vendredi 2 juillet 2010

Rouleaux de boeuf la lot


On insistera sans doute jamais assez dans ces colonnes, sur l'importance des herbes aromatiques qui fait souvent la valeur ajoutée d'un plat et qui différencie la cuisine du Mékong des autres cuisines asiatiques : menthe, coriandre, shiso ( ou pérille : voir photo ci-dessous, Dalgial, Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 License ).

Même certaines plantes médicinales peuvent être dédiées à l'art culinaire comme ces feuilles de bétel sauvage ( la lôt ), à ne pas confondre avec les feuilles servant à la mastication euphorisante des personnes âgées, dans un mélange de chaux et de noix d'arec ( la trau ).

Photo de la trau ( feuilles de bétel ) ci-dessus.
Une coutume en voie de raréfaction... le risque de cancer de la bouche, le déchaussement des dents et leur peu esthétique couleur sombre, suite à cette consommation, rebutant les jeunes générations...!

Mais au Vietnam, la feuille de bétel et la noix d'arec ( voir photo du bas ) ont une signification particulière lors des mariages, en référence à une légende datant des rois Hung... que je vous invite à découvrir séance tenante...! http://ame-vietnamienne.over-blog.com/article-32249097.html

Attention donc lorsque vous vous procurerez les feuilles de ne pas confondre le bétel de mastication avec le bétel sauvage qui lui est le végétal idoine pour servir de réceptacle parfumé à une viande de bœuf de caractère !
A titre personnel, lors d'une première tentative, j'avoue avoir fait la confusion car les feuilles se ressemblent beaucoup... et c'est très, très astringent... même si ça reste consommable ; une expérience à ne pas vous conseiller...!

Photo de la lôt ( feuilles de bétel sauvage ) ci-dessus.


Pour ces petites nourritures de comptoir que sont les tapas, afin d'avoir un fond solide entre deux gorgées d'un breuvage... forcément rafraichissant, finissons notre mini-série par des amuse-bouche à base de bœuf et de ces feuilles de bétel sauvage que vous pourrez remplacer le cas échéant par des feuilles de shiso ( pérille ou tia to en vietnamien ) ou des feuilles de vigne... mais là on commence à quitter les berges du Mékong pour se rapprocher de la Méditerranée...


Ingrédients pour 4 personnes :

400 g de boeuf haché
1 paquet de feuilles de bétel la lôt
1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
1/2 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café rase de poudre de curry
1/2 cuillère à café rase de poivre
1 petit oignon nouveau.


Préparation :

Etape 1 retirer les feuilles des tiges : elles doivent être lavées à l'eau vive puis égouttées et l'on privilégiera surtout les grandes feuilles ainsi que les tailles moyennes. Couper les extrémités de l'oignon, l'éplucher en gardant les fanes et hacher finement.

Etape 2 pour le bœuf, mélanger intimement la viande hachée, les aromates et l'oignon haché. Vient ensuite la confection de ces rouleaux de bœuf : prendre une feuille, côté mat et la pointe vers le haut, face à vous. On y met vers le haut ( voir photo ), l'équivalent d'une demi-cuillère à une cuillère à soupe de farce ( plus ou moins, selon la taille de la feuille ) et comme les nems, on façonne un petit "boudin "en prenant soin de ne pas déborder la viande.

Quand la viande est égalisée avec les doigts, on roule la feuille jusqu'en bas simplement et laisser reposer côté fermeture sur un plat. Si vous souhaitez avoir quelque chose de plus esthétique, vous pouvez légèrement couper les bords du rouleau avec des ciseaux.

Etape 3 quand les rouleaux de bœuf sont réalisés, prendre une poêle, mettre une petite cuillère à soupe d'huile et faire rissoler à feu moyen ces rouleaux qui prendront une belle coloration tandis que les feuilles sous l'action de la chaleur rétréciront : cuisson 2 mn environ en veillant bien à ce que les feuilles soient retournées très souvent. Si les rouleaux se défont... on peut aisément replacer la feuille qui se travaille sans problème, sous l'effet de la cuisson.

Le bœuf la lôt est cuit, à la coloration de la feuille et lorsque vous sentez la viande ferme. A déguster chaud, comme des tapas à la main... un verre de ce que vous voulez, de l'autre ! C'est l'été...

Vous avez aussi la possibilité d'en faire un plat principal, accompagné de riz et de sauce de poisson préparée ou plus typiquement, de déguster ces rouleaux avec des feuilles de salade, du vermicelle de riz et des crudités : à la manière des nems nuong, par exemple.


On peut aussi modifier la texture du rouleau en remplaçant la viande hachée par de fines lamelles de bœuf mariné ou changer l'assaisonnement à votre goût par du cinq épices... y introduire de la citronnelle, du gingembre...

Personnellement, je trouve qu'un assaisonnement de base est bien suffisant car le goût poivré et de réglisse du la lôt est assez fort, inimitable et notre feuille de bétel sauvage, qu'il n'est pas évident à trouver en France ( feuilles de phak y leut en thai ), doit être la vedette de ce plat qu'on peut aussi déguster dans certains restaurants vietnamiens, notamment dans le XIIIe, à Paris .

D'autres idées de tapas asiatiques...??? Et si on se refaisait une tournée de nems ( ran ), de nem ( chua ) ou de rouleaux de printemps ???...


Roulons, roulons... et rendez-vous la semaine prochaine pour la suite de notre feuilleton culinaire, consacré cette fois-ci à une recette d'aubergines sautées aux champignons et une douceur sucrée au lait de coco !
En parlant de feuilleton, une série d'émissions consacrée à la cuisine asiatique est actuellement diffusée sur France 5, "Saveurs d'Asie" le jeudi 20H35 sur France 5. L'émission cette semaine était consacrée à Taiwan et la suite sera consacrée au Japon, jeudi prochain.

Rediffusions de l'émission sur la cuisine taiwanaise et sa curieuse omelette aux huitres... le 4 juillet à 18H15 et le 13 à 16H40.

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