jeudi 10 juin 2010

Crabe sauté aux vermicelles

Voici venue la saison des crustacés et notamment d'un des plus délicieux qui soit... je veux bien sûr parler du crabe qu'on peut encore pêcher dans l'océan, même si les prises considérées ( crabes verts, étrilles ) incitent davantage à faire une soupe qu'un plat, comme ce crabe sauté aux vermicelles et aux champignons parfumés.

Encore que, avec un peu de réussite, on peut toujours arriver à trouver sous les pierres de beaux tourteaux... Je me rappelle d'une belle pêche d'ailleurs en Côtes d'Armor, près de Tréguier avec de beaux spécimens... Mais, à défaut de temps et de réussite, la recette du jour est à base de crabe... en boite ! ( photo :Brendon Connelly, Creative Commons Attribution-Share Alike 2.0 )

Au moins, tout le monde pourra la faire... d'autant plus qu'elle est assez simple à réaliser avec peu d'ingrédients à mobiliser. Sinon, si vous avez le temps, procurez-vous un gros tourteau que vous ferez cuire au court-bouillon puis que vous dépiauterez : le résultat en sera meilleur... mais c'est un petit peu long...!

Impressions marines et sensations iodées garanties dans ce plat qui est souvent présenté dans les restaurants asiatiques... C'est à dire dans beaucoup d'établissements...On dit asiatiques car là, on évoque toutes les tables chinoises et vietnamiennes principalement qui proposent des plats quelquefois assez proches dans les cartes et le profane aura eu du mal à en identifier l'origine...

Curieux d'ailleurs comme les cartes sont redistribuées... Dans les années 50, 60, la majorité des restaurants asiatiques était tenue par des Vietnamiens qui avaient tendance à siniser leurs cartes, quand ce n'était pas le nom de l'établissement qui évoquait une ville chinoise alors que c'étaient bel et bien des Vietnamiens qui étaient au comptoir : un petit peu comme maintenant les restaurants japonais tenus par des Chinois. ( photo : cathykid, Licence Creative Commons générique 2.0 )

La raison en était simple, la cuisine chinoise avait une renommée internationale et par opportunité commerciale, il valait mieux s'afficher en tant que tel...
Mais depuis quelques années, beaucoup de restaurants chinois ont maintenant repris à leur compte plusieurs spécialités typiquement vietnamiennes car très appréciées des consommateurs ( bo bun, pho, rouleaux de printemps et nems dans leurs versions viets ... )

Et voilà notre recette sino-vietnamienne... N'existe-t-il pas un proverbe local affirmant que la Chine et le Vietnam sont comme les dents et la langue d'une même bouche ?

Voir la recette en vidéo :





Ingrédients pour 4 personnes :

2 boites de chair de crabe ( 170 g / boite )
100 g de vermicelle de haricots mungo
1 gousse d'ail
1 gros oignon nouveau
5 champignons secs shiitake
6 cuillères à soupe de bouillon ( légumes ou crustacés )
5, 6 feuilles de menthe
1 pincée de sucre
1 belle pincée de poivre
2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

Préparation :

Etape 1 tremper dans de l'eau très chaude pendant un bon quart d'heure, champignons secs et vermicelles jusqu'à ce qu'ils ramollissent et couper longuement aux ciseaux les vermicelles. Pour les shiitake, couper les pieds et mettre en lamelles assez fines. Réserver. Nettoyer ensuite la menthe, l'oignon vert que vous éplucherez comme l'ail : séparer le blanc de la tige verte et hacher grossièrement les 3. Placer à part les 4 ingrédients ( menthe, ail, oignon vert, blanc d'oignon ). Égoutter le crabe.

Etape 2 dans un wok à feu moyen, verser une cuillère à soupe d'huile, faire chauffer et ajouter le blanc d'oignon haché que vous ferez revenir durant une minute. Ajouter ensuite l'ail et les champignons à faire revenir encore pendant une bonne minute et mettre ensuite le crabe que vous mélangerez délicatement pour garder si possible les morceaux de chair entiers. Quand l'ensemble est bien saisi, verser les vermicelles et mouiller avec le bouillon et la sauce de poisson.


Baisser le feu, continuer à mélanger tout en mettant les autres aromates ( poivre, sucre ) : rajouter au besoin un peu de bouillon pour éviter que cela ne colle et rectifier l'assaisonnement au final, avant de placer la menthe hachée. Le crabe et les vermicelles ne doivent pas être trop secs, ni trop humidifiés par le bouillon. Servir avec des bouts d'oignons verts par dessus et déguster sans accompagnement ou avec du riz blanc...

Vous avez la possibilité de rebaptiser cette recette "vermicelles sautés au crabe"... en ne mettant qu'une seule boite de crabe :-)) mais n'hésitez pas à investir dans une bonne boite qui donnera le goût qu'il faut à votre plat !

Vous pouvez, le cas échéant utiliser le jus des boites à la place d'un bouillon bien que dans ces liquides, il y ait parfois quantité de conservateurs et d'exhausteurs de goût qui pourraient rebuter les allergiques.Utiliser par conséquent un bon bouillon de légumes ou du fumet de crustacés en cubes que vous délayerez dans l'eau. ( photo : Fred Hsu, GNU Free Documentation License 1.2 )

Si la conserve est bien pratique, on ne peut que regretter l'absence du corail qui donne un goût prononcé très précieux dans les plats à base de crabe... Séance de rattrapage pour les amateurs de crabe toujours avec cette soupe, pour profiter de la fin de la saison des asperges ...

http://www.canardumekong.com/2009/04/soupe-dasperges-au-crabe.html ou pour les sensations plus "exotiques"... ces délicieux crabes en mue à déguster dans leurs carapaces... http://www.canardumekong.com/2009/05/crabes-en-mue-au-poivre.html .
Cette dernière recette est, il faut bien le reconnaitre, loin de faire l'unanimité... psychologiquement, à mon grand étonnement, il existe un gros blocage pour avaler les carapaces...

Mais les restaurants étoilés s'y mettent comme "El Fogon", l'établissement du chef Alberto Herraiz à Paris, dans le 6e où dans l'excellent menu "Tapas", sont servis des tempuras de crabes en mue citronnés sur une purée d'avocats...
"El Fogon" se présente comme une arroceria, un restaurant spécialisé... dans le riz, le riz sauté, la paella... Bref, une aubaine pour un asiatique...!

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