lundi 5 juillet 2010

Sauté d'aubergines et de champignons

Pour le roi du wok, le chef Ken Hom, l'association gingembre, ail et haricots noirs fermentés représente une des bases fondamentales de la cuisine chinoise... et avec quelques aromates ajoutés à l'incontournable sauce de soja, on arrive à réaliser dans sa modeste cuisine des trésors gustatifs, pouvant se rapprocher des bonnes tables !

Voilà une association que nous allons reprendre à notre compte pour travailler deux ingrédients assez proches en goût : l'aubergine et les champignons.
Puisque nous sommes en plein dans la saison du premier légume nommé, c'est l'occasion de le cuisiner et de profiter de toutes ses saveurs méditerranéennes et orientales...

Un légume à choisir avec une peau lisse, uniforme, non fripée et pas trop mûr ( en enfonçant un doigt, il ne doit pas y avoir de marque ) et si vous faites vos achats dans une épicerie asiatique, les aubergines d'une autre variété seront d'une forme plus allongée.

Quant aux champignons... privilégiez des produits frais au parfum inimitable ! Que vous soyez un familier des sous-bois en quête de trésors ou un visiteur assidu... des grandes surfaces, vous pouvez, selon les périodes, acheter des champignons frais comme actuellement des girolles du Portugal ou à défaut, des pleurotes ou d'autres produits de culture comme les champignons de Paris.

Une fois n'est pas coutume, voici une recette 100 % végétarienne, ce qui me rappelle l'existence d'un restaurant chinois végétarien, entraperçu dans le XIIIe, du côté de la rue Nationale...là aussi, chose un rien insolite !
Pour tous les allergiques au régime végétarien... signalons simplement que ces plats sans viande n'en restent pas moins goûteux...!


Ingrédients pour 4 personnes :

1 aubergine moyenne ( 350 g )
100 g de champignons frais
Une demi-cuillère à café de sauce de haricots noirs fermentés à l'ail
( Black bean garlic sauce )
1,5 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café de sauce de soja noire aux champignons
2 gousses d'ail haché
Une demi-cuillère à café de poivre de Sichuan concassé
1 à 2 piments secs
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
1 cuillère à café de sucre.


Préparation :

Etape 1 rincer le légume puis couper les extrémités : vous éplucherez partiellement l'aubergine avec un économe puis vous la diviserez en deux et ainsi de suite ( voir photo ) de manière à avoir des morceaux de taille d'une bouchée. Nettoyer et couper l'extrémité de la queue pour les champignons : là aussi, il faudra des morceaux de taille moyenne. Éplucher le morceau de gingembre et l'ail puis hacher finement.


Etape 2 dans un wok à feu moyen, verser 3 cuillères à soupe d'huile et à température, ajouter le gingembre, l'ail et aussitôt l'aubergine. Bien mélanger pendant 1 à 2 minutes puis mettre les champignons émincés pendant 1 à 2 minutes également.

Juste après, mouiller avec 3 cuillères à soupe d'eau, les sauces soja et assaisonner avec la sauce de haricots noirs, le sucre et les piments secs à émietter à la main, continuer à bien mélanger pendant 5 bonnes minutes environ : contrôler pendant ce temps l'assaisonnement et la cuisson. Quand vous sentirez les légumes cuits sans être fondants, ni fermes, servez en accompagnement avec du riz blanc seul ou avec une viande...

Je me suis inspiré de la recette de base d'Adeline Grattard, la chef étoilée du restaurant Yam Tcha à Paris pour ses aubergines à la sichuanaise, parue dans le Journal Du Dimanche.
Son petit truc pour éviter d'employer trop de matières grasses car les aubergines absorbent très facilement l'huile de cuisson... une précuisson à la vapeur pendant 5 mn...

Si vous n'avez pas de poivre du Sichuan qui est une baie au goût bien particulier, utilisez un bon grain qui parfumera votre recette. Ces baies de Sichuan puisqu'il ne s'agit pas de poivre à proprement parler, donneront un goût citronné amer et une sensation d'engourdissement de la langue, d'où son autre nom ( poivre anesthésiant ) avec la présence d'un agent chimique provoquant cette sensation.
Par contre, essayez de vous procurer cette fameuse sauce aux haricots noirs ( voir photo ), susceptible d'être votre meilleur alliée quand vous mitonnerez tous vos sautés sur le wok !

Séance de rattrapage avec cette recette de bœuf, l'une de mes préférées... A moins que vous ne préfériez vous lancer dans des nouilles sautées aux calamars avec les deux ingrédients cités au-dessus...

Nous reviendrons d'ailleurs prochainement à des plats carnés et salés mais une petite parenthèse sucrée s'impose... entre un café vietnamien bien frappé pour sortir de notre torpeur estivale et des douceurs rafraichissantes bien fraiches...
Il sera temps ensuite de se quitter pour des vacances bien méritées...

Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés