mercredi 7 avril 2010

Pâte de curry panaeng

Aujourd'hui, voici la première étape d'un curry de boeuf... et plutôt que d'acheter la pâte de curry toute prête qui sera cuisinée avec du lait de coco, essayons nous à la confection d'une préparation fraiche et mille fois plus goûteuse que ce que l'on pourrait trouver dans les épiceries exotiques... ( photo : Pastorius, GNU Free Documentation License )

En définitive, rien de très compliqué en fait... Mais l'habitude d'acheter plutôt que faire est, il faut bien l'avouer, assez tenace pour nous avoir tenu quelquefois éloigné de l'essentiel.

Le plus dur finalement est de faire les courses et de trouver des ingrédients sortant un peu de l'ordinaire comme la fameuse pâte de crevettes, ce qu'on appelle kapi ou mam tom, selon votre origine !

Les bottes de coriandre fraiche avec leurs racines sont aussi à trouver dans des magasins spécialisés et apportent une véritable valeur ajoutée au curry... Enfin, puisqu'on en est aux achats, il vous faudra en plus des feuilles de kaffir et du concentré de tamarin pour finaliser notre boeuf au curry... ( photo : Nataraja, licence Creative Commons Paternité 1.0 )

Signalons en passant que le dit curry ou cari, d'origine indienne est un mélange d'épices comprenant généralement gingembre, coriandre, cumin, cannelle, curcuma, piment, poivre et clou de girofle, bien qu'il existe d'infinies variantes de cette poudre magique mettant un rien d'exotisme dans votre cuisine...


Ingrédients pour 200 g de pâte ( soit l'équivalent de 4, 5 plats de curry )

2 à 4 piments rouges déshydratés
2 tiges de citronnelle
1 morceau de galanga ( taille d'un pouce )
4 gousses d'ail
4 échalotes
5 racines de coriandre fraiche
1 cuillère à café de pâte de crevettes
1 cuillère à café de cumin
3 cuillères à soupe de cacahuètes
3 cuillères à soupe d'huile

Matériel : se munir d'un mortier avec un pilon ou d'un bon robot ménager...

Etape 1 nettoyer soigneusement le mortier qui servira de creuset à l'ensemble des aromates. Eplucher les gousses d'ail et les échalottes, enlever le haut et l'extrémité du bas des tiges de citronnelle pour ne conserver que la partie inférieure. Prélever les racines des tiges fraiches de coriandre et faire tremper les piments secs dans de l'eau très chaude jusqu'à ramollissement. Couper à présent grossièrement les piments équeutés, les racines de coriandre, l'ail et l'échalote puis plus finement, le galanga et la citronnelle.

Etape 2 verser dans le mortier, les piments hachés, le galanga et la citronnelle et bien piler jusqu'à l'obtention d'une purée grossière. A ce moment là, ajouter les échalotes, l'ail, les racines de coriandre et continuer à user de l'huile de coude pour arriver à une purée de plus en plus homogène.

Les arômes se révèleront de plus en plus : vous verserez à un moment donné 1 à 2 cuillères à soupe d'huile pour lier davantage l'ensemble. Puis viendront s'ajouter au fur et à mesure le cumin, la pâte de crevettes ainsi que les cacahuètes. Continuer à piler l'ensemble jusqu'à avoir une préparation homogène et très odorante. Mettre au final le tout dans un bol au frais, avant la préparation culinaire au wok...

Il existe bien sûr d'autres préparations de pâtes d'épices mais ce curry panaeng a l'avantage de ne pas être trop épicé et de ne pas demander trop d'ingrédients...
Pâtes de curry jaune, verte, rouge, massaman... où l'on emploie la cardamome, le piment ou les feuilles de kaffir pour donner cette couleur particulière... la Thaïlande, comme d'autres pays d'Asie du Sud-Est, est passée maitre dans l'art de confectionner ces mélanges d'épices détonants.

Cette recette est extraite d'un livre de Oi Cheepchaiissara aux Editions Michel Lafon : Thaïlande, Saveurs du bout du monde.

Samedi, même adresse... La suite de ce curry. Préparez les assiettes et la marmite de riz !...

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