lundi 18 octobre 2010

Légumes des 4 bonheurs...

Voilà quatre légumes à consommer de toute urgence... puisqu'ils sont censés porter bonheur ! Un plat de légumes savoureux réunissant les principales caractéristiques de la cuisine chinoise : gingembre, huile de sésame et bien sûr, la sauce de soja pour un sauté au wok très rapide pour respecter les saveurs végétales et goûter au croquant de ces quatre bonheurs.

Titre éminemment pittoresque et original pour une recette qui portera forcément bonheur si vous consommez des pousses de bambou, des champignons, du brocoli et des carottes... cela pourrait être un argument phare pour faire consommer des légumes à quelque récalcitrant que ce soit...!

Mais pour faire tendance... comme l'industrie agroalimentaire vient d'ouvrir depuis dimanche le SIAL ( Salon international de l'agroalimentaire ), parmi les attentes révélées du consommateur, une étude marketing signale qu'après le plaisir, le critère santé est dominant nous concernant avec une recherche de naturalité plus importante ( Le Monde du 17/10/10 ).

C'est cette généreuse nature d'Automne qui nous donnera l'ingrédient vedette de la période : le champignon des bois que l'on pourra remplacer à défaut par des champignons de Paris.

Mais quelquefois, dans leur recherche de l'innovation, les grandes surfaces ou le marché local peuvent proposer d'excellentes alternatives de produits cultivés comme les pleurotes, les champignons parfumés shiitakés appelés lentins de chêne ou des champignons noirs frais ! Ces derniers sont appelés poétiquement oreilles de judas.

Pour les promeneurs du dimanche, votre cueillette du week-end vous aura peut-être aiguillé sur des cèpes, assez nombreux dans les bois dans pas mal de régions de France.

Il faudra penser à bien nettoyer vos trouvailles au couteau et avec du papier absorbant humide, couper au centre pour vérifier l'absence de petits vers et en avant les bonheurs ! Les cèpes demandant 20 à 30 mn de cuisson au wok, ces derniers seront cuisinés à part avant d'être intégrés à la préparation.

La recette originale, tirée du livre de Gabrielle Keng " La cuisine chinoise " aux éditions Solar propose d'utiliser des pousses de bambou en boite que je ne recommande pas car le goût un peu trop prononcé de la conserve nuit à l'équilibre du plat ; aussi, le bambou frais à la saveur incomparable, à défaut d'en trouver, sera remplacé par des germes de haricots mungo frais, disponibles assez facilement.




Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

200 g de germes de haricots mungo
2 carottes
125 g de champignons frais
1 tête de brocoli
1 à 2 oignons verts ( selon grosseur )
1 gousse d'ail
1 morceau de gingembre ( taille 1/2 pouce )
4 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à soupe rase de sucre
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1/2 cuillère à café de sel
1,5 cuillère à soupe d'huile de sésame.

Préparation :

Etape 1 nettoyer les cèpes avec un couteau : détacher la tête du pied auquel on aura enlevé la terre et conserver les parties saines. Pour la tête, retirer la mousse verte en cas de sujets un peu anciens. Les passer rapidement sous l'eau ou nettoyer avec du papier absorbant humide, les égoutter puis les couper en petits morceaux. Dans un wok à feu vif, mettre quatre cuillères à soupe d'huile à température pour une fricassée de 800 g, ajouter les cèpes pendant 5 mn en remuant fréquemment puis baisser à feu moyen pendant une vingtaine de minutes. Saler, poivrer et en fin de cuisson, les cèpes seront bien dorés et prêts pour l'étape suivante.

Etape 2 éplucher et laver les légumes. Couper en deux chaque carotte puis en fines demi-rondelles. Débiter le brocoli en hauteur, en faisant des morceaux de la taille d'une bouchée. Vous hacherez finement la gousse d'ail et le gingembre après l'avoir épluché. Séparer le vert du blanc de l'oignon puis couper grossièrement.

Etape 3 chauffer le wok ayant servi aux cèpes à feu vif avec quatre cuillères à soupe d'huile : mettre le gingembre et l'ail brièvement puis ajouter les carottes pendant 1 mn. Enchainer avec les brocolis, l'oignon blanc, la sauce de soja, le sel et le sucre en continuant à mélanger pendant 3 mn. Enfin, mettre les cèpes et le vert de l'oignon dans le wok et surveiller la cuisson des légumes : le plat est prêt quand les brocolis sont cuits et croquants ( 2 mn supplémentaires ). Verser, le cas échéant, un trait d'eau et rectifier l'assaisonnement. Ajouter à présent les germes de haricots mungo, bien remuer puis passer à l'huile de sésame juste avant de servir dans le wok.

Voilà un plat de légumes qui servira d'accompagnement directement à de la viande ou à du riz blanc. Comme toujours, dans un repas asiatique de base, ce plat se conçoit davantage parmi une succession d'autres mets présentés dans une table ronde où les invités pourront picorer d'une viande aux légumes en passant par la case riz...

Les aficionados des épices brulantes pourront changer l'huile de sésame et arroser les quatre bonheurs d'huile pimentée pour un plat moins consensuel ! Les épices brulantes du Sichuan... encore un sujet d'actualité dans le Canard Du Mékong avec prochainement des saveurs étranges à goûter de là-bas ou la spécialité de Madame Ma Po revisitée.

Selon l'étude marketing dont nous parlions auparavant d'ailleurs, les consommateurs sont prêts à relever le défi de nouvelles saveurs... Bienvenue au club !

Pour en revenir aux pousses de bambou qu'on recommande de manger frais, c'est une plante qui s'est installée partout dans tous les pays du Mékong comme en France et produit assez facilement de jeunes pousses issues d'un réseau de racines, les rhizomes.

Si vous en avez chez vous, signalons que toutes les espèces de bambou sont comestibles ( Wikipédia ) et que ces bourgeons sont coupés lorsqu'ils émergent de la terre à quelques centimètres ( 10 à 20 cm ).

On ne consomme que la partie la plus tendre, le cœur qu'il conviendra de préparer après une cuisson à l'eau de l'ensemble et avoir retiré la gaine du pousse de bambou. Pour en savoir plus sur l'art de faire cuire le bambou... un site de cuisine japonaise à vous recommander : "à vos baguettes"... Prêts ? Partez !


Photos : Bambous du jardin japonais de Monet à Giverny...!

Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés