mercredi 28 avril 2010

Boeuf à la tomate et aux oignons nouveaux

La belle saison nous apporte sa moisson de légumes, tous plus craquants les uns que les autres : au menu du jour, des oignons de printemps avec leurs belles tiges vertes, qui ressemblent sur bien des aspects à la ciboulette thaie ou à l'oignon cébette... l'avantage étant qu'aujourd'hui, tous les marchés en proposent à foison !

Pour le bœuf, nous n'avons que l'embarras du choix : limousine, blonde d'Aquitaine, charolais, salers...car dans la capitale, cette viande d'exception est très appréciée, un petit peu toute proportion gardée, comme le boeuf de Bazas avec la région bordelaise, si souvent évoqué dans ces colonnes...

Et pour les morceaux, privilégiez une viande à griller persillée car plus goûteuse comme l'entrecôte ou la basse côte, moins noble mais qui fera très bien l'affaire. Comme toujours, la viande placée dans une marinade s'attendrit et la sauce de poisson apporte un accompagnement, véritablement de référence.
La saveur délicate et sucrée des oignons nouveaux ajoute au plat que l'on peut assaisonner différemment, notamment en épiçant avec du piment... mais c'est le poivre qui sera plutôt à recommander : Kampot, Sarawak... pour garder l'équilibre des goûts.

Une recette bel et bien asiatique, à distinguer du bœuf à la tomate made in France, mitonné lentement... quand l'appétit vous taraude et que la cuisson au wok permet la confection d'un plat en quelques minutes.



Ingrédients pour 3 personnes :

400 g de viande de bœuf
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de vin chinois
1 cuillère à café rase de sucre
4 cuillères à soupe de tomates concassées
( en conserve )
2 gros oignons de printemps
1 gousse d'ail.



Préparation :

Etape 1 préparer la gousse d'ail et hacher finement. Couper les extrémités des oignons, enlever la première épaisseur puis rincer à l'eau vive. Vous couperez ensuite très grossièrement le blanc des oignons et en tronçons de 2 à 3 cm les tiges.

Pour la viande, couper en morceaux plus ou moins épais selon votre goût et si vous souhaitez le bœuf saignant. Mettre les morceaux dans un bol avec la sauce de poisson, une pincée de poivre et le vin : bien mélanger et réserver pendant au moins 30 mn.

Etape 2 faites chauffer le wok à feu moyen avec une cuillère à soupe d'huile pour faire revenir le blanc des oignons, les tronçons de tiges et en dernier les parties vertes, plus tendres avec l'ail. Quand l'ensemble est bien revenu au bout de deux minutes, ajouter les cuillères de tomates concassées avec le sucre puis bien mélanger. Rapidement, les morceaux de tomate vont réduire : vous mouillerez avec quatre cuillères à soupe d'eau.

Quand l'ensemble revient à petit bouillon, ajouter la viande et mélanger avec une spatule sans s'arrêter. Si vous souhaitez une viande bien saignante, retirer du feu au bout d'une minute... Servir sans tarder... en mettant une dernière pincée de poivre... et consommer sans modération avec du riz blanc !

Les tomates n'étant pas encore au top... laissons faire la nature en attendant plusieurs semaines de soleil et ces fruits concassés, s'ils n'ont pas la saveur de la fraicheur, donneront au moins le goût des tomates mures...
Une variation de ce plat ? Après tout, c'est le printemps... et pour plus de légumes, n'hésitez pas à ajouter des haricots plats légèrement cuits à l'eau préalablement, comme le fait ma chère mère pour un de ces grands classiques... ( photo : Spedona, GNU Free Documentation License 1.2 )

Rappelons d'autre part que si vous n'êtes pas parti à revisiter le manuel du petit cuisinier aux yeux bridés... le vin chinois se remplace aisément par un vin blanc basique... mais si vous pensez wok, soja ou piments... n'hésitez pas à investir dans un vin de céréales ( blé, riz ) de Shao Hsing, fermenté avec une levure et délicatement parfumé, tirant à 14°C.

Cet alcool, souvent utilisé dans la cuisine chinoise, ne doit pas être confondu avec notre vin en France, fabriqué à partir de raisin... Une statistique nous signale qu'en Chine, on en consomme un demi-litre par an... contre 51 litres pour un Français ... On parlera d'ailleurs prochainement dans ces colonnes des accords cuisine asiatique / boissons.
http://www.facebook.com/notes/le-canard-du-mekong/vin-et-chine-/398045746619 .
Et puis, sur notre page Facebook, la sécurité alimentaire encore en question en Chine avec une anecdote bien salée... Le Canard Du Mekong

Certains préconisent avec le goût salé sucré de la cuisine asiatique de boire avec... du Sauternes ! Allons y gaiement alors... Les vignes du Chateau Rieussec...!
Un grand cru pour le plat à venir du week-end... Du porc laqué croustillant.


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