chua : http://www.canardumekong.com/2009/07/nem-chua_14.html , de la viande de porc hachée et marinée crue dans des aromates et on parlera dans quelques jours de nem ran, les fameux pâtés impériaux que tout le monde appelle nem tout court...

Si on élargit le débat, on pourrait aussi raconter le plat laotien appelé nem thadeua, cette salade au riz frit et au porc mariné, le som mou qui est la version lao du nem chua... Ouf ! ... C'est vrai qu'il y a de quoi s'y perdre et les cartes des restaurants asiatiques ne font rien pour la clarté de la cuisine du Mékong...

Quand, en plus aujourd'hui, le terme nem est popularisé dans les cuisines françaises en tant que préparation roulée ( brick, filo... ) avec une garniture salée ou sucrée..., il y a de quoi sourire sur la communication et la compréhension envers autrui...

Donc, la recette du jour est le nem nuong qu'on pourrait traduire par hachis de porc grillé en boulettes, un plat qu'on ne retrouve pas toujours dans les restaurants en France... alors qu'en Thailande par exemple, ce plat est considéré comme un must incontournable de la cuisine vietnamienne, au même titre que les rouleaux de printemps, le pho ou les fameux nems...


Ingrédients pour 5 personnes :

1,2 kg d'échine de porc
1/2 oignon
1 à 2 gousses d'ail selon grosseur
1 bonne pincée de poivre gris
1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
0,5 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre
La moitié d'un sachet de levure en poudre
400 g de vermicelle de riz
1 à 2 salades ( laitue, batavia )
Herbes aromatiques ( menthe, coriandre... )
1/4 concombre en tranches et germes de haricots mungo...

Matériel à prévoir : piques à brochettes en bois.


Pour la sauce d'accompagnement :

Sauce de poisson
Vinaigre ou jus de citron
Sucre
1 gousse d'ail
Quelques morceaux de carotte
Piment
Pour la préparation de la sauce : Sauce de poisson ( 1 volume ), vinaigre clair ( 1 volume ), sucre ( 1 volume ) + eau ( 3 volumes ) + ( ail et carotte hachés + piment haché facultatif)

Autre ingrédient à passer à la moulinette, les crudités qui peuvent être fraiches ( feuilles de salade, tranches de concombre, soja... ) et marinées pour varier les nuances sucrées et acides qui accompagneront ces boulettes de viande avec les herbes et le vermicelle. On utilise du chou, des lamelles de poireau, des carottes râpées mais vous pouvez enrichir cette base par des lamelles de daikon, le radis blanc japonais ou par du navet blanc allongé, plus facile à trouver...
Attention, ces légumes doivent être préparés un ou deux jours avant.

Préparation des légumes marinés :

2 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à café de sel

8 cuillères à soupe de vinaigre blanc

50 cl d'eau chaude.


Etape 1 bien mélanger l'ensemble des ingrédients de la marinade en versant le vinaigre et l'eau chaude.

Etape 2 éplucher les légumes et râper les carottes ou utilisez un économe pour faire de fines bandelettes.

Etape 3 bien mélanger le tout et maintenir les légumes dans la saumure tiède avec une assiette retournée. Il faut laisser reposer à température ambiante pendant au moins une nuit. Bien égoutter avant de servir !

Préparation des nem nuong :

Etape 1 désosser les côtes d'échine et couper grossièrement en morceaux. Ne pas dégraisser car le lard donnera du moelleux à la recette et s' échappera sur le grill. Couper également les gousses d'ail en morceaux de même que l'oignon. Passer le tout au hachoir, grille très fine, pour obtenir un hachis que vous mélangerez ensuite dans un saladier avec les aromates, la sauce de poisson et la levure. Réserver au frais pendant au moins 30 mn.

Etape 2 avec une main humide, façonner des boulettes de viande de taille moyenne que vous embrocherez ensuite sur une brochette en bois. Mais vous pouvez vous faciliter la tache en façonnant une espèce de boudin sur la pique en bois, pour aller plus vite !


Etape 3 c'est la partie la plus "fastidieuse" du plat car il faut rincer et trier soigneusement les crudités... Faites cuire le vermicelle de riz et rincer à l'eau froide dès que les nouilles sont prêtes. Préparer à présent le feu ou à défaut préchauffer le four. Vous grillerez les nem nuong au fur et à mesure du repas.


La viande doit être servie avec les crudités car on mange ce plat comme les nems : on enroule une feuille de salade avec un peu de viande, le vermicelle et diverses crudités avant de tremper dans la sauce !

Pour tous ceux qui ne consomment pas de porc, voici une version au boeuf...http://www.canardumekong.com/2009/02/sandwich-du-mekong.html . Mais les nem nuong présentés aujourd'hui ont une consistance différente de par l'emploi de la levure qui solidifie la viande et lui donne un côté " saucisse ".
J'étais parti au préalable sur une base familiale depuis des lustres mais la recette a depuis été modifiée avec cette consistance, grâce à un excellent blog américain http://ravenouscouple.blogspot.com/ consacré à la cuisine vietnamienne.

Une recette très simple et conviviale en diable où chacun mange avec les doigts et confectionne ses propres bouchées... un petit peu comme les célèbres nems qui seront les vedettes de la semaine prochaine. Spécial nems !

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