jeudi 25 novembre 2010

Nouilles Dan Dan Mian

Un plat de nouilles pour cet hiver qui nourrit son homme... Voila pour faire simple, bon, pas trop cher et qui pourrait même faire concurrence à vos spaghettis bolognaise ! Qui plus est, un plat à double facette pour les amateurs d'épices ou pour les adorateurs de saveurs salées sucrées... ( photo : Chensiyuan, GNU Free Documentation License 1.2 )

Vous voyez bien que vous n'avez pas d'autre choix que de nous suivre aujourd'hui... sur les chemins escarpés du Sichuan pour réaliser cette recette de pâtes qu'on peut servir comme un primo piatto, un en-cas ... ou en tant que plat principal, tel un phat thai ou un bun bo des familles...

Un peu comme le poulet bang bang de la même région, l'origine du nom dan dan est très imagée car dan désigne la palanche en bambou qui sert à transporter le parfait attirail du colporteur de rue pour vendre ses nouilles, l'image de la street food commune à toute l'Asie.

Et puis, le mot mian est devenu quasiment une désignation véhiculaire car ce terme chinois signifiant les pâtes est à retrouver dans les nouilles japonaises ramen ou somen ( wikipedia )... le vermicelle de soja vietnamien mien... ou le mot coréen myeon ( voir notre recette de jajangmyeon pour une autre préparation de nouilles en sauce ... )

( photo : Hph, CC AS 3.0 Unported License )
La recette, trouvée dans le blog Kitchen Chick, est inspirée des préparations de Fuschia Dunlop dans le livre "Land of Plenty", consacré à la cuisine du Sichuan : elle avoue être une ardente partisane du poivre de la même région... ( elle n'est pas la seule ! ) tandis que pour la méthode plus douce... ce sont Deh Ta Hsiung et Nina Simonds qui seront de la partie (" Chine, saveurs au bout du monde ", Editions Michel Lafon ).

( photo : Chensiyuan, CC AS 3.0 Unported License )
Vous préférez peut-être suivre les conseils d'un chef chinois renommé pour cette recette ??? Tommy Shan du restaurant bordelais incontournable "Au bonheur du Palais" pour la confrérie de l'addiction au poivre du Sichuan vous propose dans ce cas là une interprétation de ces pâtes au poulet car la version à l'origine est à base de porc. ( photo : Fabien 1309, CC license by-sa/2.0/fr )

N'hésitez pas à réserver une table dans cet établissement si vous êtes de passage dans la métropole girondine : nous en avions dit le plus grand bien, il y a un peu plus d'un an...

Que de souvenirs d'ailleurs... Nos parents tenaient le restaurant vietnamien du bas ( le Hanoi, rue Paul Louis Lande ;-) ... tandis que la famille Shan occupait dans la même rue le haut du pavé...

La recette en vidéo...


Ingrédients pour 2 à 4 personnes
( selon la taille du bol ! )

200 g de nouilles de blé

Sauce :
1 cuillère à café d'huile
1/2 cuillère à soupe de sauce de soja foncée
2 cuillères à soupe d'huile pimentée
1,5 cuillère de vinaigre de riz noir ( à défaut, du vinaigre balsamique )
1/2 cuillère à soupe de poivre de Sichuan

Porc :
100 g de viande de porc
4 cuillères à soupe de tiges de moutarde marinée
2 oignons nouveaux
1/2 cuillère à soupe de vin de riz ( à défaut : du vin blanc )
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1/2 cuillère à café rase de sucre


Préparation :

Etape 1 faire cuire les pâtes en suivant les instructions sur le paquet puis arrêter la cuisson en passant à l'eau froide et essorer à la passoire. Hacher la viande de porc avec une grille moyenne et réserver. Torréfier brièvement au wok, les baies de Sichuan puis concasser les grains. Enfin, éplucher et nettoyer les oignons dont vous ne garderez que le vert des tiges : hacher grossièrement.

Etape 2 dans un bol, verser la sauce de soja, le vinaigre, la cuillère à café d'huile, 1 cuillère à soupe d'huile pimentée et ajouter les baies de Sichuan concassées, mélanger le tout puis réserver. Ouvrer la conserve de moutarde et couper en deux les tiges.


Faire chauffer un wok à feu vif avec une cuillère à soupe d'huile, ajouter la viande de porc hachée que vous ferez revenir pendant une bonne minute, déglacer avec le vin de riz, la sauce soja puis mettre le sucre en mélangeant le tout. Verser au final, les tiges de moutarde et l'oignon vert brièvement pendant 30 secondes puis arrêter le feu.

Etape 3 dans la casserole ayant servi à la cuisson des pâtes, faire chauffer à feu moyen sans bouillir la sauce que vous aviez réservé dans un bol et ajouter les pâtes, préalablement passées à l'eau chaude du robinet : mélanger le tout et répartir dans les bols. Au-dessus, vous y mettrez le porc encore chaud puis arroserez d'une cuillère d'huile pimentée. Servir aussitôt !

L'huile pimentée est assez épicée, aussi on ne saurait vous conseiller, si vous êtes sensible au feu du piment, de diviser par deux les proportions... Idem pour les baies de Sichuan... si vous appréciez cette fameuse sensation d'engourdissement des papilles de votre langue, doublez la dose !!!

Pour la version douce de ces pâtes au goût plus occidentalisé avec davantage de sauce à napper, du beurre de cacahuètes ou de la pâte de sésame, c'est à peu près identique, sauf pour la sauce qui sera à cuire avec une gousse d'ail et un morceau de gingembre ( de la même taille ) épluchés et hachés finement qu'on fera bien revenir dans le wok avec un peu d'huile.

Ajouter ensuite une cuillère à soupe de beurre de cacahuètes ( ou de pâte de sésame ), 10 cl de bouillon ( de poulet ou de légumes ), 2 cuillères à soupe de sauce de soja claire et 1 petite cuillère à soupe d'huile pimentée : faire mijoter le tout pendant 2 minutes.

Les nouilles retenues ont été des somen de Taiwan, des nouilles de blé ni trop fines, ni trop épaisses ( comme des spaghettis un peu fins ) car certains préconisent de petites pâtes ou au contraire des udon ( voir photo au-dessus ), un peu trop larges à notre avis... ( photo : thebittenworld.com, CC Attribution 2.0 Generic License )

Quid de la moutarde chinoise ??? Normalement, on utilise des feuilles de moutarde brune du Sichuan ( même famille que notre moutarde de Dijon...! )... aussi, à défaut, on a choisi une conserve de tiges de moutarde chinoise marinée à la thailandaise ( voir photo )...


mais vous trouverez également dans les boutiques spécialisées des légumes en saumure qui vont très bien pour cette recette, comme des navets ou du chou...

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