lundi 27 septembre 2010

Le bouillon canh

Back to the basic ! Dernière recette du mois, à l'heure où l'automne semble définitivement avoir installé sa fraicheur, le bouillon, traduction libre du mot canh, sera de rigueur aujourd'hui pour réchauffer notre organisme qui s'était bien habitué au climat tropical du Mékong...

En attendant d'y retourner... deux, trois mots sur le canh, terme laotien et vietnamien pour désigner une soupe légère d'accompagnement dans un repas. Ce bouillon sert de base de cuisson à de la viande, du poisson, des végétaux... et est indissociable d'un repas familial au Vietnam.

A l'origine, loin d'une cuisine moderne, chaque maison avait un foyer où cuisait la marmite de riz et le fait de cuire les aliments dans l'eau avec des aromates permettait une économie de combustible et de temps non négligeable...

Les légumes et autres plantes tels que le liseron d'eau, blette etc... sont souvent bouillis de cette manière, ce qui offre en fait à la tablée deux plats, le bouillon et les légumes servis à part.

Le canh, outre ses propriétés nutritives, permet aussi de se désaltérer sans boire de l'eau qui n'est pas toujours potable. Aujourd'hui avec l'élévation du niveau de vie, on se soucie moins de ce détail sanitaire car l'eau purifiée mais aussi... la bière et les boissons sucrées font souvent leur apparition à table...

Le repas, dans l'idéal, tel qu'on pourrait le concevoir comportera un ou deux plats de viande, poisson ou œufs... des légumes, le canh et l'immuable riz blanc : des principes de base au Vietnam mais également dans les pays voisins quand toutes ces nourritures sont servies à la tablée en même temps.

Pour aller plus loin, n'hésitez pas à consulter l'article de Nelly Krowolski du CNRS sur les habitudes alimentaires au Vietnam... Générallement, le canh est un bouillon clair, assez léger comme la recette qui suit à base de chou et de travers de porc mais le canh le plus renommé est pourtant le canh ca chua, dont nous avons déjà parlé précédemment... un repas complet à lui tout seul...!


Ingrédients pour 4 personnes :

1,25 litre d'eau
2 choux bok choy
200 g de travers de porc
1/2 cuillère à café rase de sel
1/2 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de nuoc mam
1 cuillère à soupe de jus de citron.


Préparation :

Etape 1 préparer les bok choy : couper la base, nettoyer à grande eau et placer dans une passoire. Vous couperez les grandes feuilles en deux. Dégraisser et couper les travers, vous trancherez les os à l'aide d'un couperet s'ils sont trop longs. Réserver l'ensemble.

Etape 2 mettre l'eau dans une casserole avec les travers à feu vif : faire bouillir et écumer puis couvrir pour 45 mn de cuisson à feu doux, en ajoutant le sel et le sucre. Vous continuerez à écumer régulièrement. Verser ensuite dans la casserole le bok choy et le nuoc mam et poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 mn environ.

Etape 3 le chou doit être cuit : recueillir avec des baguettes, les grandes feuilles que vous mettrez à part dans une assiette en laissant dans le bouillon quelques brins de bok choy avec les travers. Ajouter le jus de citron dans le bouillon et servir bien chaud.

Un bouillon savoureux, léger et sans glutamate de sodium ! Malheureusement, dans bien des cas, les bouillons sont souvent relevés par cet exhausteur de goût qui ne s'impose pas...

Il y a toujours un grand débat sur son opportunité ou non et sur les conséquences d'ingérer le glutamate pour certains ( bouffée de chaleur, raideur sur la nuque... ).

Le journal Gavroche y a consacré un article très intéressant où l'on apprend que la célèbre firme Ajinomoto, bien connu des asiatiques, avait été fondée par le professeur Ikeda... l'inventeur du glutamate...

Le chou chinois "bok choy", également appelé pak choy ne doit pas être confondu avec le chou chinois baicai ( chou de Pékin ), plus imposant et au goût moins prononcé... Qui plus est, il y a différentes variétés de bok choy dont ce bel exemplaire photographié pour la recette... le chou de Shanghai !

Les feuilles bouillies peuvent être accompagnées d'une sauce à votre goût... sauce de poisson, sauce de soja claire...

Il existe d'autres plantes pouvant se marier très bien avec une cuisson à l'eau comme les brèdes et des épinards spécifiques à l'Asie : j'avais eu le plaisir de déguster différents canh cet été dont nous reparlerons. L'un était préparé avec des boulettes de porc haché, assaisonné avec du poivre concassé, une recette délicieuse à revoir de toute urgence !

Retour au jardin et en forêt, histoire de cueillir les trésors de saison faisant leur apparition en ce moment avec prochainement une variation de riz cantonais... aux cèpes !

Sitôt cueillis, sitôt préparés...

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