dimanche 25 avril 2010

Bâtonnets de canne aux crevettes

Dame nature a le sourire engageant et la tendance de l'instant est aujourd'hui aux jours heureux, aux soirées détente fleurant bon la convivialité retrouvée entre amis autour d'un verre et de quelques friandises jusqu'à pas d'heure...

Bref, après un hiver rude engoncé dans nos épaisseurs chaleureuses, voici venir l'heure du dieu week-end et de la reine RTT à tout va, pour refaire le monde ou penser aux ponts bienvenus du mois de mai...

Dans ce climat béat d'optimisme, songeons à ce que nous pourrions offrir en cet esprit de guinguette, le long du Mékong... Une mise en bouche, façon tapas où nous dégusterions des brochettes, façonnées sur des morceaux de canne à sucre qui serviraient de support à un hachis de crevettes grillé au barbecue.

Chao tom, c'est le nom de cette spécialité issue des grands classiques culinaires du centre du Vietnam, de Hué dont le patrimoine gastronomique n'est plus à démontrer... cité impériale oblige !
La recette s'est basée autour des préparations d'Andrea Nguyen, le style de blog extra qui n'hésitait pas à s'interroger récemment sur la qualité du nuoc mam de Phu Quoc...
http://www.vietworldkitchen.com/blog/ .

Certains préfèrent d'ailleurs la saumure venant de Phan Thiet, toujours au Vietnam. Mais... si le nuoc mam vous turlupine... voilà des dizaines de pages d'un rapport scientifique à vous proposer... pour aller plus loin, comme on dit ! ( photo : ntt, Licence de documentation libre GNU 1.2 )
http://www.scribd.com/doc/24657012/Etudes-sur-les-nuoc-mam-de-poissons-de-mer-en-Cote-d-Ivoire



Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

450 g de crevettes décortiquées et déveinées
3 cuillères à café de fécule de pomme de terre
1 cuillère à café de levure chimique
4 cuillères à café de sauce de poisson
1/2 cuillère à café de poivre
1 cuillère à café de sucre
1 œuf
2 gousses d'ail
1 boite de canne à sucre ( 1,2 kg )
1/4 d'oignon
1 cuillère à café d'huile végétale.

Matériel :

Papier sulfurisé
matériel pour cuisson à la vapeur


Préparation :

Etape 1 les crevettes doivent avoir été décortiquées et incisées au milieu pour enlever leur petit tube digestif. Bien enlever l'humidité des crevettes avec du papier absorbant. Couper en morceaux les gousses d'ail et l'oignon puis passer au hachoir, grille fine avec les crevettes. Mélanger ensuite avec les aromates, l'huile, la levure et la fécule. Placer au frais pendant au moins 30 mn : la pâte obtenue doit être assez compacte.

Etape 2 avec un bon couteau de cuisine, façonner les bâtons de canne à sucre : la canne doit avoir été bien égouttée puis découpée en morceaux de 1 à 1,5 cm de diamètre.

Couper grossièrement dans le sens de la longueur, de façon à avoir des bâtons carrés et découper la canne en deux : au final, il vous faudra 12 bâtonnets ( voir photos ).

Etape 3 mettre de l'eau et faites chauffer votre nécessaire à vapeur car il est nécessaire de précuire nos brochettes avant le grill. Mettre à côté une feuille de papier et appliquer dessus un peu d'huile avec un pinceau : vous y placerez vos brochettes.

Auparavant, avec chaque bâtonnet, mettre autour avec votre main, l'équivalent d'une bonne cuillère à café de hachis de crevettes : aidez-vous éventuellement avec un peu d'huile dans les doigts et d'un soupçon de farine pour éviter que cela ne colle.

Etape 4 faites cuire à la vapeur vos chao tom pendant 4 mn : vous constaterez que la chair devient translucide.

Quand tous les bâtonnets sont précuits, allumer au choix votre barbecue, cheminée ou votre four, position grill et faites revenir quelque minutes, le temps de réchauffer l'ensemble et d'avoir une belle coloration. Servir chaud à déguster à la main, façon tapas...

On peut aussi servir les chao tom d'une façon plus conventionnelle, en retirant les bâtons de canne à sucre et en dégustant la farce comme les nems, avec de la salade, des herbes et de la sauce de poisson.

Mais vous pouvez aussi manger ces brochettes, un petit peu comme le bo bun ou les nem nuong, avec du vermicelle de riz et des crudités... ça donne envie d'ailleurs... !
Voir la colonne de droite du blog, rubrique " à la carte ", pour de plus amples renseignements...

La canne est un élément important dans l'alimentation locale car les tiges apportent le sucre et représentent selon la FAO près de 65 % de la production. Le contraste entre les crevettes et le sucre des batônnets relève agréablement la recette mais on a plutôt l'habitude de boire le jus extrait des cannes broyées, sous les tropiques.
Pour plus d'originalité, on peut aussi changer la canne par des bâtons de citronnelle...

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