mardi 4 mai 2010

Porc aux navets de printemps et piments

Voilà une recette d'inspiration chinoise, venue après la dégustation dans un bon restaurant de Paris, spécialisée dans la cuisine du Sichuan, il y a de cela cinq, six ans. Malencontreusement, lors de mon dernier passage, le restaurant avait bien changé et s'était spécialisé... dans les buffets à volonté. Malheureusement.
On l'a déjà évoqué mais on est pas vraiment fan de ce type de formule où le cuit et recuit domine et la fraicheur de certains mets variable pour rentabiliser un modèle fonctionnant au volume, façon fast-food... ( photo : ShaMianRen, Creative Commons Attribution ShareAlike 2.5 License )

C'est ce qui m'a poussé à élaborer de mémoire la recette du jour car j'avais beaucoup apprécié un plat mariant bien la tenue des légumes et leur goût, en harmonie avec une viande de porc assez neutre et le feu des épices du Sichuan, région bien connue des amateurs de sensations fortes.

L'équilibre du plat tient aussi à la maitrise de la cuisson : la viande et les légumes doivent être cuits mais ces derniers devront être assez croquants pour que l'invité sente la texture de l'aliment et mieux l'apprécier... ( photo : Yaoleilei, Creative Commons Attribution ShareAlike 3.0 License )

D'où l'importance de la découpe des aliments pour évaluer le temps nécessaire à la cuisson et l'ordre d'apparition dans le wok ! En attendant de se rendre un jour en Chine pour mieux connaitre les cuisines de cet Empire des sens, que ce soit à Chengdu, la capitale du Sichuan, à Canton, Pékin ou Shanghai, retour sur deux blogs proposant des recettes plutôt d'inspiration sichuanaise. ( photo : Maros Mraz, Licence de documentation libre GNU 1.2 )
http://cuisinechezamy.blogspot.com/
http://recetteschinoises.blogspot.com/




Ingrédients pour 4 personnes :

2 échines de porc ( 450 g )
2 petits navets
1 petite carotte
1 gros oignon de printemps
5, 6 champignons noirs
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
4 piments secs
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1/2 cuillère à café de sel
1 pincée de sucre
1 cuillère à soupe de vin chinois.


Préparation :

Etape 1 éplucher l'ensemble des légumes et rincer à l'eau. Vous taillerez ensuite la carotte et les navets en juliennes ( en lamelles assez fines ) et couperez grossièrement l'oignon nouveau. Les champignons noirs seront déshydratés à l'eau bouillante, découpés et débarrassés de leurs pieds, trop durs à consommer tandis que le morceau de gingembre sera débité en 4, 5 grosses tranches. Pour la viande, dégraisser et désosser puis couper l'échine en fines lanières, un peu comme les légumes.

Etape 2 faire revenir dans un wok à feu vif brièvement le gingembre, l'oignon et une cuillère à soupe d'huile puis rajouter navet et carotte : mélanger l'ensemble à feu moyen pendant 2 mn avec trois cuillères à soupe d'eau et incorporer la viande de porc, les champignons ainsi que les piments secs coupés grossièrement avec les doigts. Vous mouillerez avec le vin chinois et assaisonnerez le plat avec trois cuillères à soupe de sauce de soja et une pincée de sucre. Bien mélanger pendant 3 à 4 mn : rectifier l'assaisonnement avec le sel et une pincée de poivre. L'ensemble est prêt : la viande doit être saisie et les légumes encore croquants... Riz blanc de rigueur...

L'aspect agréable de ce type de recette au wok est que la préparation, à faire à l'avance, est ce qui vous prend le plus de temps... Vous réserverez ensuite au frais viande et légumes et profiterez tranquillement.

Une fois que le repas est avancé, vous n'avez plus qu'à saisir sur le vif, à l'instant, les aliments qui n'en seront que meilleurs sans trop vous absenter de la table... Parmi ces derniers, les navets à croquer et à recommander largement dans ces beaux jours, parés de leurs fanes !

Sur notre échelle de Richter, quatre piments secs suffisent à épicer le plat pour qu'on sente le goût et leur force : on peut qualifier l'assaisonnement de plutôt modéré mais pour les aficionados de sensations épicées, rajouter quatre à cinq piments devraient suffire à votre bonheur...!

Clin d'oeil à l'expo universelle qui vient de démarrer : le vieux Shanghai... Les responsables de la restauration du pavillon France, les frères Pourcel proposent dans L'Express, une version de porc laqué ( décidément... ), de croustillants de gambas et de sauce bbq.

http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/recette/cotes-de-porc-laquees-croustillant-de-gambas-sauce-bbq_886959.html

Arrêtons pour un temps nos cochonneries... Une recette de riz light pour le week-end, prochainement !

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