dimanche 28 novembre 2010

Soupe aux boulettes poivrées

Crise de froid...! Nous voila reparti pour un tour à nous emmitoufler, à nous barder d'épaisseurs dans tous les sens du terme d'ailleurs... avec le retour des nourritures qui tiennent au corps : bref, l'hiver est parmi nous et engendre immanquablement des pensées nostalgiques, empruntes de sensations tropicales, estivales...


Le Sichuan n'a pas produit que des épices... mais de sa région et de tous ses voyages... Li Bai, un des grands hommes de lettres de l'Empire du milieu, au VIIIe siècle, peut s'enorgueillir d'avoir écrit ces quelques mots qui résonnent fort chez beaucoup... à tous ceux qui ont des racines lointaines.

Devant mon lit, la lune jette une clarté très vive
A croire que c'est du givre couvrant le sol
Je lève les yeux vers la lune brillante
Et tête baissée, songe au pays natal.
( Poème : pensée dans une nuit tranquille )


Point de baies du Sichuan aujourd'hui... mais du blanc au vert... en passant par le rouge et le noir, les nuances colorées du poivre proposent aussi avantageusement finesse du goût et piquant aromatique.

C'est en vadrouillant cet été dans le Delta du Mékong et au Cambodge que j'ai en quelque sorte redécouvert le poivre... ou du moins mieux apprécié cette épice qui se suffit à elle-même, selon la qualité du grain, en parfumant et en donnant une saveur corsée, boisée aux aliments qui l'entourent.

Il faut bien reconnaitre que ces baies se sont largement banalisées sans qu'on ait aujourd'hui le réflexe d'utiliser du poivre frais et moulu : comme toutes les épices, leur pouvoir aromatique s'évente avec le temps. ( photo : David Monniaux, CC Attribution Share Alike 3.0 unported License )

La recette qui suit est directement inspirée du séjour chez l'habitant que font beaucoup de voyageurs dans le delta du Mékong : l'aimable cuisinière du logis nous avait gratifié d'une excellente soupe de légumes aux boulettes poivrées que je m'étais promis de refaire !

Temps de préparation : 45 mn

Ingrédients pour 4 personnes :


1,25 litre d'eau
1 botte d'épinards chinois
1 belle côte de porc en échine ( ou 2 petites )
1/2 cuillère à café rase de sel
1/2 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1,5 cuillère à soupe de vinaigre de riz

pour les boulettes :

1 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café rase de sel
1/4 de cuillère à café rase de sucre.

Préparation :

Etape 1 préparer les épinards : couper la base, nettoyer à grande eau et placer dans une passoire. Vous couperez les grandes feuilles en deux. Hacher la chair ( grille moyenne ) que vous aurez dégagé de la côte de porc et que vous aurez coupé en morceaux. Réserver au réfrigérateur. Concasser grossièrement le poivre au moulin.

Etape 2 mettre l'eau dans une casserole à feu vif et ajouter sel, sucre, sauce de poisson et vinaigre avec l'os de la côte: dès que le mélange est à ébullition, baisser et verser les épinards qui se tasseront rapidement dans la casserole puis couvrir pour 15 à 20 mn. Sortir la viande du frais et mélanger avec le sel, le sucre et le poivre.


Façonner des boulettes avec vos mains humidifiées en roulant la chair avec une main et en maintenant de l'autre. Vous vous aiderez d'une cuillère à café de porc aromatisé un peu bombée comme d'un gabarit.

Etape 3 les boulettes prêtes, vous les ajouterez au bouillon, toujours à couvert : elles seront cuites en cinq bonnes minutes. Écumer puis sortir l'os de la casserole : c'est prêt ! On sert l'ensemble dans chaque bol avec une boulette poivrée à consommer d'abord, puis les épinards avant de boire une lampée de bouillon.

Good eating, Vietnam !... puisque ce pays est le premier producteur au monde avec plus du tiers du poivre cultivé. Beaucoup de quantité mais une qualité... que les Vietnamiens essayent de développer davantage.

Le dépôt d'un label commercial pour le poivre de Chu Sê, dans les hauts plateaux du Centre devrait y contribuer car la majorité de ces baies, dont on dit le plus grand bien, partent à l'exportation. De quoi concurrencer peut-être les meilleurs grains cambodgiens, indiens ou indonésiens...

Pour en revenir avec la recette, le velouté des épinards asiatiques, plus doux qu'ici, contraste très agréablement avec le piquant du poivre qui vient rehausser le côté un peu fade du porc. Une viande que vous pourrez bien sûr changer avec du poulet ou du veau...

Même chose pour le végétal car si vous ne trouvez pas d'épinards, vous pourriez utiliser nos feuilles de moutarde brune qu'on peut consommer crue, cuite ou marinée , comme condiment !

Plus pratiquement, du chou pak choy ou des courgettes feront aussi très bien l'affaire pour votre soupe, que les connaisseurs auront classé dans les canh... un type de bouillon accompagnant invariablement le riz et une viande ou un poisson, dans un repas.

Et pour le prochain diner, on vous cuisine ça...Une idée de cet aliment ???

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