lundi 13 septembre 2010

Porc à l'ananas

Une recette salée sucrée de porc sauté au wok, plutôt dans la tradition de la cuisine chinoise mais revue au goût de l'Asie du Sud-Est... avec l'ajout d'herbes aromatiques pour apporter d'autres parfums... voila une saveur supplémentaire pour équilibrer un repas un rien festif, où seraient servis par exemple un plat salé de poisson ou de fruits de mer, des légumes sautés et un bouillon clair...

Si vous ne mangez pas de porc... n'hésitez pas à remplacer cette viande par du poulet ! Cela ne modifiera pas ce classique des restaurants aux yeux bridés, histoire de changer d'une préparation au caramel... avec une petite pointe d'acidité en plus donnée par l'ananas et le vinaigre.

L'ananas rappellera de bons souvenirs à tous ceux qui ont visité une contrée tropicale et profité de jus ou de tranches sucrées et juteuses à souhait.

Des saveurs qu'on retrouvera plus aisément dans les fruits importés par avion à maturité que dans les cargaisons convoyés par bateau...

Contrairement à ce qu'on aurait pu penser pour ce fruit, il ne pousse pas sur un arbre mais sur une plante herbacée, à quelques centimètres du sol, dans des champs dédiés à cette culture ( photo : Fanny Schertzer, GNU Free Documentation License 1.2 ).

Le Delta du Mékong, au Vietnam, en a fait une de ses spécialités... Comme la région de Kampot, à 170 kms de Phnom Penh a magnifié une épice raffinée au goût unique : le poivre ...



Ingrédients pour 3, 4 personnes :

5 tranches de poitrine de porc ( 400 g )
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1,5 cuillère à soupe de sauce d'huitres
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1/4 d'oignon
1/2 gousse d'ail
1 petit ananas mur
3, 4 tiges de rau dap ca ( 15 à 20 feuilles )
Poivre de Kampot

Etape 1 rincer les herbes et préparer l'ananas en l'épluchant, en sortant ses "yeux" puis en coupant la partie trop fibreuse de l'intérieur : vous découperez ensuite en morceaux de la taille d'une petite bouchée. Recueillir le jus du fruit. Eplucher oignon et ail que vous hacherez : grossièrement pour le premier et très finement pour la moitié de la gousse d'ail. Prélever à présent les herbes de dap ca dont vous couperez en deux les feuilles les plus grosses. Réserver le tout. Dégraisser maintenant ( couenne, gras ) la poitrine qui sera débitée en petits morceaux. Ajoutez-y le jus d'ananas pour attendrir la viande.

Etape 2 verser dans le wok à feu moyen un filet d'huile puis le porc, bien mélanger et au bout de deux minutes, ajouter l'ail et l'oignon. Quand la viande est bien revenue, ajouter sauce soja et sauce d'huitres et mouiller avec le vinaigre de riz. Concasser le poivre de Kampot et en mettre une pincée. Au bout de 3 mn, mettre l'ananas découpé et les herbes pour une minute en continuant de bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement le cas échéant : plus de sucre selon la maturité du fruit ou au contraire, une pincée de sel... du vinaigre en plus ! Servir bien chaud.

Le rau dap ca ( le terme rau signifie herbe... ) est utilisé avec beaucoup d'à-propos dans la partie méridionale du Vietnam ainsi que dans la cuisine du Cambodge dont est inspirée cette recette, goûtée avec bonheur dans un restaurant de Phnom Penh ( voir plus bas ).

C'est une herbe assez forte qui rappelle un petit peu la saveur de l'aneth mais qui a la particularité d'avoir cette fameuse odeur de poisson : vous pourrez la remplacer par de l'aneth car cette herbe n'est pas toujours disponible dans les épiceries spécialisées.

On recommande de préférence de choisir un ananas frais, arrivé à maturité par avion plutôt qu'une conserve car le fruit est bien trop sucré, pour cette recette. Vous le trouverez dans les étals, autant en provenance d'Amérique du Sud et des Caraibes, les régions d'origine de ce fruit, que venant d'Asie... grâce au climat tropical de la partie sud du continent.

Un ananas qui ne devra pas être cuit mais simplement saisi au wok, pour le final... D'autres saveurs à venir ???... Laissons de côté pour une fois le wok afin de vous proposer du bœuf cru découpé en lamelles puis mariné dans du jus de citron et des herbes aromatiques... comme un carpaccio tropical ! A suivre ce week-end.


P.S : pour en revenir à l'offre gourmande de la capitale du Cambodge, n'hésitez-pas à consulter le site sinogastronomie pour une petite revue critique des restaurants de Phnom Penh, si d'aventure vous êtes sur le départ ...


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