mardi 20 avril 2010

Poitrine rôtie aux 5 parfums

L'association clous de girofle, cannelle chinoise, anis étoilé, grains de fenouil et poivre du Sichuan est plus connue en France comme poudre aux cinq épices mais l'appellation chinoise donne tout son sens aux parfums si d'aventure, vous décidiez, à l'instar de la pâte de curry précédente, de la fabriquer à votre goût exclusif... !

Avis aux amateurs éclairés que vous êtes, on peut trouver dans les commerces aux yeux bridés, un kit d'assemblage de ces épices prêtes à passer au mortier et au pilon ou façon XXIe siècle... au mixer ! Cela donne un mélange frais et odorant : les fameux cinq parfums... base de notre recette du jour où notre poitrine de porc aux aromates sera rôtie et croustillante, comme le veut la tradition.

La couenne soufflée ou croustillante est très appréciée en Asie pour sa texture et lorsqu'elle prend un goût aussi épicée, on en redemande ! Il faut bien reconnaitre qu'en Occident, la couenne est le parent pauvre de la cuisine ( doux euphémisme... ) et la chasse aux graisses superflues fait qu'on évite de manger les parties grasses, le cholestérol rodant...

Mais, foi d'Asiatique, qu'il est dommage de ne manger que la partie maigre en laissant de coté... ce que certains aiment le plus dans ce plat !... Pour les aficionados de ce plat dans sa version la plus croustillante possible... une deuxième version de poitrine rôtie sera proposée : du porc laqué, à venir la semaine prochaine.
La recette très simple qui suit est inspirée du livre de Deh Ta Hsiung et Nina Simonds : Chine, Saveurs au bout du monde aux éditions Michel Lafon. L'emploi de la levure n'est pas indispensable en soi mais favorise le côté soufflé de la couenne rôtie.


Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

750 g de poitrine de porc fraiche charnue
1 petite cuillère à café de sel fin
1 bonne cuillère à café de cinq épices
1 cuillère à café de rocou moulu ( facultatif )
1/3 sachet de levure chimique ( facultatif )
1,5 cuillère à soupe d'huile.

Sauce d'accompagnement :

5 cuillères à soupe de sauce de soja claire
Une bonne tranche de gingembre frais à hacher finement
2 cuillères à soupe d'eau.



Préparation :

Etape 1 préparer la poitrine en enlevant les soies restantes sur la couenne puis avec un couteau bien aiguisé, faire des entailles côté viande pour bien faire pénétrer les épices. Retourner la poitrine et faire des incisions tous les 1,5 cm environ de part et d'autre, de façon à les croiser. Reposer la viande.

Etape 2 préparer les épices en réduisant en poudre quelques graines de rocou au moulin électrique. Mélanger ensuite l'huile avec l'équivalent d'une cuillère à café de cette poudre. Dans un petit bol, mettre le sel et les cinq épices : bien mélanger puis ajouter l'huile et le rocou.


Cet ensemble sera mis sur toute la poitrine qu'on badigeonnera longuement à la main et on laissera reposer pendant au moins 2 heures au frais, dans un plat allant au four. Garder le bol où vous ajouterez la levure avec une cuillère à soupe d'eau et bien mélanger le tout.

Etape 3 préchauffer à 250°C : mettre la levure mélangée sur la couenne et enfourner ensuite la poitrine, côté couenne au dessus pendant 20 mn au milieu du four. Vous entendrez de temps à autre des bruits : la couenne " éclate" en rôtissant.


Passé les 20 mn, sortir du four, ajouter dans le fonds du plat deux cuillères à soupe d'eau pour humidifier la viande et remettre à 200°C, en bas du four pour 40 mn. Couper ensuite en morceaux de la taille d'une bouchée.
Servir chaud ou froid ( comme en Asie ) avec du riz blanc, de la sauce d'accompagnement au soja mais vous pouvez aussi utiliser la sauce de poisson préparée comme pour les rouleaux de printemps ou les nems...

Le rocou est un colorant alimentaire naturel, extrait des graines d'un arbre qui pousse sous les tropiques et notamment en Asie du Sud-Est : sa saveur acide et piquante fait qu'on l'utilise en cuisine aussi pour ce goût, que ce soit en Amérique du Sud ou dans les Iles ( source : wikipedia ) mais c'est en France que le rocou trouve son emploi dans la coloration de certains fromages ( mimolette, livarot... ).

En Asie, sa particularité de donner cette couleur jaune orangé est parfaite pour teinter cette poitrine de porc : il suffira de se procurer les graines de roucou ou d'anatto, les autres appellations de ces graines séchées à moudre. ( photo : Xavierf, Licence de documentation libre GNU 1.2 )

Back to the basics ! Le mortier et le pilon à l'honneur prochainement pour une recette végétarienne afin d'aromatiser salades et surtout pour nous... le riz blanc ! On parle de gomasio bientôt.

Une nouvelle recette de porc rôti ??? Porc laqué, le retour !

Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés