lundi 4 octobre 2010

Salade de papaye verte

La papaye est un fruit assez commun dans les pays tropicaux que ce soit en Afrique, en Amérique du sud ou en Asie, rappelant un peu le goût léger d'un melon à la maturation assez avancée...

Les scientifiques signalent également que la papaye regorge de vitamines et qu'on la récolte tout au long de l'année... aussi pas de problème d'approvisionnement, bien que ce qui nous intéresse est la papaye verte.

Considéré comme un légume quand elle est verte puis comme un fruit, selon l'avancée de sa maturité, la papaye est devenue l'ingrédient indispensable des rafraichissantes mais néanmoins très pimentées salades som tam que l'on retrouve très souvent en Thailande, au Laos ainsi qu'au Cambodge avec quelques petites particularités locales...

J'ai longuement attendu avant de vous proposer cette recette car un ustensile culinaire pour râper le légume, trouvé à Phnom Penh mais que l'on doit pouvoir acheter en France, est très utile... sinon à défaut, les ménagères de là-bas ont une superbe dextérité pour strier la chair en profondeur avant d'émincer en surface... et obtiennent de beaux filaments végétaux.

Bien évidemment, une râpe ou une mandoline pour les experts fera aussi bien le travail ! Et vous permettra de vous consacrer facilement à l'assaisonnement de cette délicieuse salade, exotique à souhait...

La façon la plus classique de déguster votre salade comme là-bas est de l'accompagner avec du riz gluant et du poulet grillé mais laissons aussi parler votre imagination créative ! La papaye verte donne une petite acidité, rehaussée par le jus de citron et adoucie par le sucre.

Mais, en règle générale, ce plat est extrêmement pimenté... ce qui est dommage dans la mesure où le palais est totalement anesthésié par la brulure du piment et qu'on ne sentira pas toutes les saveurs de ce mets emblématique au Laos et dans le nord-est de la Thaïlande où vit une importante minorité lao.

Voilà une recette ensoleillée qui fleure bon la campagne du Mékong... et pourquoi pas quelques effluves marines... pour enrichir notre préparation avec quelques lamelles de surimi...


Ingrédients pour 5, 6 personnes :

1 papaye verte moyenne
2 carottes
4 petites tomates
1 à 2 petits piments rouges
1 grosse gousse d'ail
1 échalote
2 cuillères à soupe de cacahuètes
6 bâtonnets de surimi
2,5 cuillères à soupe de citron vert
2,5 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre.

Matériel : prévoir un mortier ou un pilon.

Préparation :

Etape 1 laver et éplucher les légumes. Râper votre papaye jusqu'aux extrémités creuses du légume, procéder de même pour les carottes. Réserver. Découper l'échalote en fines rondelles et dans un wok, verser un bon volume d'huile à feu vif, ajouter ces rondelles que vous ferez frire et enlever dès la coloration dorée obtenue. Égoutter et réserver.

Etape 2 nettoyer le mortier puis y mettre successivement la gousse d'ail, le piment sans la queue et les cacahuètes en écrasant ces ingrédients au pilon, les cacahuètes seront grossièrement concassées. A défaut de mortier et pilon, couper très finement et écraser à la fourchette, au robot... Recueillir dans un bol où vous ajouterez la sauce de poisson, le jus de citron et le sucre : bien mélanger.

Etape 3 remettre le contenu du bol dans le mortier et ajouter les légumes râpés au fur et à mesure que vous mélangerez en continuant de taper doucement avec le pilon pour bien assimiler l'ensemble. Verser le tout dans un saladier, effilocher les bâtonnets de surimi, mélanger et servir votre plat en coupant les tomates en deux et en les présentant autour avec au sommet les rondelles d'échalote frite.

Une des variantes de ce plat est d'y jeter une poignée de crevettes séchées, d'où l'idée de proposer cette salade avec du surimi pour le goût marin mais vous pouvez préparer cette recette, de façon 100 % végétale, sans le surimi et la sauce en remplaçant la sauce de poisson par un substitut... ( photo : Tsui, GNU Free Documentation License 1.2 )

Pour ceux qui apprécient d'ailleurs la cuisine végétarienne, on peut trouver de la " sauce de poisson végétarienne "... entendez par là un substitut... composé de quelques gouttes de sauce de soja pour la couleur, d'eau, de jus de citron vert, de sucre et de sel : le résultat est convaincant ! ( photo : Kwantonge, GNU Free Documentation License )

Vous avez aussi la possibilité d'acheter des bouteilles de ce mélange tout préparé sous le nom de nuoc mam chay, dans les boutiques spécialisées où vous ne manquerez pas de vous procurer les papayes vertes afin de réaliser ce grand classique du Mékong.

Pour rester dans l'esprit de cette recette, vous pouvez servir le som tam, particulièrement relevé, en ajoutant facilement deux à trois piments supplémentaires... mais là... on vous conseille d'y aller progressivement et de tester votre résistance à la brulure des épices !

En outre, si vous travaillez particulièrement les épices et les herbes aromatiques, n'hésitez pas à investir dans un mortier et pilon pour broyer et préparer vos mélanges de condiments.

Fraicheur... et exercice physique au programme ! Huile de coude à rajouter dans les ingrédients... Cela ne sera pas vraiment le cas prochainement avec deux recettes de bœuf à vous proposer : c'est lui qui fera le travail...

Spécial fainéantise... il existe des pots d'échalote frite toute faite, dans votre épicerie aux yeux bridés pour votre salade de papaye... Le goût, bien sûr, est moindre...

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