jeudi 7 octobre 2010

Boeuf sauté au lolot et haricots noirs

A l'occasion de la Semaine du goût prévue du 11 au 17 octobre, un aliment à l'honneur dans ces colonnes pour éveiller la passion du goût : le boeuf ! Une viande qui avait fait sa communication sur cet aspect là et proposée en deux, trois recettes... sautée au wok ou mijotée longuement dans une marmite !

Une palette de saveurs à apprécier pour notre viande rouge coincée entre deux ingrédients que vous trouverez chez votre marchand spécialisé... de la sauce de haricots noirs à l'ail ( black bean garlic sauce ), des aromates se mariant parfaitement avec le bœuf ( voir recette du boeuf piquant aux deux riz ) ainsi que des feuilles de bétel sauvage, appelées la lot en vietnamien ( feuilles de lolot en français ou phak y leut en thai...) que nous avions roulé pour des tapas d'été, façon guinguette du Mékong...

La nature reste généreuse en Asie du Sud-Est et les herbes et autres plantes apportent leur lot de saveurs insolites pour un goût quelquefois inédit... Mais, il arrive que derrière l'aspect alimentaire, on ait de près ou de loin une tradition vivace...

Ainsi, les feuilles de bétel, proches cousines de nos feuilles de lolot, sont immanquablement associées au Vietnam à une manifestation importante et notamment au mariage...

Lors de la première étape d'une cérémonie de mariage qui en compte cinq... chez la mariée, la famille du futur époux y portera maints présents dont les fameuses noix d'arec et feuilles de bétel à mastiquer, propices aux palabres stimulantes...

Loin de tout cérémonial, restons proches de l'affection des uns et des autres dans cette convivialité si désirée avec la préparation du repas qui s'impose... Des saveurs de poivre et de réglisse contenues dans ces feuilles que vous pourrez remplacer le cas échéant par des feuilles de shiso ( pérille ou tia to en vietnamien, voir photo du dessus ) ou des feuilles de vigne... les vendanges aidant !

Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

450 g de viande de boeuf ( à griller )
Une vingtaine de feuilles de lolot
1/4 de poivron rouge
1 cuillère à café bombée de sauce de haricots noirs à l'ail
1 gousse d'ail
1 oignon nouveau
1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de sucre rase
1/2 cuillère à café de poivre


Préparation :

Etape 1 retirer les feuilles de la lot des tiges : elles doivent être lavées à l'eau vive puis égouttées et détailler les grossièrement. Éplucher la gousse d'ail et l'oignon : vous couperez grossièrement ce dernier en séparant la tige verte du blanc. Hacher finement la gousse d'ail et débiter en gros morceaux le quart de poivron.

Etape 2 ensuite, dégraisser et découper le boeuf en lamelles que vous ferez reposer avec l'ail, la sauce de poisson, la sauce aux haricots et le sucre dans un saladier, au frais pendant au moins 1 H, en ayant mélangé l'ensemble.

Etape 3 enfin, dans un wok chauffé à feu vif, ajouter une cuillère à soupe d'huile puis le blanc de l'oignon découpé et le poivron qu'on fera revenir durant 3 mn. Mettre ensuite la viande marinée.

Bien remuer l'ensemble jusqu'à la cuisson désirée ( saignant, à point...) d'après l'aspect de la viande et sa consistance en 2 mn puis 1 mn avant de retirer, verser les feuilles de lolot et l'oignon vert. Avant de servir, parsemer de poivre et déguster avec du riz blanc, bien chaud...

Une mise en route, somme toute assez simple avec une cuisson très rapide, à faire au dernier instant... Pour la sauce de haricots noirs, la marque Lee Kum Kee est souvent référencée dans les boutiques spécialisées et représente un bon choix pour cette recette où vous aurez besoin d'une viande de bœuf à griller, assez tendre...

Mais j'avoue privilégier les morceaux assez persillés ( avec un peu de gras à l'intérieur des fibres... comme la basse-côte ou l'entrecôte ) pour davantage de goût et de texture !

Pour rester dans l'aspect boucherie... puisque nous arrivons lentement mais surement vers des temps peu cléments, les morceaux à cuisson lente seront privilégiés prochainement comme de la macreuse... pour... une soupe ??? Un ragoût...??? Allez savoir !

En attendant, informons-nous de la renaissance du poivre de Kampot... qui a bien failli disparaitre, il y a quelques années et qui est menacé par la contrefaçon ! Un grain de qualité pour saupoudrer votre bœuf aujourd'hui et un article à découvrir dans le petitjournal.

Et n'ayons pas encore de crainte... sur notre alimentation carnée... La chaine Canal plus sort ce lundi 11 octobre en fin de soirée un documentaire qu'on annonce édifiant...sur "les dessous de notre assiette" !

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