mardi 7 septembre 2010

Soupe aigre-douce au poisson

Une recette fleurant bon le bord de mer ou le Mékong, c'est selon vos envies du jour avec cette soupe aux saveurs aigres-douces légèrement citronnées et parfumées, comme il se doit, par quelques unes de nos herbes fétiches...

La soupe est un classique de la cuisine et dans notre région concernée, elle peut être un plat complet à elle seule... pho, kiew tiew, khao poun... ou un bouillon ayant servi à la cuisson à l'eau de certains légumes et autres viandes, le fameux canh... qui sera l'accompagnement liquide aux autres plats plus consistants de la tablée.

Dans le cas présent, cette soupe aigre-douce au poisson peut être suffisante pour rassasier à elle seule tout un foyer... de par sa richesse en légumes, si l'on y ajoute l'inévitable bol de riz !

Ce plat est un cousin vietnamien du tom yam ou un frère jumeau d'autres recettes locales... et, de par la variété de ses ingrédients, apparaitrait presque comme une ode à la riche nature du sud du pays.

Une bonne partie de l'Asie du Sud-Est circulera à travers les lampées de bouillon chaud que vous ne manquerez pas d'avaler... citronnelle, tamarin, ananas, haricots mungo, gombos... mais la principale difficulté de ce type de recette sera encore et toujours de trouver les ingrédients... quand on est à des années lumières de l'Asie ou d'une épicerie exotique susceptible de vous proposer des produits frais.

Des ingrédients de substitution vous seront suggérés en fin de recette, afin de vous permettre de réaliser ce plat emblématique appelé en vietnamien canh chua ca, et un blog en anglais ( wandering chopsticks ) m'aura bien inspiré pour sa préparation !

Enfin, pour le poisson... privilégiez des darnes plutôt que des filets pour la bonne tenue de la chair pendant la cuisson : vous pouvez aussi utiliser une aile de raie que vous découperiez ensuite.

Certains prennent du poisson gras mais le merlu est aussi une bonne option pour cette soupe qui se fait généralement là-bas avec des poissons-chat, voire des anguilles...


Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

3 à 4 darnes de poisson ( environ 800 g )
2 grosses tomates
1/2 petit ananas frais
10 gombos
2 tiges de ha bac
1 échalote
2 petits piments
2 cuillères à soupe de concentré de tamarin
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 gros bâton de citronnelle
1,5 L de bouillon de légumes ( ou bouillon de poule )
150 g de germes de haricots mungo
2, 3 tiges de ciboule thaie
4, 5 tiges de ngo ngai
3 tiges de basilic thai
5, 6 tiges de rau om


Préparation :

Etape 1 rincer et nettoyer l'ensemble des crudités puis attaquez-vous à l'ananas en l'épluchant, en sortant ses "yeux" puis en coupant la partie trop fibreuse de l'intérieur : vous en préleverez ensuite une moitié que vous découperez en morceaux. Couper les gombos en trois en enlevant leur queue et arracher la peau extérieure des tiges de ha bac en tirant les fibres depuis la partie inférieure.

Etape 2 couper les tomates en petits morceaux, émincer l'échalote épluchée et débarrassez-vous des extrémités de la tige de citronnelle et enlevez les premières épaisseurs pour n'avoir que la partie tendre : hacher finement. Dans une grande casserole, verser un filet d'huile à feu moyen puis mettre échalotte et citronnelle que vous ferez revenir avant d'ajouter la tomate et le concentré de tamarin : au bout de 3 minutes, ajouter le bouillon à feu vif et dès l'ébullition, baisser à feu doux pour mettre gombos, puis tronçons de ha bac et enfin les morceaux de poisson. Assaisonner avec la sauce de poisson, les petits piments coupés en deux et faire cuire pour 10 mn, à découvert.

Etape 3 le temps pour vous de hacher grossièrement les herbes aromatiques et de couper très finement la ciboule. Après les 10 mn, l'ensemble doit être cuit et vous complèterez avec l'ananas et les germes de haricots mungo dans le bouillon : arrêter ensuite le feu, retirer les piments et sortir le poisson que vous servirez à part dans une assiette puis mélanger la soupe avec toutes les herbes. Gouter et rectifier éventuellement l'assaisonnement : plus de sauce de poisson, plus de sucre pour le côté doux ou l'aigre à accentuer avec le tamarin ou du jus de citron. Servir bien chaud avec du riz blanc et le poisson...

Un mot sur un ingrédient que vous aurez peut-être du mal à trouver... même dans le XIIIe... avec ces tiges de ha bac, une plante courante en Asie, issue de la même famille du taro et qui donne une saveur assez douce à la soupe : on les remplace généralement par du céleri branche...

Si vous ne trouvez pas de gombos, vous pourriez mettre le cas échéant quelques haricots verts frais et remplacer la ciboule thaie par les tiges vertes des oignons blancs en botte qu'on trouve très facilement pendant une bonne partie de l'année. Le citron sera aussi un bon produit de substitution, à défaut de tamarin...

Quant aux herbes... on peut également trouver des ingrédients de substitution comme du basilic, de l'aneth et surtout de la coriandre disponible couramment. Le ngo ngai est très apprécié des amateurs de soupe pho car on sert toujours cette herbe longue avec du basilic thai et des germes de haricots mungo en accompagnement...

Et puis, le rau om est une herbe aux petites feuilles donnant des saveurs citronnées et d'épices, qui est quelquefois remplacée dans les tables par le rau ram, le polygonum odoratum, une plante culinaire de référence, déjà évoquée précédemment...

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