jeudi 30 septembre 2010

Riz cantonais aux cèpes

Octobre est traditionnellement le mois des champignons même si ces produits de la forêt poussent tout au long de l'année... mais les paramètres favorisant la pousse comme une pluie abondante et un choc thermique font que cette période est la plus propice, au moins pour le roi des bois... sa majesté le cèpe !

C'est donc le moment d'aller dans les bois, à la quête de la bête rare ou sinon, plus simplement de se rendre au marché avec son cabas et porte-monnaie... Amis gourmands, l'année 2010 a fait, semble-t-il, beaucoup d'heureux dans le nord et le nord-est où les champignons ont été abondants en septembre mais dans les autres régions, les cueillettes furent beaucoup plus mitigées...

A l'heure où j'écris ces quelques lignes, une série d'averses, depuis quelques jours, devrait entrainer des conditions favorables pour une promenade en forêt, ce week-end...

Les cèpes photographiés et utilisés pour la recette ont été trouvés samedi dernier, dans le Val d'Oise... en forêt de l'Isle Adam. Qu'on se le dise !

Pour les néophytes désireux de goûter à ces joies champêtres, deux, trois conseils pour trouver votre bonheur... Surveillez particulièrement les bordures et entrées de bois, les clairières et... la présence de chênes !
Ces arbres favorisant grandement la présence de champignons !

Enfin, évitez de finir aux urgences... montrez le résultat de votre cueillette à des spécialistes, ne ramassez jamais de champignons à lamelles et pour être sûr que ce soit des cèpes et non des bolets... dont certains sont toxiques, coupez-en une partie... si la partie coupée bleuit... vous savez ce qu'il vous reste à faire !

Un riz cantonais aux cépes ??? Disons que je mélangeais quelquefois des champignons noirs à mes poêlées de riz frit et qu'après réflexion, un peu plus de goût forestier aurait donné un soupçon de bonheur supplémentaire au plat...

Et puis, pour profiter pleinement des saveurs de ce champignon noble, un assaisonnement neutre, très basique, sans sauce de soja, ni nuoc mam, afin de ne pas altérer le riz frit de cette manière, finalement proche cousin d'un risotto aux champignons...



Ingrédients pour 3, 4 personnes :

500 g de riz blanc parfumé cuit
200 g de cèpes cuits ( voir préparation )
1/2 carotte
3 cuillères à soupe de petits pois surgelés
1 gousse d'ail
1/4 d'oignon
2 tiges de ciboule ou d'oignon vert
2 à 3 cuillères à soupe d'huile ( pour le riz frit )
2 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de sucre

Préparation :

Etape 1 nettoyer les cèpes avec un couteau : détacher la tête du pied auquel on aura enlevé la terre et conserver les parties saines. Pour la tête, retirer la mousse verte en cas de sujets un peu anciens. Les passer rapidement sous l'eau, les égoutter puis les couper en petits morceaux. Dans un wok à feu vif, mettre quatre cuillères à soupe d'huile à température, ( pour une poellée de 800 g ) ajouter les cèpes pendant 5 mn en remuant fréquemment puis baisser à feu moyen pendant une vingtaine de minutes. Saler, poivrer et en fin de cuisson, les cèpes sont bien dorés et prêts pour le riz cantonais : en prélever un bon bol, soit 200 g.

Etape 2 éplucher et laver les légumes. Couper en deux le morceau de carotte puis en fines rondelles et hacher finement les tiges de ciboule. Vous hacherez aussi grossièrement l'oignon et plus finement la gousse d'ail.

Etape 3 chauffer le wok ayant servi aux cèpes à feu vif avec l'huile : mettre l'oignon haché avec les carottes pendant 1 mn puis l'ail brièvement et enfin le riz que vous mélangerez et désagrègerez le cas échéant. Enchainer en baissant le feu et en ajoutant les petits pois : continuer à mélanger pendant 2, 3 mn. Sur un côté du wok, casser l'oeuf à côté du riz puis l'incorporer quand l'oeuf est cuit en le découpant sommairement avec une spatule.

Assaisonner avec le sel et le sucre, une pincée de poivre puis ajouter les cèpes. Bien mélanger pendant 2 mn : c'est prêt ! Décorer avec la ciboule...

Un plat d'accompagnement ou un plat principal si vous forcez un petit peu sur les champignons... Voilà de quoi changer des pommes de terre à la sarladaise... En tous les cas, voilà un mets garanti sans viande... pour les végétariens qui pourraient enlever en outre l'œuf pour leur régime alimentaire.

Les puristes auront peut-être tiqué sur le nettoyage des champignons peu orthodoxe car on humidifie les champignons... mais au moins, on est sûr de ne pas goûter à quelques résidus de sable ou de terre lors du repas...

Si les cèpes ne sont pas au rendez-vous, vous pouvez utiliser des girolles, des chanterelles, des trompettes de la mort ou des pieds de mouton, des champignons sauvages très parfumés, eux aussi. On peut bien sûr employer des pleurotes, champignons d'élevage au goût subtil très agréable ou des shiitakés frais...! ( photo : Pixeltoo, licence de documentation libre GNU 1.2 )

Séance de rattrapage... s'il vous arrive d'avoir du riz blanc en quantité et de vouloir l'agrémenter, en le réchauffant avec quelques aromates... quelques recettes éprouvées... A commencer par le traditionnel et célèbre riz cantonais au jambon !

Plus d'épices ??? Avec du gingembre, la carte vous propose du riz au poulet... ou en plus léger, une version de riz sauté aux liserons d'eau . Et, très, très piquante ou plus douce, c'est selon... la salade à la papaye verte vous tend les bras, telle une sirène tropicale en forêt... la semaine prochaine !

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