lundi 7 juin 2010

Barbecue samgyeopsal

On pourrait facilement miser plus d'un kopeck en pariant sur l'avenir radieux de la cuisine coréenne qui pourrait, à terme, devenir une gastronomie majeure réputée tant l'envie d'authenticité et d'ailleurs prédomine dans les envies de tout un chacun, comme dans celles alléchées de votre fidèle serviteur zailé...

Exotisme, convivialité, richesse... que de qualités pour une cuisine que personnellement j'adore et qui inspirent ce besoin irrépressible d'inconnu pour tous ceux qui connaissent la cuisine du Mékong à base d'herbes aromatiques, de sauce de poisson ou de curry... bien que plusieurs ingrédients soient bien évidemment communs avec la péninsule coréenne comme le riz et l'utilisation du soja dans les différentes préparations, selon le stade de la fermentation.

Autre élément commun, le fait de mettre l'ensemble des plats au milieu de la table avec les aliments prédécoupés : une table traditionnelle devant comporter cinq plats au minimum...
Pour rester dans notre tendance du week-end fleurant bon la viande grillée, voici un classique des classiques à Séoul où le barbecue reste une institution respectée : le samgyeopsal gui est donc un barbecue de poitrine de porc avec divers accompagnements et la façon de le déguster rappelle certains plats du Mékong.

Dans cette manière appelée " ssam ", on place un morceau de viande grillée ainsi que des légumes dans une feuille de salade avant de tremper l'ensemble dans une sauce ssambap à base de pâte de soja fermentée et de piment.

Pour aller plus loin dans cette direction, consultez un site institutionnel dont sont extraites certaines informations sur cette recette : http://www.visitkorea.or.kr/fre/SI/SI_FR_4_5_1.jsp?cid=853136#2



Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

1 kg de poitrine de porc tranchée ( 12 à 14 tranches )
3 à 4 piments verts ( ou des poivrons verts )
1 oignon
6 champignons de Paris
1 belle laitue
1 boite de kimchi
Riz blanc.

Pour la marinade de la viande :
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1/2 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à café de sucre
3 gousses d'ail.

1 botte d'oignons nouveaux
Pour la marinade des oignons :
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café de purée de piment ( type sambal oelek )
1 cuillère à soupe rase de sucre
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de grains de sésame.

Pour la sauce d'accompagnement :
1 oignon nouveau
1 gousse d'ail
3 cuillères à soupe de pâte de soja fermentée
2 cuillères à soupe de pâte de piment fermentée ( gochujang )
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de grains de sésame.

Préparation :

Etape 1 couper à la base les tiges des oignons en laissant un peu de blanc, sélectionner les et laver ces tiges que vous tronçonnerez sur une base d'un demi pouce et que vous couperez ensuite en plusieurs parties.

Mettre l'ensemble à rincer et à tremper dans de l'eau froide. Pendant ce temps, préparer l'assaisonnement de ces tiges d'oignons en mélangeant dans un bol la sauce soja, le piment, le sucre, l'huile et le sésame. Egoutter les tiges et mélanger avec la marinade : réserver l'ensemble au frais.

Etape 2 éplucher et couper finement les gousses d'ail que vous placerez dans un saladier avec la sauce de soja, l'huile de sésame et le sucre. Bien mélanger avec la poitrine de porc et réserver au frais. Nettoyer la laitue, les piments et les champignons puis éplucher l'oignon. Pour ces trois derniers ingrédients, couper les en gros morceaux ou en tranches, de façon à les faire griller au barbecue. Préparer votre barbecue et une petite marmite de riz.

Etape 3 pour la sauce d'accompagnement : hacher finement l'oignon et la gousse d'ail, mettre ensuite tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger avec une cuillère à soupe d'eau si l'ensemble pâteux est difficile à travailler.

Placer la sauce dans deux coupelles. Verser le kimchi dans une assiette, les tiges d'oignons égouttées dans une autre et mettre la viande à griller au barbecue avec quelques morceaux de piment, de champignons et des rondelles d'oignon.

Etape 4 quand les légumes sont saisis et la viande cuite, couper la en morceaux de la taille d'une bouchée en découennant éventuellement et servir le repas avec tous les ingrédients au milieu.

On prend une feuille de salade que l'on fourre avec de la viande et des légumes avant de mettre la bouchée dans la sauce. Accompagner avec un peu de riz blanc...

Voilà de quoi changer d'une soirée raclette, fondue... car vous pouvez très bien réaliser ce plat sans barbecue si vous avez un matériel type pierrade, petite plancha et faire comme là-bas en grillant votre viande et vos légumes, en direct !
Aujourd'hui, le barbecue tel qu'on l'entend en France est généralement un grill à gaz plutôt qu'un véritable braséro traditionnel mais profitons de la belle saison pour griller au naturel notre viande qui sera marinée bien qu'à la base, la poitrine de porc est cuite sans assaisonnement.

Le terme samgyeopsal signifiant trois couches de gras, si vous faites la chasse aux calories superflues, remplacer cette viande persillée, très prisée des Asiatiques par une partie plus charnue comme de l'échine...
Le prix de la viande de boeuf, assez élevé là-bas, fait que les Coréens sont de très grands consommateurs de samgyeopsal et le 3 mars ( 03/03... ) est devenu LE jour où l'on doit manger ce plat, délicieux au demeurant... ( photo : Steve Burt, Creative Commons Attribution-ShareAlike 2.0 License )

Une recette très facile à réaliser mais l'inconvénient majeur sera bien sûr de trouver les ingrédients spécifiques à la cuisine coréenne comme la pâte de soja rappelant un petit peu la pâte miso ou celle à base de piment très utilisée : la gochujang ( voir photo ). Vous pourrez même, le cas échéant, vous approvisionner en kimchi " frais "...

Dans la mesure où les épiceries asiatiques n'ont pas toujours un rayon produits coréens, investissez les boutiques spécialisées du XVe ( K Mart, 354 rue Lecourbe... ), de la rue Ste Anne à Paris ou dans certains supermarchés du XIIIe comme Big Store, avenue d'Yvry...
Il reste bien sûr la solution de la vente à distance avec des sites dédiés... Si vous souhaitez en savoir davantage sur cette cuisine originale, un très bon blog en anglais à recommander qui a bien inspiré notre recette du jour : http://www.maangchi.com/

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