dimanche 30 mai 2010

Canard aux champignons noirs

Les premiers champignons de printemps ne devraient pas tarder à faire leur apparition car le temps sec et ensoleillé a soudainement cédé la place à la pluie et à des températures plus fraiches.

En attendant ce moment magique plein d'émotion qui voit la tête d'un cèpe émerger de la mousse du bois et le cueilleur de jubiler, gros plan sur des champignons secs en provenance de Chine à réhydrater avant de les utiliser dans une recette de sauté au wok.

Voilà un plat faisant office de classique dans les restaurants et traiteurs asiatiques et le magret de canard devrait faciliter notre tâche en cuisine ! On peut aussi choisir des aiguillettes...
C'est une recette qui donne la part belle au canard dont on appréciera le goût fort au passage car les champignons noirs n'ont pas la prétention d'avoir le parfum des morilles mais permettent une association presque neutre avec une mâche intéressante pour leur croquant...

A ne pas confondre avec les shiitake, appelés dans les cartes " champignons parfumés " et que l'on pourrait aussi employer dans cette recette ( photo : Pixeltoo, GNU Free Documentation License 1.2 ) .

Certains privilégient le duo champignons et pousses de bambou mais ces derniers aux saveurs prononcées prendront le pas sur l'ensemble aussi privilégiez des légumes plus doux comme des carottes, la couleur vous remerciera... ou sinon, d'autres denrées au goût plus piquant comme les piments doux.
Et puis... régime minceur... Un magret pour deux... et non pas un magret par personne... comme dans le Sud-Ouest !


Ingrédients pour 2 personnes :

1 magret de canard
15 g de champignons noirs secs
1/2 carotte ( 50 g )
1 belle gousse d'ail
1 petit oignon
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 pincée de sucre
1 belle pincée de poivre de Kampot
1 cuillère à soupe de vin chinois
4 cuillères à soupe de bouillon ( légumes ou viande )


Préparation :

Etape 1 éplucher les légumes et faites tremper pendant cinq bonnes minutes les champignons noirs dans de l'eau très chaude. Couper en morceaux plutôt fins la carotte et l'oignon grossièrement. Hacher finement la gousse d'ail. Égoutter les champignons, les rincer et couper la partie du pied qui pourrait être dure. Couper en morceaux si les champignons sont de grande taille. Réserver le tout.

Etape 2 détailler en larges bandes le magret de canard puis dégraisser totalement ou partiellement si vous souhaitez conserver quelques parties de gras autour de la chair. Ensuite, découper en morceaux de la taille d'une bouchée que vous mettrez dans un récipient avec une cuillère à soupe de sauce de poisson, une pincée de sucre et de poivre. Mélanger et réserver le tout.

Etape 3 faites chauffer un wok à feu vif avec une cuillère à soupe d'huile avec les morceaux de carotte que vous ferez revenir pendant une minute. Ajouter l'ail et l'oignon, baisser à feu moyen et bien mélanger. Quand l'ensemble sera revenu, mettre le canard à sauter et juste après, les champignons noirs avec deux cuillères à soupe de sauce de poisson, le vin chinois et continuer à bien mélanger.

Au bout de 2 minutes, la viande de canard devrait être rosée : mouiller avec le bouillon, continuer à bien mélanger et assaisonner avec le poivre de Kampot généreusement : c'est prêt !

C'est un recette qui peut également se préparer avec de la sauce de soja claire et du vin blanc, si vous n'avez pas de vin de céréales made in china, un alcool souvent utilisé pour rehausser le goût des viandes sautées au wok.
Privilégions les épices fines avec ce poivre de Kampot pour rehausser les saveurs du plat mais les grains d'Inde, d'Indonésie ou du Vietnam ne sont pas mal du tout.

Une fois n'est pas coutume, on pourra accompagner ce plat non pas de riz... mais de nouilles car avec le bouillon de la fin pour mouiller l'ensemble, vous pouvez avoir un jus délicieux pour enrober vos pâtes mais les inconditionnels du riz blanc auront pensé à épaissir la sauce avec un peu de maizena délayée dans de l'eau et mélanger à la fin...

Si vous appréciez la cuisine d'inspiration asiatique, "Le Journal Du Dimanche" dans son édition papier aujourd'hui proposait trois recettes d'aubergine dont le goût fait un peu penser au champignon.
Une aubergine à la mode chinoise, signée Adeline Grattard, la chef étoilée du restaurant Yamtcha à Paris dans des déclinaisons sichuanaises ou au tofu fumé... Nous reviendrons vite sur des spécialités chinoises mais aussi coréennes dans ces colonnes...!

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