vendredi 23 juillet 2010

Légumes coupés, façon kimchi

Une note végétale qui aurait des idées de régime sans but avoué... histoire de se donner bonne conscience avant la plongée dans la grande bleue et de se montrer à son avantage ! On peut toujours en rêver...

Blague à part, nous revenons assez régulièrement sur les légumes, de façon à équilibrer nos repas mais aussi parce qu'en Asie, c'est l'une des références incontournables de la cuisine, qu'ils soient cuisinés au wok ou comme dans le cas qui nous intéresse aujourd'hui, en saumure !

Il y a toujours des légumes sur la table familiale, des feuilles de salade et des herbes aromatiques, presque matin, midi et soir... Le principe de la table de riz avec une série de plats servis en même temps. ( photo : http 2007, Creative Commons Attribution 2.0 License )

C'est aussi dans le code génétique de beaucoup de populations que d'accompagner un repas, on l'a déjà évoqué, avec une note, aigre, sucrée salée, voire pimentée qui ressort d'un légume ayant reposé dans une saumure.

Précédemment, elle était composée de sel, sucre et de vinaigre d'après une autre de nos recettes mais en hommage à une cuisine que j'apprécie beaucoup, on va s'attaquer à la préparation d'un kimchi d'été, selon une base aperçue dans le recueil de Sabine Yi " 120 recettes de cuisine traditionnelle coréenne ", aux Editions Jacques Grancher.

Le kimchi fait parti des banchan, ces petits assortiments de plats-condiments qu'on mange avec du riz blanc, une soupe et une viande grillée au barbecue par exemple, typiquement le repas pris dans un restaurant coréen ! ( photo : flowerguy, Creative Commons Attribution 2.0 License )

Faire le kimchi traditionnel avec du chou demande un certain travail et une longue maturation ... Pour en avoir une petite idée, vous pouvez jeter un coup d'œil sur de belles photos de Vincent Dutrait pour mieux comprendre le processus... ( photo : Jamie Nettles, licence de documentation libre GNU 1.2 )

On peut trouver cet aliment indispensable à tout repas coréen en boite ou en sachet sous-vide dans certaines boutiques asiatiques mais sans prétendre faire un kimchi comme à Séoul, notre recette du jour donne un bon aperçu de la chose !


Ingrédients pour 6 personnes :

1 à 2 navets
1 carotte
1 poireau
1 oignon vert
2 cuillères à soupe de gros sel
2 à 3 gousses d'ail
5 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de poudre de piment
1 morceau de gingembre ( de la taille d'un pouce )


Préparation :

Etape 1 nettoyer et éplucher les légumes, l'ail et le gingembre. Ces deux derniers ingrédients seront hachés finement. Procéder à la taille des légumes : faites des tronçons de 3 à 4 cm pour le poireau et l'oignon que vous couperez ensuite en 4. Pour les navets, faites des morceaux de 3 cm environ en veillant à une petite épaisseur,de façon à ce que le navet soit bien imprégné. Découper la carotte en fines rondelles ou en demi-rondelles selon son calibre.

Mettre tous ces légumes dans un grand saladier, ajouter le gros sel, bien mélanger et couvrir d'eau à niveau. Laisser reposer pendant une heure.

Etape 2 au bout d'une heure, sortir la saumure, remplir d'eau à nouveau en frottant les morceaux de légumes à l'eau vive puis vider le liquide. Faire cette opération 3 fois puis égoutter l'ensemble.

Etape 3 dans un grand saladier, mélanger la sauce de poisson avec la poudre de piment, le sucre, l'ail et le gingembre, ajouter les légumes que vous mélangerez aux épices puis couvrir d'eau à niveau. Mettre un linge propre au-dessus et laisser reposer à température ambiante pendant 2 à 3 jours avant de consommer votre kimchi. Garder ensuite au réfrigérateur.

Je suis parti sur des légumes un peu plus printaniers que le choux chinois qui reste l'ingrédient le plus utilisé pour cette préparation nécessitant l'emploi d'une poudre de piment coréenne dont le conditionnement est conséquent ( 435 g )...

Vous pouvez la remplacer par du paprika fort ou employer des piments frais que vous découperez et ajouterez dans la dernière phase de la recette, si vous ne souhaitez pas revisiter les classiques de cette cuisine qui apprécie effectivement beaucoup le piment...

Le kimchi proposé n'est pas trop fort car le trop plein a tendance à anesthésier le goût mais tout de même... doubler ou tripler la dose de poudre de piment épicera considérablement cette préparation... préambule à une nouvelle recette de barbecue dont nous parlerons lundi : un classique... le bulgogi, barbecue coréen au bœuf...
Préparons le braséro...

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