dimanche 10 octobre 2010

Bun Bo Kho

Deuxième recette célébrant le goût du bœuf dans une cuisson lente, mijotée... que les Vietnamiens appellent kho comme le thit kho ou ca kho...

Attention bien sûr à la confusion ! Le plat préparé aujourd'hui n'a rien à voir avec la salade de vermicelle au boeuf et crudités, communément appelée bo bun ou bun bo que nombre d'amateurs apprécient au restaurant ou chez soi, sauf qu'il est préparé avec du boeuf et qu'il y a effectivement du vermicelle de riz.

Pour le reste, il est difficile de ne pas penser en France lorsque vous lirez le déroulé de la recette à une préparation de ragoût... le vin en moins ! La présence française en Asie du Sud-est a fait émerger des plats métissés avec l'imagination des autochtones adeptes d'un syncrétisme culinaire de bon aloi...

On vous proposera même prochainement une viande mijotée à la française mais ...avec du vin de riz et du nuoc mam ! Mais revenons à l'instant présent pour évoquer ce plat qui peut être conçu de deux façons : on peut le préparer comme un boeuf mode, auquel cas, il faudra singer la viande rissolée au départ ( enrober de farine ) afin d'avoir une sauce plus épaisse et on y ajoutera de bonnes vieilles pommes de terre !

Le tout sera soumis à dégustation avec une baguette... de pain et ce plat s'appellera Bo kho ( littéralement boeuf mijoté ).

Pour la deuxième manière de réaliser notre recette, il suffit d'éviter farine et pomme de terre, afin d'ajouter des pâtes ( le bun ), des herbes aromatiques, du bouillon et de déguster ce plat comme une classique soupe de nouilles, d'où le nom de Bun Bo Kho...

Une soupe de nouilles... pour exercer votre maniement aux baguettes ! Et une soupe, cousine proche du pho bo, le classique des classiques à Hanoi, les épices et les carottes en moins... On vient d'ailleurs de célébrer en grandes pompes le millénaire de la capitale du Vietnam, cette semaine... Et aujourd'hui, c'est la grande cérémonie... car ce dimanche pour les adeptes de numérologie représente le 10/10/10 !

Mais on ne patientera pas plusieurs siècles pour vous proposer la recette du pho !

En attendant, si vous appréciez la soupe mais aussi les crustacés, n'hésitez pas à vous faire une séance de rattrapage dans ce blog, pour cette soupe de vermicelles à la mousse de langoustines, dérivée du bun rieu, une soupe de crabe vietnamienne...


Ingrédients pour 5 personnes :

800 g de viande de bœuf ( macreuse, bourguignon )
1 os à moelle ( ou 1 cube de bouillon de bœuf )
1 cuillère à soupe de graines de rocou
1 bâton de citronnelle
1 morceau de gingembre ( de la taille d'un gros pouce )
1 bâton de cannelle
3 badianes ( anis étoilé )
2 feuilles de laurier
2 cuillères à café de poudre de curry
2 cuillères à café de cinq épices
2 cuillères à café de sel
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
2 tomates
2 carottes
1 gros oignon
400 g de vermicelles de riz ( bun )
Quelques tiges de ciboule thaie ( ou oignons verts )
Brins d'herbes aromatiques : coriandre, basilic thai...
Quelques germes de haricots mungo.

Etape 1 dans une casserole, faire chauffer le rocou avec deux cuillères à soupe d'huile jusqu'à coloration de l'huile qui va fumer : arrêter le feu et laisser reposer puis enlever les graines. Le rocou donnera de belles couleurs à la soupe... Éplucher l'oignon, les carottes que vous couperez en gros morceaux pour l'un et en rondelles moyennes pour l'autre.

Enlever l'enveloppe extérieure de la citronnelle puis tronçonner le bâton en 3 parties et débiter le gingembre en grosses rondelles. Pour la viande, couper en grosses bouchées... en gardant selon votre goût nerfs et gras. Enfin, débiter les tomates en deux.

Etape 2 préparer le bouillon dans un wok : verser l'huile de rocou à feu moyen et ajouter la viande en faisant revenir le bœuf avec une cuillère à café de sel pendant quelques minutes, le temps d'une petite coloration.

Mettre ensuite les aromates ( gingembre, citronnelle, badianes, cannelle, laurier, curry et cinq épices ), la sauce de poisson, la seconde cuillère à café de sel et les tomates : dès la reprise de la température, verser de l'eau à niveau avec l'os à moelle ( ou le cube de bouillon ) et remplacer le wok par une marmite. Chauffer l'ensemble à ébullition puis couvrir à feu doux pour trois heures de cuisson. De temps à autre, écumer et dégraisser le bouillon. 1 heure avant de servir, rajouter les carottes.

Etape 3 cela vous laisse largement le temps de cuire les vermicelles ( voir indications sur le paquet ou suivre les conseils en fin d'article... ), de les rincer à l'eau froide pour arrêter leur cuisson et de vous occuper de passer à l'eau les crudités. Couper finement les herbes aromatiques et la ciboule : le tout sera réservé dans un saladier, au frais.

Etape 4 quand la viande de bœuf est tendre au bout de trois heures, enlever avec un tamis os à moelle, cannelle, citronnelle, badianes, laurier et gingembre puis goûter en rectifiant le cas échéant l'assaisonnement. Servir bien chaud en plaçant tout d'abord, sur chaque bol, une bonne ration de vermicelles que vous aurez plongé avec une passoire dans le bouillon pour les réchauffer avec les germes de haricots mungo qui seront blanchis, ajouter la viande de bœuf au-dessus et verser le bouillon avec les carottes tout en parsemant la soupe de ciboule et d'herbes aromatiques.

Une fois n'est pas coutume... la recette a été très légèrement retouchée pour un goût plus consensuel car les Vietnamiens raffolent des nerfs, tendons et autres cartilages... d'où l'idée de proposer un morceau de bœuf charnu pour une cuisson lente, comme la macreuse.

Ce goût prononcé pour ce type de morceau provenait certainement à l'origine du coût de la viande qui incitait à exploiter au maximum la bête dans son ensemble et puis n'oublions pas cette passion irrésistible à rogner et apprécier de cette façon la texture des aliments.

Mais employer de la queue de boeuf ou une autre partie cartilagineuse comme le jarret, peut être une bonne option si l'on souhaite rester dans l'esprit originel du plat...

En utilisant l'huile de graines de rocou ( ou anatto, voir photo ) qu'on peut conserver après l'avoir chauffé, vous aurez donc un agent colorant naturel qu'on emploie tout particulièrement dans l'industrie alimentaire pour colorer joliment certains fromages comme la mimolette ou le livarot.

C'est l'excellent blog américain Wandering Chopsticks qui est à la base de la recette proposée aujourd'hui, un site à vous recommander chaudement si vous appréciez de manger avec des baguettes et tout particulièrement la cuisine vietnamienne.

Pour les vermicelles de riz, la méthode de cuisson du bun est peu orthodoxe mais assez pratique...car normalement, les pâtes de riz doivent être plongées dans de l'eau très chaude pendant une quinzaine de minutes, à la différence de la technique préconisée par le fabricant qui suggère de procéder comme pour des pâtes classiques, dans de l'eau bouillante entre 5 à 8 minutes et arrêter en rinçant à l'eau froide.


Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés