mercredi 15 septembre 2010

Boeuf mariné au citron

Du bœuf cru... que le jus de citron ferait cuire ??? Eh, oui ! Une nouvelle recette de salade de viande pour compléter notre petite carte où figurent le lap sin gnoua de Vientiane déjà évoqué ou un boeuf aromatisé au riz grillé et à la couenne de porc du nord du Vietnam.

La petite particularité étant que la viande dans le cas présent soit crue et cuite grâce à une marinade, comme un carpaccio à la sauce tropicale du Mékong, l'huile d'olive en moins...

Si vous avez déjà eu l'occasion de visiter les marchés du Sud-Est Asiatique... le fait est que les étals de viande ne vous encourageront pas à goûter à ce plat d'origine vietnamienne ( bo tai chanh ) car les règles d'hygiène et de conservation des produits carnés sont, il faut bien l'avouer, très éloignées de ce qui se fait en Occident et consommer un carpaccio localement pourrait vous exposer à quelque sévère déconvenue...

Mais, dans votre cuisine... avec une viande qui aurait suivi la chaine du froid et la traçabilité réglementaire... voilà une occasion de renouveler votre palette de sensations gustatives pour un plat garni d'herbes aromatiques et de saveurs prononcées, à découvrir...

Photo de ngo ngai

Cela dit, la majorité du bœuf que l'on consomme en Asie du Sud-Est provient certainement d'importations, vu la taille des troupeaux qu'on voit paitre dans la campagne et des besoins sans cesse croissants pour la viande bovine...

C'est encore le buffle, le bétail de prédilection dans la région qu'on élève pour son aide précieuse dans les travaux agricoles... mais peut-être qu'un jour, on consommera aussi cette viande, dont le goût ressemble pour 90 % au bœuf et pour 10 % à du gibier, d'après un spécialiste.

Il existe d'autres belles recettes de salade de boeuf, le long des pays du Mékong, comme ce plat rafraichissant découvert à Phnom Penh, le plia sach ko du Cambodge qui fait aussi la part belle aux herbes aromatiques et au goût citronné... Nous y reviendrons...

Les portions indiquées varient du simple au double... à savoir que ce boeuf au citron peut être un plat principal pour deux ou une entrée pour quatre... à moins que vous ne le proposiez dans un plateau tournant avec d'autres mets, comme dans un repas asiatique.


Ingrédients pour 2 à 4 personnes :

300 g de boeuf ( morceau tendre )
2 citrons verts
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre
4 échalotes
1 cuillère à soupe de cacahuètes
Herbes aromatiques ( en vietnamien, rau ram, ngo ngai et basilic thai )
1/4 de concombre
Poivre de Kampot.

Photo de rau ram

Préparation :

Etape 1 rincer les herbes et préparer plusieurs feuilles, que vous hacherez sommairement avant de servir. Éplucher les échalotes : vous les découperez en fines rondelles et réserverez l'équivalent d'une à part, tandis que les trois autres seront à mélanger avec la viande. Mettre les cacahuètes dans un wok, à feu moyen pour les torréfier, avant de les concasser. Toujours dans le même wok, verser un bon volume d'huile à feu vif et quand la température est suffisamment élevée, ajouter les rondelles de l'échalote que vous ferez frire et enlèverez dès la coloration dorée obtenue. Égoutter et réserver.

Etape 2 couper le bœuf en lamelles assez larges et fines ( l'équivalent d'une bouchée ). Préparer ensuite la marinade en mélangeant dans un bol le jus de deux citrons verts, la sauce de poisson, le sucre, le vinaigre et une pincée de poivre. Vous verserez cette marinade sur la viande et les rondelles d'échalotes crues dans un saladier : bien brasser et laisser reposer au frais pour 30 mn en retournant le bœuf une fois.

Etape 3 avant le dressage, éplucher partiellement le morceau de concombre que vous couperez en rondelles et placerez tout autour du bœuf, dans un plat. Dans le saladier, ajouter les herbes aromatiques avec la viande et bien mélanger : vous servirez le bœuf frais en égouttant la marinade et en parsemant le plat d'échalotes frites et de cacahuètes concassées, sur le dessus.

Dans le cas où vous n'appréciez pas le principe du carpaccio, vous avez bien sûr la possibilité de pré-cuire légèrement la viande au bouillon avant de mélanger à la marinade. Pour une viande assez cuite, vous pouvez prolonger le temps de marinade de 15 à 30 mn supplémentaires car en respectant les modalités de la recette, vous aurez un boeuf encore assez saignant.

Le choix du morceau de boeuf se fera en privilégiant la tendreté de la viande mais aussi la praticité concernant la découpe... aussi rien de tel que la tende de tranche, prévue pour la fondue mais qui, par son aspect filet, est idéale pour avoir de fines lamelles. Cela dit, le faux-filet ou le rumsteck par exemple seront également à privilégier...

Pour les herbes, dont les noms vietnamiens sont indiqués sur l'étiquette des paquets, à défaut d'avoir une épicerie spécialisée bien achalandée, remplacer ces herbes par de la coriandre, de la menthe et du basilic...

Photo de basilic thai

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