samedi 19 juin 2010

Travers de porc, sauce aigre-douce

Voici une recette qui vous fera instantanément penser au restaurant chinois du coin, au moins pour commencer par l'odeur puis par le goût caractéristique de cette sauce d'inspiration cantonaise que l'on va utiliser avec des travers de porc mais qui s'accommode très bien aussi avec le poisson frit, par exemple...

Tous les restaurants spécialisés dans la cuisine du sud de la Chine proposent ce grand classique des menus... mais aujourd'hui ce plat est partout... même dans des tables françaises...

En règle générale, quand vous entrez dans un restaurant de cuisine asiatique... assurez vous de l'origine ethnique ou régionale du patron ou du chef : une bonne part de ces établissements propose une carte multiple entre spécialités chinoises, vietnamiennes et thaïlandaises... mais quand certains se limitent à une spécialisation de bon aloi, d'autres rajouteront sans façon aux trois cuisines nommées, des plats japonais notamment... Le tour de l'Asie en quelque sorte, dans un repas...

Soyons clairs, notre propos n'est pas de dénigrer ces restaurateurs qui font ce métier avec ardeur et ténacité ( mes parents l'ont fait pendant près de 20 ans... ) mais plutôt de recommander des restaurants ayant un choix limité et spécialisé pour la fraicheur des produits et le véritable goût du pays...

Quand on parle de la cuisine chinoise, on peut évoquer l'existence de plusieurs cuisines entre la capitale au nord Pékin et Hong-Kong, Canton au sud, sans parler du Sichuan, de la région de Shanghai ou du Xinjiang...

Aussi, un plat cantonais a certainement de bonnes raisons d'être réussi par un chef du cru mais il existe toujours des exceptions confirmant cette règle... Vous, par exemple... qui vous apprêtez à réaliser et réussir avec brio cette recette assez simple, donc inratable, d'après le livre de Deh Ta Hsiung et Nina Simonds chez Michel Lafon ( "Chine, saveurs du bout du monde" ).

Une deuxième version assez différente de ces travers à la sauce aigre-douce vous sera aussi proposée, d'après une recette familiale vietnamienne ( suon xao chua ngot )... Il est vrai qu'il existe d'infinies versions de cette sauce aigre-douce dont le goût sucré recueille tous les suffrages.

Les ingrédients qui suivent sont donnés pour 2 à 3 personnes mais comme toujours, si vous faites un repas à l'asiatique avec plusieurs plats, cette portion de travers ira très bien pour un repas de 4, 5 personnes avec deux autres spécialités et du riz blanc...



Ingrédients :

600 g de travers de porc

Pour la marinade et la friture :
1/2 cuillère à café de sel
1/4 de cuillère à café de poivre
1 cuillère à café de sucre
2 cuillères à café de vin chinois ( vin blanc à défaut... )
1 cuillère à soupe de farine

Pour la sauce :
1/2 poivron rouge
1 gousse d'ail
1 petit oignon
2 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café rase de sel
2 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à soupe de coulis de tomate
1/2 cuillère à café d'huile de sésame
10 cl d'eau
1 cuillère à café de fécule de pomme de terre .


Préparation :

Etape 1 dégraisser les travers de porc et trancher les en morceaux de 5 à 7 cm avec un couperet. Pour la marinade, verser dans un saladier, sel, poivre, sucre et vin que vous mélangerez avec les travers. Réserver au frais pendant une bonne demi-heure. Préparer les légumes : nettoyer le poivron rouge et découper en petits morceaux. Eplucher ail et oignon que vous hacherez grossièrement. Réserver le tout.

Etape 2 pour la cuisson des travers, mettez dans un wok suffisamment d'huile pour la friture et faites chauffer à feu moyen. Dans le saladier de la viande, verser une cuillère à soupe de farine, bien mélanger avec les morceaux et faites frire les travers en enlevant auparavant le surplus de farine.

Remuer sur chaque côté : la cuisson doit être de 5 à 6 mn et les travers bien dorés. Les sortir et les placer dans une assiette avec du papier absorbant. Pendant ce temps, dans un petit bol, mélanger la fécule de pomme de terre avec deux cuillères à café d'eau. Réserver.

Etape 3 dans le wok qui a servi à la friture, vider l'huile pour n'en garder que l'équivalent d'une cuillère à soupe et faire chauffer à feu moyen : vous y ajouterez le poivron et l'oignon d'abord, puis l'ail haché pendant 2, 3 mn.

A feu moins fort, à présent, ajouter la sauce de soja, le vinaigre de riz, l'huile de sésame, le coulis ainsi que le sucre et le sel, bien mélanger et ajouter la fécule. Continuer à bien mélanger puis mettre les travers dans le wok à faire revenir pendant 2, 3 mn. Servir très chaud.

Si vous préférez les sauces aigre-douces assez sucrées, vous pouvez en rajouter une cuillère à soupe supplémentaire : n'hésitez pas à rajouter sel, sucre ou vinaigre selon votre goût car la préparation proposée se veut assez équilibrée.

Dans la recette originale, les travers sont frits dans une pâte à base d'œuf et de maizena, mais avec la sauce assez riche, j'ai laissé tomber le croustillant pour plus de légèreté... Une fécule de mais que vous pouvez aussi utiliser pour lier la sauce dans cette recette : mettre 2 cuillères à café de maizena et le double d'eau pour épaissir votre sauce.

La cuisine chinoise reste dans ces colonnes... puisque la prochaine recette traitera d'un plat, lui aussi, très populaire dans les cartes... les crevettes au poivre et sel ! Avant de poursuivre sur une série de "tapas asiatiques" pour célébrer l'été...

L'esprit Guinguette du Mékong...!

Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés