samedi 23 octobre 2010

Poulet aux saveurs insolites

Le froid venu fait subitement penser par opposition aux épices brulantes d'Asie... duo d'accompagnement de quelque nourriture substantielle, viande ou nouilles... comme nous le verrons dans notre série de recettes, dédiées à la plus goûteuse des régions de Chine, le Sichuan.

Curieusement, dans la majorité des restaurants chinois, c'est davantage la cuisine cantonaise et par extension, celle du sud avec Hong-Kong en ligne d'horizon, qui sont servies en France avec des plats qui ont rayonné dans le monde entier, comme tous les mets avec de la sauce aigre-douce ou les incontournables dim sum, ces bouchées à la vapeur. ( photo : Iflwlou, GNU Free Documentation License 1.2 )

En somme, une cuisine assez consensuelle pour tous les goûts, ce qui explique sa grande renommée : pour en savoir plus... n'hésitez pas à consulter le blog Sinogastronomie qui traite avec talent de la cuisine cantonaise.

En Chine, c'est plutôt la cuisine du Sichuan qui est à l'honneur, de par la richesse et la variété des épices employées. Une gastronomie aujourd'hui à la recherche d'une consécration méritée tant elle propose de plats que l'on pourrait qualifier de typiquement chinois... à savoir très éloignés des cuisines d'Asie du Sud-Est.

On utilise bien évidemment le poivre anesthésiant, en fait des baies qu'un poivre à proprement parler mais aussi de la pâte de sésame, du camphre ou de la pâte de soja pimentée... D'où résulte l'une des principales difficultés de cette cuisine car ses ingrédients, même chez Tang and co... ne sont pas toujours disponibles. ( photo : Didier Descouens, GNU Free Documentation License )

Tommy Shan, l'un des deux frères à la tête du restaurant le plus connu en la matière, "Au Bonheur du palais", nous avait confié lors d'une rencontre à Bordeaux que l'établissement se fournissait directement en Chine grâce à d'opportuns envois familiaux ! ( photo : SunTsiuKee111, GNU Free Documentation License 1.2 )

Néanmoins, cette première recette ne devrait pas trop poser de problèmes d'approvisionnement avec des produits de base, ni de difficultés particulières d'exécution au wok, comme souvent dans les préparations chinoises en deux temps : cuisson de la viande puis confection de la sauce.

Ingrédients pour 3, 4 personnes :

500 g de poulet désossé
1 bouteille d'huile d'arachide
1 oignon nouveau
1,5 cuillère à soupe de graines de sésame

Marinade :

1 blanc d'oeuf
1 cuillère à café rase de sel
2 cuillères à café de maizena


Sauce :

2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillères à café de purée de piment ( sambal oelek )
2 cuillères à café d'huile de sésame
2 cuillères à café de sucre
1 cuillère à soupe de vin de riz ( à défaut, du vin blanc )
1 cuillère à café de poivre du Sichuan.


Préparation :


Etape 1 désosser le poulet et prélever blancs ou cuisses puis découper en morceaux de la taille d'une bouchée. Mélanger avec le blanc d'œuf, la maizena et le sel puis réserver au frais pendant au moins 30mn. Éplucher l'oignon vert, pendant ce temps, et hacher finement. Griller légèrement au wok le poivre de Sichuan et passer au moulin, de manière à avoir des grains moulus et concassés.

Etape 2 remplir largement votre wok d'huile que vous ferez chauffer à feu vif puis faire frire vos morceaux de poulet en prenant vos précautions... pendant 2 bonnes minutes. Égoutter et réserver dans une assiette avec du papier absorbant. Préparer dans un bol la sauce en mélangeant la sauce de soja, le vinaigre, la purée de piment, l'huile de sésame, le vin de riz et le sucre.

Etape 3 vider l'huile et nettoyer votre wok des résidus brièvement avec du papier absorbant. Refaire chauffer à feu moyen, ajouter un trait d'huile et faire griller rapidement les graines de sésame qui vont sauter partout ! Verser la sauce préparée, mettre à feu vif en mélangeant et en ajoutant le poulet, les oignons verts et le poivre concassé. En 2, 3 mn votre plat est prêt ! A consommer avec du riz blanc... C'est aussi délicieux, froid !

Loin de nous, l'idée de rivaliser avec une authentique cuisine sichuanaise... mais plutôt de s'approprier des saveurs quelquefois inédites... comme la première recette de cette série, tirée d'un livre de Ken Hom, dans une préparation simplifiée ( Le wok fait recettes, chez Hachette Pratique ). ( photo : BenBen, Creative Commons Attribution 1.0 License )

Des saveurs sucrées salées mais aussi pimentées, acides et ... anesthésiantes ! Du fait d'une teneur en hydroxy-alpha-sanshool donnant ces fameux picotements sur la langue ( wikipédia ) grâce à ce satané poivre ! ( photo : Didier Descouens, GNU Free Documentation License )

Vous devriez trouver assez facilement les produits aujourd'hui comme la sauce de soja grâce à la présence de marques incontournables en grandes surfaces comme Suzy Wan ou Kikoman...On trouve même les baies de Sichuan en hypermarché.

Si vous habitez dans un lieu un peu reculé, n'hésitez pas à rentabiliser une quelconque visite dans une métropole par des achats dans un magasin spécialisé : vous y trouverez tout ce que vous désirerez, à commencer par un grand choix de sauces, d'épices ou de produits frais, même si la grande distribution alimentaire classique a beaucoup progressé dans l'assortiment de produits ethniques.

Dans un supermarché basique, on peut trouver oignons nouveaux, gingembre, menthe, coriandre fraiche, germes de haricots mungo frais quelquefois et dans le rayon épicerie, on peut avoir facilement riz, sauces, purée de piment type sambal oelek, vermicelles, bref, de quoi faire les 3/4 des recettes asiatiques de base, contenues dans ce blog ... et vous imaginer dans un bon restaurant !


Après l'effort d'avoir fait la recette... Le réconfort ! Si vous êtes à Paris ces prochains jours, dans le cadre de l'expo " Baba Bling " sur les cultures chinoises et malaises de Singapour, au Musée du Quai Branly, dans le 7e auront lieu des ateliers culinaires réalisés par des chefs de là-bas ( Christopher et Sylvia Tan ) à partir de 12H30 du 27 au 31 octobre... Démonstrations et dégustations en vue...

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