jeudi 18 novembre 2010

Boeuf braisé au vin de riz

Comme tous les troisième jeudis de Novembre, le Beaujolais nouveau est de retour avec ses parfums de fruits prononcés et l'occasion est idéale de parler dans ces colonnes d'un Bœuf Bourguignon qui aurait plongé non pas dans un vin rouge de circonstance mais plutôt dans un alcool fermenté ( d'où le nom de vin... ) à base principalement de riz et d'autres céréales comme le blé. ( photo : Amanda Velocet, GNU Free Documentation License 1.2 )

Cette recette aura encore de fortes odeurs de terroir hexagonal car c'est un fait : la présence française dans les pays de l'ex-Indochine a généré des plats métissés fleurant bon la baguette de pain et le nuoc mam !

Un syncrétisme culinaire de bon aloi, avions nous écrit il y a quelque temps de cela quand la comparaison avait été faite entre le Bo Kho et le bœuf mode des grands-mères... et qui va se poursuivre avec cette recette concoctée par le chef Didier Corlou dans son livre "Cuisine du Viêt Nam" aux éditions Soline avec Robert Carmack et Nguyen Van Thanh.

Ce chef, très intéressé par la cuisine vietnamienne, a longtemps tenu la brigade du renommé Métropole, l'hôtel de référence à Hanoi avant d'ouvrir son propre restaurant "La Verticale " pas très loin de l'Ambassade de France, dans la capitale.

La recette proposée aujourd'hui a été simplifiée et s'appelle en vietnamien Bo xot vang.

Le vin de riz est un alcool de fermentation classique avec une levure qui fera travailler du riz cuit, du blé ou du millet et dont la ville de Shaoxing en Chine s'est fait une spécialité internationale... mais rien ne vous empêche d'employer un autre vin de riz comme le ruou can vietnamien.

A ne pas confondre avec un alcool de riz... distillé tirant à 40 degrés et qui ferait bizarre... oups... puisque le vin de riz doit faire dans les 15°, en moyenne.


Ingrédients pour 4 personnes :

marinade :
20 cl de vin de riz ( Shaoxing ou autre )
3 cuillères à soupe de nuoc mam
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de poivre concassé

850 g de bœuf
1 cuillère à soupe de nuoc mam
1 cuillère à café de poivre concassé
2 cuillères à soupe d'huile
2 grosses échalotes
3 gousses d'ail
2 bâtons de cannelle
3 badianes ( anis étoilé )
40 cl de bouillon de bœuf ( ou 40 cl d'eau + 1/2 bouillon cube de bœuf )
3 cuillères à soupe de coulis de tomates
2,5 cuillères à soupe de farine
Quelques brins de coriandre.

Préparation :

( cuisson lente : prévoir 3 heures de cuisson et éventuellement avant un temps de marinade de plusieurs heures )

Etape 1 préparer la marinade en versant dans un saladier la sauce de poisson, le vin de riz, le poivre et le sucre en mélangeant le tout. Découper la viande en dégraissant et dénervant la pièce de bœuf puis couper en morceaux de la taille d'une grosse bouchée : la viande sera mélangée à la marinade la veille ou à défaut pendant 2 bonnes heures. Éplucher les échalotes et les gousses d'ail que vous détaillerez finement.

Etape 2 une fois la viande bien marinée, sortir les morceaux du saladier avec une passoire et bien égoutter. La marinade sera à réserver. Faire chauffer le wok à feu moyen avec l'huile puis faire revenir l'échalote tranquillement et enfin l'ail pendant 1 minute.


Ajouter les morceaux de viande et faire dorer pendant 5 minutes. Une fois le bœuf bien revenu, verser dans le wok les épices ( cannelle, badiane ) puis la farine en mélangeant le tout pendant 1 à 2 mn.

Etape 3 vous ajouterez à présent dans le wok le nuoc mam et le poivre restant puis la marinade, le bouillon et le coulis de tomate pour être à niveau. Dès la reprise de l'ébullition, baisser à petit feu et couvrir le wok ( vous pouvez aussi transférer le contenu dans une marmite ) pour 3 heures de cuisson.


Un peu avant la fin, enlever à la louche les bâtons de cannelle et l'anis étoilé, écumer et rectifier l'assaisonnement. Décorer avec des pluches de coriandre, préalablement lavée. Vous pouvez apporter la casserole de riz...

Les auteurs du livre estiment que ce plat a été crée après le départ des Français et que le vin rouge se faisant rare... on l'aura remplacé par ce vin de riz : une adaptation du boeuf bourguignon qui se mange avec du pain !

On vend assez facilement, un peu partout, au Vietnam dans les marchés, du pain, assez proche de ce que l'on trouve ici en France avec un format plus ramassé, moins croustillant et davantage aéré et fourni en mie.

Au Cambodge et au Laos, le pain à la française est aussi servi largement...

Pour le bœuf, après la joue utilisée dernièrement, les étals sont remplis de morceaux de saison ( bourguignon entre autres... ) d'un coût raisonnable : vous n'avez que l'embarras du choix.

Et puis un mot sur les épices... comme sur ces bâtons de cannelle parfumant notre viande braisée où l'on aura fait le choix d'utiliser de la cannelle de Chine ( la casse ) au goût moins prononcé mais très légèrement piquant.

Le menu du Canard jusqu'aux fêtes ??? En prévision, une explosion en bouche pour un canh aux épinards et aux boulettes poivrées... Du tofu aux cinq parfums, façon gongbao, des nouilles somen à la mode sichuanaise... et prévenez d'ores et déjà vos voisins, il y aura à manger... du porc sauté à la pâte de crevettes ( mam tom ou kapi ! ).

Avec une soupe de nouilles, de la fondue et quelques retours de flammes, le compte devrait y être jusqu'à la fin décembre où les vacances seront de rigueur pour nos pauvres estomacs !

Spécial stats... Le Canard a dépassé la barre des 100.000 visites cette semaine depuis sa création... Alors, un grand merci... un très grand merci même... à vous qui, de par votre présence, contribuez à faire vivre ce blog ! Bons vents !...

A partir d'aujourd'hui et jusqu'au 22 novembre a lieu en Thaïlande, la célèbre fête de Loy Krathon qui intervient à chaque pleine lune du 12e mois lunaire. Des milliers de lanternes flottantes ou aériennes, les krathon, qu'on lance en faisant une prière... dans l'espoir qu'elle soit exaucée par les dieux...
Faites aussi un voeu !...


( photo : Takeaway, CC Attribution Share Alike 3.0 unported License )

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