vendredi 5 novembre 2010

Canh aux choux raves

Retour à des idées de bouillon de légume dans notre série de soupes asiatiques qui nous conduiront au Vietnam ainsi qu'en Thailande, un pays qui, parait-il, fait l'unanimité chez les hommes ... selon une étude du site Skyscanner puisque la gent masculine place le royaume du Siam en tête de ses préférences pour les destinations de vacances, suivi par les Etats-Unis, le pays lui prisé par les femmes.

Mais tout d'abord, un rappel sur ces soupes légères accompagnant un repas dont nous avions évoqué l'utilité précédemment .

Le terme canh désignant ce type de bouillon est employé au Laos, Thailande et Vietnam comme un terme véhiculaire : le principe est de cuire un ou plusieurs aliments à l'eau puis de s'abreuver de ce bouillon parfumé, comme il va en être question avec des travers de porc que vous pouvez fort bien remplacer par des morceaux de poulet avec les os ou des crevettes séchées.

Le choix du végétal est l'occasion de parler d'un légume très courant dans les pays anglo-saxons, d'Europe de l'est et un petit peu en Asie car le chou rave reste encore largement sous-employé dans les cuisines françaises.

Appelé aussi su hao en vietnamien ( traduction phonétique ! ), on trouvera notamment ce légume dans les épiceries asiatiques et surtout dans les magasins bio où il profite peut-être du retour des légumes oubliés ( panais, topinambours... ). ( photo : C. Ford, GNU Free Documentation License 1.2 )

Son goût prononcé se situerait entre le chou et le navet avec des saveurs sucrées très agréables quand le chou rave est consommé jeune. En préparant cette soupe, je me suis rappelé des tas de souvenirs... notamment qu'il y avait peut-être trente ans que je n'en avais pas mangé !

A l'époque, nos parents avaient une maison dans la banlieue bordelaise où ils faisaient pousser des choux raves... avec des piments entre autres ( pour la purée ) ainsi que quelques herbes aromatiques puisqu'il n'existait pas de moyen de s'approvisionner autrement... Un système autarcique par nécessité...

Aujourd'hui, même avec l'avènement de quelques grandes surfaces asiatiques, on trouve toujours des asiatiques paysans de nature qui font pousser et vendent de façon informelle leurs productions... que ce soit du côté de Bordeaux Lac avec des rives d'un côté qui se mettent à ressembler à des plages du Mékong et à Paris, on vend légumes mais aussi rouleaux de printemps, boules d'or etc... devant Paris Store et Tang Frères...

Deux recettes restent encore fortement gravées dans mes papilles... celle d'aujourd'hui et un sauté de choux raves aux œufs et à la tomate qui ne manquera pas d'atterrir dans ces colonnes.


Ingrédients pour 4 personnes :

1,25 litre d'eau
2 choux raves
300 g de travers de porc
1/2 cuillère à café de sel rase
1/2 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1,5 cuillère à soupe de vinaigre de riz ( facultatif )


Préparation :

Etape 1 préparer les choux raves : couper les bases inférieure et supérieure, éplucher largement au couteau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus le côté fibreux du légume. Nettoyer à grande eau et découper en morceaux de la taille d’une bouchée. Dégraisser et couper les travers, vous trancherez les os à l'aide d'un couperet s'ils sont trop longs. Réserver l'ensemble.

Etape 2 mettre l'eau dans une casserole avec les travers à feu vif : faire bouillir et écumer puis couvrir pour 45 mn de cuisson à feu doux, à petit bouillon en ajoutant le chou rave, le sel, la sauce de poisson, le vinaigre et le sucre. Vous continuerez à écumer régulièrement. Rectifier l'assaisonnement avant de servir : la soupe est prête quand les travers et les légumes sont presque fondants.

Un bouillon dépuratif au subtil goût de chou rehaussé par les autres saveurs de cette soupe revigorante : le chou rave regorge de vitamine C et le légume délicieux se déguste sans façons...

Une recette familiale réalisée avec la collaboration active d'un de mes frères, spécialiste de ce légume : son conseil, l'épluchage... bien éliminer la peau et les fibres car quand on coupe la base supérieure, on voit bien la démarcation entre les fibres et le cœur de chou. Ceci pour supprimer l'amertume éventuelle et apporter le fondant du légume.

On peut aussi imaginer une autre soupe où l'élément principal sera non pas le végétal mais plutôt la viande ! Une association de viande et de poivre concassé... pour que cela soit la fête au palais... avant de revenir à la douceur du bouillon : une autre idée de canh à venir. ( photo : Jiangst, GNU Free Documentation License 1.2 )

L'ajout du vinaigre de riz est facultatif mais reste intéressant pour le goût aigre de l'ingrédient qui complète le sel et le sucre contenus dans cette recette : on peut aussi utiliser du jus de citron pour rester dans cette palette de saveurs. ( photo : Ray_go, GNU Free Documentation License 1.2 )

La semaine prochaine... nos aliments liquides seront accompagnés de pâtes que les Thailandais appellent guay tiaw... les Chinois... kuay thiaw... et les Vietnamiens hu thieu... En somme, une différence tenant droit à une petite affaire de prononciation...!

Préparez vos baguettes et la cuillère à soupe... On fait la queue pour vous !

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