mardi 24 août 2010

Phnom Penh

J'ai toujours voulu visiter Phnom Penh, une ville chargée par l'histoire du 20e siècle où l'on déambule dans des boulevards ayant pour nom Mao Tsé Toung, Tito... ou Charles de Gaulle...

L'histoire n'a pas toujours été tendre pour ce royaume qui rayonnait autrefois sur toute l'Asie du Sud-Est, de Sukothai en Thailande jusqu'au Delta du Mékong en passant par Saigon qui s'appelait naguère Prey Nokor.

De multiples querelles internes auront affaibli les bâtisseurs d'Angkor au fil des siècles, pour le plus grand profit de ses voisins thailandais et vietnamiens. Et puis la tragédie de l'année zéro décrétée par l'Angkar... l'organisation des Khmers Rouges pendant quatre ans qui avait succédé à la guerre du Vietnam et à l'impossible neutralité du royaume...

Ce petit préambule nécessaire avant d'évoquer une belle capitale, un peuple toujours debout malgré les difficultés ainsi qu'une cuisine typique dont le condiment de base est le prahoc.

Ces poissons salés et fermentés réduits en pâte forment la saumure la plus appréciée des Cambodgiens : un reportage vidéo de la BBC nous rappelle les bases de sa fabrication.

Le prahoc est utilisé dans nombres de préparations culinaires et donne un goût spécifique à tous les plats, sans rapport avec l'odeur "difficile" de cette saumure.

Le restaurant Romdeng à Phnom Penh ( 74, rue 174 ) propose une initiation au prahoc pour les non-khmers à travers trois saveurs : le prahoc servi seul et allongé avec du jus de citron vert, le prahoc cuisiné avec de la viande de porc haché et enfin ce condiment mijoté avec de la citronnelle, du curry et du porc haché.

A déguster avec des légumes frais coupés ( mangue verte, chou, concombre, aubergines... ). Cet établissement, comme le restaurant Mit Samlanh ( 215, rue 13 ) fait partie de l'O.N.G Friends pour favoriser l'insertion professionnelle des jeunes en difficulté.

Fréquenter ces endroits permet de soutenir et développer ces projets caritatifs, tant on sent que les besoins sont importants, comme on l'a vu aussi au Vietnam.

Mais, en fréquentant assidument les tables de la capitale, il semblerait côté cuisine qu'un autre défi attende le Cambodge... car dans nombre de cartes de restaurants... ce sont plutôt les plats thais qui sont mis en évidence au détriment des plats cambodgiens...

Un article très intéressant sur la cuisine khmère paru dans Gavroche souligne son authenticité, ses spécificités et la volonté de certains de promouvoir cette gastronomie, ni trop sucrée et ni trop pimentée, aux saveurs d'herbes aromatiques, de citronnelle, de lait de coco et de prahoc notamment...

Si quelques plats rappellent la Thailande et que le pho ou les nems sont très courants à Phnom Penh, le voyageur étourdi risque de faire un amalgame regrettable, en omettant de découvrir la cuisine du Cambodge...

Car... il y a les grands classiques du Cambodge... comme en Thailande, on parlerait de pad thai ou de tom yam... au Vietnam, de pho et de nems... les voyageurs foulant le sol de Phnom Penh se régaleront de la spécialité khmère : l'amok trei, du poisson cuit dans une feuille de banane avec du lait de coco et un mélange d'épices, le kreung.
On retrouve ce plat avec quelques variations locales en Thailande et au Laos.

Et puis, ce plat fétiche des cantines du XIIIe à Paris, plébiscité par les Cambodgiens et les voyageurs : le bœuf loc lac, des lamelles de viande dans une sauce salée sucrée à base de tomate, vinaigre et servi... avec des frites ( héritage de la présence française ? ) ou du riz. Un mets également dégusté quelquefois au Vietnam.

Mais, en flânant dans les rues de la capitale, au marché et sur quelques carrefours stratégiques... une autre spécialité de Phnom Penh montrait son groin... le cochon de lait laqué !
Monté sur des broches et cuit au four, le festin est avancé pour notre prochaine fournée... De quoi nourrir son homme... passablement mouillé par les pluies de plus en plus fortes de la saison ! Mais encore ???... D'autres plats khmers à déguster ! Préparez cuillère et fourchette...


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