mardi 12 octobre 2010

Boeuf au saté !

Terminons notre semaine du goût avec notre viande fétiche actuellement, le bœuf ! Une petite pensée émue pour le bœuf de Bazas, une viande gasconne estampillée label rouge de qualité à déguster si vous êtes du côté de Bordeaux, notre douce province abandonnée... car en région parisienne, c'est le boeuf de Salers et la Charolaise qui sont à l'honneur dans les viandes de renom. ( photo : Mussklprozz, Licence de documentation libre GNU 1.2 )

La conjugaison est toujours de rigueur dans ces colonnes entre les produits locaux d'ici et les épices et aromates de là-bas pour une cuisine ayant définitivement l'accent du sud, entre oignon, ail, gingembre... et nos sauces de prédilection... sauces de poisson, d'huitre ou de soja...

Voici concernant les aromates, un mélange d'épices bien pratique pour réaliser de gouteux sautés au wok avec divers ingrédients, en un tour de main ou quasiment. ( photo : Jan van der Crabben, Creative Commons Attribution 2.0 Generic License )

La poudre saté ou satay est utilisé pour relever les préparations culinaires dans toute l'Asie du Sud-Est, comme dans les fondues asiatiques où le bouillon parfumé fera cuire les aliments...

On en reparlera dès que les températures nécessiteront un réchauffement de toutes nos fibres...

Point de poudre de perlimpinpin mais de l'arachide pour adoucir le feu du piment avec de l'ail, du sel et poivre et diverses épices : le monde malais et indonésien en a fait un plat de renommée mondiale avec ces célèbres brochettes satay et la sauce réalisée sur une base d'arachides et des épices, sensiblement différente de cette poudre rouge du même nom.

Ce mélange parfumé associé à de l'eau servira à des marinades, outre la fondue et fera office de fonds de sauce consistant grâce à la présence de l'arachide. Vous avez la possibilité de mêler la viande de votre choix avec le saté : à l'origine, la recette travaillée était à base de canard... ( photo : Incase, Creative Commons Attribution 2.0 Generic License )

Mais le boeuf au saté peut faire partie de la tradition vietnamienne d'un repas de grande cérémonie, comme un mariage où les familles vont faire crépiter leur carte bleue au restaurant pour le menu " Bo 7 mon ", une sélection de sept plats à base de bœuf, dont une réjouissante fondue au boeuf, encore une... mais au subtil bouillon vinaigré. ( A venir... )


Ingrédients pour 4, 5 personnes :

700 g de bœuf à griller
1 oignon
1/2 poivron
2 petits navets
1 carotte
3,5 cuillères à soupe de saté
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
1/2 cuillère à café de sucre
1 pincée de poivre noir.

Préparation :

Etape 1 éplucher l'oignon et couper grossièrement ce dernier. Couper en deux le poivron, en retirant la tête, les pépins et débiter en morceaux de taille moyenne. Occupons nous à présent des légumes : éplucher carotte et navets et émincer très finement en bâtonnets le navet et en rondelles la carotte. Ensuite, dégraisser et découper le bœuf en lamelles que vous ferez reposer avec la poudre de saté, la sauce de poisson, le poivre, le sucre et trois cuillères à soupe d'eau dans un saladier, au frais pendant au moins 1 H, en ayant mélangé l'ensemble.

Etape 2 dans un wok chauffé à feu vif, ajouter deux cuillères à soupe d'huile puis l'oignon découpé, le navet, la carotte et enfin le poivron qu'on fera revenir durant 3, 4 mn pour saisir les légumes. Mettre ensuite la viande marinée à feu moyen en mouillant avec l'équivalent de 4 cuillères à soupe d'eau.

Bien remuer l'ensemble jusqu'à la cuisson désirée ( saignant, à point...) d'après l'aspect de la viande et sa consistance en 2, 3 mn. Déguster avec du riz blanc, bien chaud...

Pour les carnivores pur jus, la présence de légumes peut être facultative... navets, carotte et poivron apportent tout de même leurs qualités gustatives, de la couleur au plat, de la consistance pour une note de fraicheur bienvenue ( " cinq fruits et légumes par jour !" ).

Si vous souhaitez néanmoins les supprimer, utiliser de préférence du bouillon de bœuf à la place de l'eau et pour donner encore plus de goût au plat, verser un trait de vin de riz dans le wok, histoire de corser les saveurs !

Les saveurs vietnamiennes étaient justement à l'honneur fin septembre à Zurich lors du 11e Sommet européen de la restauration où le Vietnam a dignement représenté tout seul la cuisine asiatique dans ce grand raout de décideurs... où un plat... le pho était l'un des invités de marque de cette manifestation.

A l'initiative de cette participation, un homme, Ly Qui Trung, à la tête d'une entreprise familiale qui a grandi pour posséder 60 restaurants... dont 17 à l'étranger ( Cambodge, Corée du Sud, Hong-Kong... ) sans financement extérieur.

Le nom de l'enseigne ??? Pho 24 ! Un itinéraire qui rappelle un autre parcours... celui de Dang Le Nguyen Vu, le patron des cafés Trung Nguyen...

Après ce déballage de bœuf en trois opérations ( boeuf sauté au lolot et haricots noirs, bun bo kho... ), opération mise au vert... prochainement avec deux recettes... sans viande ! On peut également bien manger sans... et sans faire l'impasse sur le goût... La preuve en deux recettes... à venir.

C'est d'ailleurs la pleine période de la fête végétarienne Tetsakan Kin je en Thailande où beaucoup s'adonnent à la méditation et s'abstiennent de manger de la viande pour purifier leur corps et leur âme...

Inspirés de la fête chinoise du double 9 ( évènement durant les 9 premiers jours du neuvième mois lunaire ), les autres préceptes à respecter jusqu'au 17 octobre sont notamment... de porter du blanc ou du jaune... de ne pas fumer et de ne pas boire de l'alcool... ainsi que de ne pas avoir de relations sexuelles...

( Photo : Electrostatico, Creative Commons Attribution-Share Alike 2.0 generic License )

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