samedi 1 mai 2010

Porc laqué

Exceptionnellement, tant qu'on est dans le coup, voici une autre version de notre poitrine rôtie aux 5 parfums d'il y a deux semaines avec une marinade pour laquer la viande.
Ceci pour donner plus de saveurs à notre chère poitrine et puis, surtout retravailler la couenne pour avoir ce côté fondant, sans perdre au croustillant...

Mais, comme chacun sait... quand on aime, on ne compte pas...! Une recette légèrement différente et qui demandera un peu plus de travail en cuisine : à vous de comparer et de donner votre préférence...
http://www.canardumekong.com/2010/04/poitrine-rotie-aux-5-parfums.html

La poitrine de porc jouit d'un fort engouement chez les Asiatiques qui en ont fait leur morceau de prédilection avec les travers. Prix modéré, viande persillée, couenne...
Nous l'accommodons de différentes manières : en tranches marinées au barbecue, mijotée façon porc au caramel... mais ma préférence ira toujours à la dégustation d'un beau morceau bien charnu, cuit dans un bouillon et accompagné de pâte de crevette fort odorante, de concombre et de riz...
Un délice à vous recommander encore et toujours !

La poitrine rôtie reste aussi un must un peu moins banal car la cuisson au four faisait souvent figure d'exception en Asie du Sud-Est. Je me rappelle encore de croustillants souvenirs d'enfance où ce plat était servi dans des occasions assez festives avec des échalottes chinoises en saumure.
Encore une madeleine proustienne façon Cabourg sur Mékong...



Ingrédients pour 3, 4 personnes :


1 morceau de poitrine charnue ( 600 g )
1/2 cuillère à café de poudre 5 épices
1/2 cuillère à café de sel

Pour la marinade :
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1/2 cuillère à soupe d'huile
1/2 cuillère à soupe de miel
1/2 cuillère à café de poudre 5 épices
1/2 cuillère à café de sel
1 bonne cuillère à café de fécule de pomme de terre ou maizena.


Préparation :

Etape 1 préparer la poitrine en enlevant les soies restantes sur la couenne. Puis avec un wok à feu vif et moyen après, verser un petit fond d'eau d'un demi-cm pour faire cuire pendant 8 mn environ ( selon l'épaisseur de la couenne) à petite ébullition la poitrine, côté couenne.


Laisser reposer en absorbant largement l'humidité du dessus avec du papier. Avec un couteau bien aiguisé, faire des incisions très rapprochées sur la couenne, de part et d'autre, de façon à les croiser.


Etape 2 préparer la marinade en mélangeant l'huile avec le miel, le sel, la sauce de soja et les cinq épices : bien mélanger puis ajouter la fécule pour épaissir. Réserver un quart de cette marinade pour la suite et badigeonner à présent la poitrine, côté viande en insistant largement avec les mains : on ne met pas de marinade sur la couenne qui sera uniquement assaisonnée par le mélange sel et cinq épices qu'on fera pénétrer avec les doigts dans les incisions. Laisser reposer pour 2 H au moins, dans un plat allant au four.


Etape 3 préchauffer pendant 15 mn au moins à 250°C : la four doit être très chaud... Enfourner la poitrine, côté couenne au dessus pendant une vingtaine de mn au milieu du four. Vous entendrez au bout de 5 mn, de temps à autre des bruits : la couenne " éclate" en rôtissant.

Passé les 20 mn, sortir du four, avec un pinceau ou une cuillère, ajouter sur la viande et la couenne, le reste de la marinade et remettre à 180°C, en bas du four pour 20 mn. Couper ensuite en morceaux de la taille d'une bouchée avec un peu de couenne croustillante.
Servir chaud ( c'est bien meilleur... ) avec du riz blanc et de la sauce de poisson préparée comme pour les rouleaux de printemps ou les nems...

La précuisson de la couenne va la rendre fondante et croustillante au final et un petit peu comme le canard laqué, on risque de se disputer pour avoir cette partie de la poitrine gouteuse car c'est là le meilleur !

Une viande rôtie au four à nouveau ? On en reparle prochainement avec un volatile prêt à passer à la casserole mais nous resterons très cochon au Canard prochainement ( sans faire de mauvais esprit... ) avec une recette de porc sauté au wok épicé aux piments secs, pour réveiller la cantonade... mais avec des légumes !
La fameuse dualité asiatique : la sobrieté sans perdre la gourmandise, après cette recette de fête...

Une autre recette de porc laqué ?... Le retour !!!

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