lundi 12 avril 2010

Salade de boeuf lao

Cette semaine marque les festivités du nouvel an bouddhique où nous sommes déjà en 2553... et à partir du 13 avril, ces célébrations s'accompagneront des pittoresques festivals de l'eau qui permettront à chacun d'être "purifié " selon les humeurs des uns et des autres... ( photo : Darren On The Road, Creative Commons Attribution 2.0 License )

Traditionnellement, ces célébrations sont incontournables d'un retour aux sources de la famille avec d'importantes migrations durant cette période comme d'un impressionnant contingent de touristes désireux de faire la fête, mais les affrontements et le blocus autour du centre de Bangkok en auront refroidi plus d'un, au moins pour la Thailande...

Loin du tumulte de son voisin, le Laos s'apprête à entrer dans une ère festive où le plat national du pays sera servi immuablement... le lap ! Une salade lao de viande ( boeuf, poulet, canard... voire du gibier... ) ou de poisson délicieusement parfumée.

Cette salade en version boeuf, le lap sin gnoua, est aussi proposée dans les fêtes et les mariages avec une cérémonie particulière, le baci pour souhaiter bonheur et prospérité à tous... D'ailleurs le mot lap signifie chance et prospérité...

La recette proposée est tirée à la base d'un article du Rénovateur, le magazine francophone distribué au Laos, sans le glutamate... mais aussi sans certains produits pas toujours faciles à trouver comme le padek, la fameuse saumure "odorante" à remplacer par du nam pa, ou des feuilles de bétel, des aubergines naines ainsi que des fleurs de bananier...



Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

500 g de viande de bœuf
1 tige de citronnelle
1 morceau de galanga ( de la taille d'une petite phalange de pouce )
2 à 3 tiges de ciboule
5 petits piments ( plus ou moins selon le goût... )
2 cuillères à soupe de riz gluant
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
3 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à café de sel
1 pincée de poivre
1/2 concombre
100 g de haricots mungo
Quelques feuilles de menthe et de coriandre.

Ce plat se mange avec du riz gluant... Prévoir 300 g de riz pour l'ensemble.


Matériel à prévoir : un panier vapeur ou un couscoussier.


Préparation :

Etape 1 bien laver les 300 g de riz dans l'eau vive et dans un saladier durant 3 à 4 reprises. Laisser reposer pendant 6 à 8 heures ( ou une nuit entière ) dans l'eau. Préparer ensuite votre matériel pour faire cuire le riz gluant égoutté : l'eau doit remplir suffisamment votre faitout et doit bouillir. Cuisson du riz à la vapeur pendant environ 45 mn. Penser à baisser le feu lors de l'ébullition et à couvrir le panier. Durant la cuisson, remuer délicatement le riz, pour qu'il soit cuit dans son ensemble.

Etape 2 faire revenir les cuillères de riz gluant cru dans une poêle jusqu'à ce que les grains soient bien dorés. Moudre le riz ou piler les grains au mortier : la mouture devra être fine. Retenir l'équivalent de 2,5 cuillères à soupe de riz moulu.

Faire revenir rapidement au wok pendant 2 mn, la viande de bœuf des deux côtés et laisser refroidir : la viande doit être bleue.

Etape 3 enlever le haut et l'extrémité du bas de la tige de citronnelle pour ne conserver que la partie inférieure et hacher très finement cette citronnelle ainsi que le galanga. Continuer à hacher plus grossièrement les piments, les herbes aromatiques et la ciboule. Occupez-vous à présent de la viande qui sera dégraissée et dénervée puis hachée très finement...

Etape 4 dernière étape de la recette : l'assemblage où dans un saladier, vous incorporerez la viande, les herbes, la ciboule, le galanga, la citronnelle, les piments et ajouterez les aromates ( sel, poivre ) comme la sauce de poisson et le jus de citron.


Réserver au frais et avant de servir, mélanger l'ensemble avec le riz gluant grillé et moulu et servir avec quelques tranches de concombre, des haricots mungo ainsi que le riz gluant.

Traditionnellement, ce plat est préparé avec de la viande crue mais le fait de griller très légèrement le bœuf donne un goût supplémentaire. Un autre aspect de la tradition battue en brèche... avec l'absence de tripes finement découpées dans le lap... Mais, il faut bien reconnaitre aujourd'hui qu'il y aune petite minorité qui apprécie les abats...

Ce type de salade est aussi très apprécié dans les pays voisins comme en Thailande et particulièrement dans le nord du pays où se trouve une importante population d'origine lao qui apprécie le laap... tandis qu'au Cambodge, on se délectera de plear sach kô...

Dès aujourd'hui, quatre pays du Mékong fêteront donc cette nouvelle année. Cette festivité s'appelle Chaul Chhnam au Cambodge, Pimai au Laos, Thingyan au Myanmar et Sonkran en Thailande.
A l'origine, les dates variaient selon le calendrier du bouddhisme Theravada ( année solaire mais découpage des mois lunaire...) mais contrairement à la Chine et au Vietnam dont la date du nouvel an varie de janvier à février, on aura retenu une date fixe pour faciliter la vie quotidienne... ( photo : Takeaway, Creative CommonsAttribution-Share Alike 3.0 License )


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