vendredi 3 septembre 2010

Salade de poulet à la citronnelle

Et c'est reparti pour un tour...! Voici le retour de nos petites recettes, nourries cette fois-ci de nos observations collectées à travers notre périple culinaire au Vietnam et à Phnom Penh.

L'inspiration, il faut bien l'avouer, n'est pas venue par la grâce du saint esprit mais à force d'emmagasiner nombre d'expériences culinaires pendant quatre semaines, des plats sublimes comme des mets très quelconques, il aura fallu un certain temps avant que cela ne sorte sur les recettes que j'avais envie de vous proposer...

En prévision, pêle-mêle... des salades mais aussi pour se prémunir des premiers frimas... des soupes ou des plats emblématiques de la région comme les pancakes fourrés, les banh xeo, la fondue asiatique...

Une salade, tout d'abord, pour profiter de l'incroyable diversité des herbes aromatiques... l'ajout de ces herbes fera toute la différence dans les saveurs et on mesure à quel point, il y a convergence sur leur utilisation abondante pour les populations habitant Cambodge, Laos, Thailande et Vietnam.

Une différenciation notable avec la cuisine chinoise.
En faisant un tour dans les boutiques du XIIIe à Paris cette semaine, je me suis aperçu avec plaisir que la grande majorité des ingrédients spécifiques à notre cuisine est disponible... que ce soit chez Tang, Paris Store et consorts... car la principale difficulté de cette recette sera certainement l'approvisionnement des herbes, en provenance directe de Thailande ou du Vietnam.

Dans quelques grandes villes, il est aussi possible de trouver les ingrédients adéquats... mais si vous êtes dans l'impossibilité de vous procurer principalement les herbes de cette recette, nous en proposerons des ingrédients de substitution.



Ingrédients pour 3, 4 personnes :

4 feuilles de salade ( laitue, batavia )
2, 3 tomates grappe
1/2 poivron rouge
1 grosse tige de citronnelle
2 échalotes
1,5 cuillère à soupe de cacahuètes
1 citron vert
2 cuillères à café de sucre
2 cuillères à soupe d'eau
1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
2 blancs de poulet ( 275 g )
1 petite casserole de bouillon ( ou 1/2 cube de bouillon de poule )
1/2 cuillère à café de sel
20 à 25 feuilles d'herbes rau ram
15 à 20 feuilles d'herbes rau dap ca
4, 5 petits piments rouges ( facultatif ).

Préparation :

Etape 1 nettoyer l'ensemble des crudités. Eplucher les échalotes que vous émincerez ; faites de même pour la citronnelle en enlevant les premières épaisseurs et en coupant les extrémités : hacher ensuite en très fines lamelles. Dans une casserole à feu vif, mettre les blancs de poulet, ajouter le sel, le cube de bouillon et couvrir d'eau : à ébullition, baisser légèrement, laisser encore 15 mn puis arrêter et laisser refroidir dans le bouillon.

Etape 2 prélever les herbes aromatiques et hacher grossièrement les grandes feuilles. Réserver. Équeuter les piments et hacher finement, à mettre de côté dans une coupelle. Couper également le poivron rouge en fines lamelles à réserver. Préparer l'assaisonnement en recueillant le jus d'un citron vert aux 3/4 et en y ajoutant sucre, eau ainsi qu'une bonne pincée de poivre. Quand le poulet est tiède, enlever la peau et émincer en lamelles à la main.

Etape 3 dans un saladier, placer ensemble le poulet, les échalotes, la citronnelle, le poivron et ajouter selon votre goût 3, 4 lamelles de piment ainsi que la sauce. Bien mélanger et mettre au frais pendant au moins 20 mn. Concasser grossièrement les cacahuètes que vous placerez dans un bol. Couper enfin les tomates grappe en deux.

Etape 4 procéder à l'assemblage de la salade : mettre dans un grand plat les feuilles de laitue et les moitiés de tomates autour. Avant de servir, ajouter les herbes aromatiques dans le saladier, bien mélanger puis verser l'ensemble de la salade dans le plat en égouttant légèrement la sauce. Parsemer de cacahuètes concassées et servir avec la coupelle de piments hachés pour les audacieux...

Une salade de facture assez classique pour la région mais qui, avec les deux herbes aromatiques, se révèlera d'une saveur insoupçonnée ! Les noms des herbes sont donnés en vietnamien ( sans les accents... ) car c'est souvent dans cette langue qu'on les trouvera sur l'étiquette du conditionnement plastique.

Ainsi, le rau ram désigne le polygonum odoratum ( wikipédia ) appelé aussi dans certaines recettes, menthe vietnamienne ou menthe laksa... C'est une plante vivace avec des rhizomes qui pousse très facilement en France : il suffira de recueillir une tige dans un verre d'eau, de laisser grandir les racines puis de replanter.

Autre astuce pour ne pas manquer... congeler les herbes aromatiques donne un résultat très convainquant et évite le gaspillage éventuel...

Pour la deuxième herbe concernée, le rau dap ca ( le terme rau signifie herbe... ) sera traduit par houttuynia cordata et utilisé avec bonheur dans la cuisine du Cambodge dont est inspirée cette recette, comme chez ses voisins. C'est une herbe qui a la particularité de sentir le poisson et d'en avoir un petit peu son goût !

D'où une saveur bien spécifique... Mais si vous n'avez pas les deux herbes en question, n'hésitez pas à faire cette recette et à mettre en substitution de la coriandre ( classique ou longue ), du basilic ( thai ou classique... ), voire de la menthe. L'intérêt sera surtout d'avoir ce goût d'herbes fraiches avec la citronnelle...

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