dimanche 11 juillet 2010

Sauté de canard à l'orange

Le canard du Mékong passe à la casserole aujourd'hui ! Du moins pour la bonne cause... vous vous en doutez bien ! Il n'est pas encore question de théâtre mais toujours de cuisine...! Voilà donc une recette assez éloignée de ce grand classique de la cuisine française demandant une certaine préparation afin de satisfaire tous les adorateurs de la cuisine au wok, plus simple au demeurant avec cette coloration salée sucrée ( photo : David Shankbone, Licence de Documentation Libre GNU 1.2 ).

Mais si vous recherchez la préparation du canard à l'orange à la mode française avec LA sauce, voilà une recette fleurant bon le beurre et le Grand Marnier pour concurrencer les meilleures tables !

Celle que nous développerons aura plutôt un fumet de sauce de soja, de gingembre et d'huile de sésame... ce sont d'ailleurs les Chinois qui sont à l'origine de l'élevage du canard, il y a de cela plusieurs siècles et à qui on doit certainement la plus grande recette qui soit, concernant ce volatile : le fameux canard laqué devenue légendaire ( photo : silanoc, Licence de Documentation Libre GNU 1.2 )

Depuis les années 60, la grande majorité des consommateurs n'utilise plus cette volaille entière car un certain chef du Gers, André Daguin, avait imaginé d'employer pour ses recettes le filet entier découpé dans la carcasse : le magret ( pour magre, en occitan ) devenu incontournable car très pratique pour les cuisiniers que nous sommes !

Le canard étant à la base assez gras et assez consistant ( encore qu'aujourd'hui, on puisse trouver des canettes, plus petites mais plus grasses ! ), le magret permet toutes les utilisations comme cette recette de sauté aux champignons noirs, il y a de cela 2 mois !

Comme souvent, les ingrédients proposés sont pour 4 personnes si vous faites un repas à l'asiatique avec 1 à 2 plats de viande et un légume sauté avec le riz mais un magret pour deux en plat principal sera sinon le bon dosage !



Ingrédients pour 2 à 4 personnes :

1 magret de canard ( environ 350 g )
1 orange non traitée
1 petit oignon
1 morceau de gingembre ( taille d'un demi-pouce )
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à soupe de jus d'orange

Marinade :
1 cuillère à café de sauce de soja claire
1 cuillère à café de vin de riz ( ou vin blanc à défaut )
1 cuillère à café d'huile de sésame
0,5 cuillère à café rase de poivre.

Préparation :

Etape 1 préparer le magret en enlevant le gras et en le découpant en larges tranches puis en obtenant des morceaux de la taille d'une bouchée plus ou moins grosse selon votre goût. Je prends des morceaux un peu plus gros de façon à avoir une cuisson saignante... Mettre le canard dans un saladier et ajouter tous les ingrédients de la marinade : mélanger le tout et réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 mn.

Etape 2 râpez le zeste de votre orange après l'avoir soigneusement rincée à l'eau vive puis éplucher votre morceau de gingembre et l'oignon. Le gingembre sera haché finement tandis que vous couperez votre oignon en lamelles. Prélever de votre orange l'équivalent de deux cuillères à soupe de jus.

Etape 3 faire chauffer à feu vif un wok puis ajouter une cuillère à soupe d'huile ainsi que le gingembre et l'oignon. Au bout de 30 secondes, mettre la viande et le zeste d'orange que vous mélangerez régulièrement à la garniture aromatique : le canard sera doré en deux bonnes minutes.

Ajouter votre cuillère à soupe de sauce soja et le jus d'orange et continuer à bien mélanger. A la texture des morceaux du magret, en 2 à 3 mn après, surveiller la cuisson selon que vous souhaitez un canard cuit rosé ou à point... Servir chaud avec du riz blanc.

Pour plus de parfum, ajouter en touche finale des pluches de coriandre qui iront bien avec la déco avec des quartiers d'orange, découpés en segments sans la peau...

Et pour rester sur une touche d'agrume, vous pouvez aussi incorporer dans cette recette une cuillère à soupe de citronnelle finement hachée lors de la première partie de la cuisson ! Si vous souhaitez un petit fonds de sauce comme au restaurant, ne vous privez pas d'ajouter une petite cuillère à café de maizena délayée dans un peu d'eau.

L'idée de cette recette m'est venue de la préparation d'une de mes sœurs qui avait réalisé de délicieuses cuisses de canard confit avec cette association zeste + jus d'orange et un peu d'eau venant s'ajouter au confit réchauffé puis mijoté... Une idée sortie tout droit d'une petite revue donnée dans un supermarché...
Comme quoi...! Mais la prochaine recette sera issue plutôt du giron familial avec le retour des travers de porc... encore eux avec une nouvelle sauce en préparation...! Il n'est pas encore question d'être monomaniaque... mais c'est vrai que le porc et les travers, c'est bon !

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