lundi 1 novembre 2010

Le Canard dans le XIIIe...

Canard et le chiffre 13 ont au moins le mérite de partager le même type de superstition... évitons tant qu'à faire ! Pour notre volatile zailé, nous parlons d'une croyance populaire ayant cours au Vietnam où il vaut mieux éviter de manger du canard lors de la première quinzaine du mois ( à moins que cela ne soit l'autre... ) quand on est en voyage pour éviter l'œil du mauvais sort !

Un petit répit pour cet oiseau dont la qualité gustative n'est plus à démontrer... que ce soit dans toute l'Asie et plus particulièrement dans l'empire du milieu avec le canard laqué pékinois : une recette sublime mettant en avant les qualités de la peau presque séchée par la cuisson, confite...

La façon cantonaise est davantage dans une cuisson traditionnelle, rôtie aux cinq épices.

Le canard laqué est un mets de luxe très recherché que l'on fait rarement soi-même car c'est un des quelques plats asiatiques demandant une certaine technique et des fours d'un volume conséquent. ( photo : Yaoleilei, GNU Free Documentation License 1.2 )

Les puristes rétorqueront en outre que les canards occidentaux sont assez différents de leurs homologues chinois et vietnamiens, les deux pays, principaux producteurs de la planète. Mais dans les chinatowns du monde entier, vous trouverez toujours assez facilement des rôtisseries spécialisées qui excellent en la matière !

Dans le XIIIe arrondissement de Paris, les deux avenues d'Ivry et de Choisy regorgent d'échoppes spécialisées permettant aux braves chalands que nous sommes de s'approvisionner, presque comme en Asie et de préparer au gré des sollicitations ou des inspirations du moment les prochaines recettes aux papilles alléchées...

Une boutique fleure bon l'odeur chaude des canards tout juste sortis du four et attire en fin d'après-midi quelques gourmands qui feront travailler trois vendeurs au couperet aiguisé et qui débiteront à un rythme de stakhanoviste effréné canards et autres travers, poulets etc... Un canard à la cantonaise pour le diner... ( Traiteur d' Ivry, 73 avenue d'Ivry )

Et puis, un plat dans la vitrine à l'intérieur de l'échoppe attise ma convoitise légitime : après les tripes aux cinq parfums, trônent fièrement comme des signaux d'appel, des petits bouts aiguës de chair, des langues de canard !

Ces langues cuites elles aussi aux cinq parfums ( badiane, cannelle, clous de girofle, fenouil, poivre du Sichuan ) constitueront de bons amuse-gueules pour l'apéritif... encore faut-il apprécier la saveur et la texture de ces abats : c'est assez particulier !

Le genre de plat qu'on hésite toujours à prendre au restaurant car il y a bien sûr, toujours d'autres choses beaucoup plus appétissantes à déguster et qui en définitive ne donne pas dans la révolution de palais... ( WiNG, CC Attribution 3.0 Unported License )

On parle d'abats... car c'est le mois des produits tripiers. On en reparle prochainement mais d'abord, place aux soupes ! A commencer par ce que l'on pourrait faire prochainement avec notre canard laqué...

Qu'on peut toujours déguster au restaurant façon pékinoise, avec les petites galettes de blé, enrobées de ciboule et trempées dans le jus de cuisson mélangé à de la sauce hoisin ( photos : restaurant Nouveau Village Tao Tao, dans le XIIIe, 159 Boulevard Vincent Auriol ) : un pur délice... Tandis que la chair sera préparée avec des nouilles et sautée au wok, un deuxième plat à part.


Il existe dans les bacs des supermarchés asiatiques du XIIIe des canards laqués surgelés dont certains sont vendus avec les petites crêpes ; une dame chinoise m'avait certifié que le goût et la qualité du produit étaient au rendez-vous... Comme là-bas... A tester bientôt !


( photo : Springat, CC Attribution Share-Alike 3.0 Unported License )

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