mardi 22 juin 2010

Gambas au poivre et sel

C'est quelquefois pendant les voyages, par des rencontres gourmandes ou bien... par la lecture assidue de livres ou de blogs que l'on arrive à satisfaire son insatiable curiosité culinaire : découvrir le pourquoi du comment, voir les produits de plus près, saisir l'atmosphère du lieu... pour mieux comprendre la préparation du plat...

La recette qui va suivre est inspirée d'une préparation de Ken Hom, le chef américain, d'origine chinoise, rendu célèbre par ses émissions à la BBC et ses livres, qui a certainement contribué à la renommée de cette cuisine d'Asie ( "Cuisiner au wok", Ed. Hachette )... comme de ce plat emblématique de la gastronomie du sud.

C'est pourtant en Malaisie, dans les îles Langkawi, que je me suis régalé de belles gambas frites que l'on vous présente au restaurant sur un lit de glace, dans un plateau avant de les cuisiner, afin de mieux saisir la fraicheur incomparable de ces produits de la mer... Ces petits moments de bonheur incitent toujours à refaire chez soi ce que l'on a tant apprécié en vacances... Le goût d'ailleurs !

Dans cette partie d'Asie, la communauté chinoise, souvent issue du Guangdong ou du Fujian, propose une belle cuisine à base de fruits de mer et les restaurants affichent ce classique dans une préparation très simple, dans le but louable de servir les saveurs du produit, sans le recouvrir à l'envie d'accompagnements...

Voilà donc un avant-goût de vacances fleurant bon l'iode de la mer et les tropiques... Histoire de rêvasser un tantinet avant le dernier coup de collier ! Le Canard Du Mékong prendra alors ses quartiers d'été durant le mois d'août, à la recherche d'inspirations gourmandes entre Hanoi et Phnom Penh...
Une pause estivale troublée par des instantanés culinaires, sur la route...

Pour les gambas, selon votre budget, prenez plutôt des crevettes de taille moyenne ou de taille supérieure, soit au moins 12 fruits de mer, cela fera par convive 3 ou 4 par personne, toujours dans l'optique que vous proposiez autre chose ou un plat unique...



Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

500 g de gambas crues ( fraiches ou congelées )
2 piments séchés
1 gousse d'ail
1 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de sel
1 belle cuillère à café de poivre noir concassé
1 cuillère à soupe de vin chinois ( ou du vin blanc, à défaut )
Farine.

Préparation :

Etape 1 décongeler à l'avance vos crevettes et rincer les. Décortiquer et déveiner le corps du crustacé en faisant une incision longitudinale sur le dos pour retirer le tube noir avec la pointe d'un couteau : vous avez 3 possibilités a) décortiquer entièrement en enlevant la tête et en gardant seulement la queue b) décortiquer seulement le corps en gardant la tête et la queue, solution conseillée ! c) vous laissez la bête telle quelle, sans rien toucher... Rincer et égoutter.

Etape 2 éplucher une gousse d'ail que vous hacherez finement. Couper grossièrement les piments secs et faites le mélange sel, sucre et poivre si possible concassé et non pas moulu, dans un bol. Préparer un récipient où vous verserez un peu de farine.


Verser dans un wok suffisamment d'huile pour faire frire les crevettes : à feu vif, contrôler la température afin que le wok soit suffisamment chaud en versant un peu de farine qui devra crépiter.

Etape 3 quand l'huile est à température,enrober chaque crevette de farine et tapoter, de manière à enlever l'excédent et faire frire pendant 30 secondes, le temps que les gambas prennent une coloration rosée. Retirer immédiatement sur du papier absorbant dans un plat. Avec 500 g de gambas, cela devrait vous prendre deux tours.


Vider le wok en ne gardant qu'un peu d'huile ( l'équivalent d'une cuillère à soupe ), remettre sur le feu et ajouter l'ail, le mélange sel, sucre, poivre et le vin ainsi que le piment, enchainer avec les crevettes que vous ferez revenir en mélangeant pendant 1 à 2 mn maxi.
A déguster chaud avec du riz blanc !

Beaucoup considèrent que la cuisson des crevettes doit être faite avec les carapaces afin de préserver leur chair et leur saveur mais avec des spécimen d'une certaine taille et en faisant frire brièvement, vous pouvez décortiquer partiellement les gambas en gardant tête et queue. Au moins, cela sera plus pratique pendant le repas... et les crustacés garderont leur tenue de haut en bas...

Des variantes de cette recette simple et savoureuse ? Certains remplacent le sel par de la sauce de soja ou le poivre noir peut être remplacé par du poivre du Sichuan. A ce propos, privilégiez l'emploi de grains de qualité pour ce plat, type Lampong ou Kampot si vous restez dans le poivre noir. ( photo : Gérard Cohen, Licence de Documentation Libre GNU 1.2 )

La cuisson en deux temps est très souvent utilisée dans les plats chinois : l'aliment de base d'abord puis la fabrication de la "sauce", au wok. L'été étant la saison des crustacés, n'hésitez pas à vous lancer dans une dégustation de gambas sauvages au goût irrésistible...

Nous reviendrons d'ailleurs sur une autre recette de crevettes sautées au wok avec un accompagnement différent... mais pour lancer notre petite série de "tapas du Mékong" au fil de l'eau... dans la série des nourritures de comptoir : une invitation à quelques beignets de crevettes prêts à frire, à venir...

Si vous appréciez les mets iodés, une, deux recettes à vous recommander... ? Pour des pique-niques ou des apéritifs dinatoires, un classique avec des fruits de mer ! Des rouleaux de printemps, version marine ou, puisque les langoustines commencent à affluer près de nos côtes, notre version de la soupe vietnamienne au crabe, le bun rieu avec cette soupe à la mousse de langoustines ...


Les étapes de la recette en vidéo :

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