jeudi 15 juillet 2010

Travers de porc aigre doux

Les travers de porc sont aujourd'hui à la carte ce jeudi ! Si dans le cochon, tout est bon, on pourrait presque affirmer que dans l'idéal, une bête avec beaucoup de travers, de poitrine et des abats, ce serait le paradis pour un gourmet du Mékong...

Voici la cinquième recette, issue de cette partie ô combien goûteuse de notre viande de prédilection, en écho aux travers de porc, sauce aigre-douce, posté il y a de cela un mois, où la préparation venait de la région de Canton, patrie gastronomique éminemment prisée par les spécialistes du "tout ce qui se mange à 4 pattes et 2 ailes, sauf les tables et les avions"...

Un peu plus au sud du Guangdong, le Vietnam apprécie tout autant les associations des goûts culinaires de base, l'acide, le salé, le sucré et l'amer et un produit comme le vinaigre demeure incontournable dans ce mélange gustatif.

On utilise principalement le vinaigre de riz obtenu grâce à la fermentation de vin de riz mais dans les préparations que nous développons, une bonne alternative est certainement le vinaigre de cidre que vous trouverez plus facilement dans le commerce.

Cet ingrédient, à la manière du poulet au vinaigre ou d'une préparation adobo, permet une touche d'acidité susceptible de rehausser le goût d'un plat et de déguster avec beaucoup d'entrain ces travers de porc, que vous sélectionnerez bien maigres, en partie prédécoupés afin de vous faciliter la tâche, sans user du couperet...

Signalons pour la bienséance que ce type de plat se mange avec les doigts, sans façon et comme toujours, les ingrédients proposés sont pour 4 personnes si vous faites un repas à l'asiatique avec 1 à 2 plats de viande et un légume sauté avec le riz mais une portion pour deux en plat principal sera sinon le bon dosage, voire une... si vous êtes un gros mangeur !!!


Ingrédients pour 2 à 4 personnes :

850 g de travers de porc
1 oignon
1 gousse d'ail
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de poivre

Sauce :
4 cuillères à soupe d'eau
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
2,5 cuillères à soupe de sucre.

Préparation :

Etape 1 dégraisser les travers de porc et trancher les en morceaux de la taille d'une bonne bouchée de quelques cm avec un couperet. Éplucher ail et oignon que vous hacherez grossièrement. Préparer une marinade : verser dans un saladier, poivre, sucre, sauce de poisson et l'ail que vous mélangerez avec les travers. Réserver au frais pendant une bonne demi-heure.

Etape 2 dans un wok à température, verser une cuillère à soupe d'huile puis ajouter l'oignon émincé et les travers pendant 3 à 5 mn environ à feu vif, de manière à bien faire dorer l'ensemble et mélanger régulièrement.

Verser ensuite tous les ingrédients de sauce et dès la reprise de l'ébullition, mettre à feu doux à découvert, pendant à peu près 35, 40 mn ( selon la grosseur des travers... ) et mélanger de temps à autre pour permettre aux travers de bien s'imprégner de la sauce. Au bout de ce délai, vous sentirez la sauce bien épaissir et les travers seront un rien fondants, prêts à être enfournés entre vos canines aiguisées par l'appétit... Riz blanc de rigueur...


La cuisson mijotée permet d'avoir des morceaux plus tendres par rapport à notre recette précédente de travers à la sauce aigre-douce où ces derniers étaient frits puis la sauce ajoutée...

Le dosage des ingrédients de cette recette se veut assez équilibré mais n'hésitez pas à mi-cuisson à modifier l'assaisonnement si vous préférez, par exemple, une recette tirant plus sur le sucré, son contraire ou rajouter un trait de vinaigre pour plus d'acidité, cette dernière caractéristique étant très appréciée dans le nord du Vietnam, entre autres... région d'origine de ma chère mère à qui l'on doit la base de cette recette familiale et qui aura servi à nourrir nombre de tablées... entre le pays natal et la France, pays d'accueil pour nous tous...

Rien de tel qu'une recette caractéristique du cru, pour se souvenir à la manière d'un Marcel Proust de cette quête du temps perdu... l'espace d'un moment d'un fragment du passé. Et quoi de plus agréable que de ronger un os en pensant à une prochaine escapade asiatique...

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