mercredi 3 novembre 2010

Soupe de canard laqué

Si vous vous êtes procurés un canard laqué chez votre traiteur bien aimé, à moins que le congélateur ne soit de la partie... car cela se vend aussi surgelé... voici une autre manière de déguster et d'optimiser au mieux votre plat principal !

Rappelons que lors de notre précédente sortie, il était question de la dégustation de ce volatile goûteux en diable et qu'il y avait deux façons d'entrevoir la bête... à la pékinoise avec une peau croustillante ou plus simplement rôtie à la cantonaise, aux cinq parfums.

La peau se mangera en principe seule mais certains établissements mettent également la chair avec, accompagnée de petites crèpes de blé que l'on mangera avec de la sauce hoisin et quelques crudités. ( photo : Nutmeg, CC Attribution 2.0 Generic License )

On vous proposera ensuite de passer à un, voire deux plats issus du canard ( nouilles, légumes, riz sauté... ) et souvent l'option soupe est à retenir car cela permettra de se désaltérer avec un délicieux bouillon réalisé à partir de la carcasse. Une pause avant de repartir de plus belle ! ( photo : Morsesp3, GNU FD License 1.2 )

La soupe proposée dans la recette qui suit est néanmoins une variation car on peut l'envisager comme une entrée sérieuse avant de poursuivre des agapes autrement plus consistantes... Mais un plat de résistance pour cette belle soupe, toute seule et entourée de nouilles, de verdure... et de canard, cela devrait satisfaire les appétits les moins timorés... ( photo : Cavalier JY, GNU FD License 1.2 )

Après tout, le ministre de la santé à Hong-Kong vient d'appeler ses collègues du Legislative Council à maigrir... pour donner l'exemple au public ! Certains étaient jugés "trop gros "... par cet édile qui critique une nourriture trop riche et sucrée... ( Le Petit Journal )


Ingrédients : ( pour 2 grands bols ou quatre petits )

1/2 canard laqué
4 à 8 feuilles d'épinards chinois
170 g de nouilles de blé
1,25 litre de bouillon de volaille ( prévoir une carcasse et des os de poulet )
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de vin de riz ( à défaut, vin blanc )
2 tiges de ciboule
Quelques brins de coriandre

Préparation :

Etape 1 désosser la moitié de canard en dégraissant et en éminçant à la main toute la chair ainsi que la peau : réserver les os et les portions de canard pour la soupe, selon votre goût... Vous garderez le reste pour d'autres usages !

Préparer auparavant un bouillon de volaille en ayant fait mijoter une carcasse et des os de poulet dans 1,5 litre d'eau pendant une heure. Saler, dégraisser puis débarrassez-vous des os.

Etape 2 dans le bouillon préparé, ajouter la sauce de soja, le vin de riz et les os du canard à feu vif jusqu'à ébullition : dégraisser puis couvrir pendant une heure à couvert, à feu doux.

Cela vous laisse le temps de nettoyer les épinards, d'en couper la base inférieure et de diviser les feuilles en deux selon la grosseur. Eplucher vos tiges de ciboule, nettoyer les avec les brins de coriandre et hacher finement.

Etape 3 filtrer le bouillon et enlever tous les os puis réserver. Avant de dresser les bols, faites cuire vos pâtes en respectant les indications du paquet et quand elles sont cuites, arrêter la cuisson en les mettant à l'eau froide dans une passoire.

Les répartir dans les bols puis réchauffer les dans le bouillon que vous aurez remis au feu, avec un chinois. Remettre dans chaque bol puis faire blanchir les épinards de la même manière.

Ajouter ensuite du canard et le bouillon brûlant. Terminer en parsemant de ciboule et de coriandre. C'est prêt !

170 g de nouilles... ce n'est pas de la précision chirurgicale mais tout simplement la moitié du paquet de nouilles de blé tendre : des somen de Taiwan, de fines pâtes idéales pour ce type de soupe bien que la tradition voudrait que l'on emploie plutôt du mee ( mi ), des vermicelles de blé plus fins à la couleur jaune de l'œuf ou du curcuma. ( photo : Fotografeur, CC Attribution-Share Alike 3.0 License )

En Asie, ce sont surtout le blé tendre, le sarrasin ainsi bien sûr que le riz qui sont utilisés pour la confection des pâtes alimentaires, à la différence du blé dur occidental.

Les nouilles ne se cassent pas quand on les jette dans l'eau bouillante et une fois cuites, cela donne une belle bataille entre ses baguettes, une cuillère de l'autre... et ses mandibules !

Pour deux ou pour quatre, les proportions varieront en fonction de votre repas... si c'est une entrée légère ou un plat principal.

Mettre un peu de verdure dans les bols donne du goût ainsi qu'une couleur agréable : les épinards chinois sont tout de même moins forts que leurs homologues locaux mais si ces plantes ne vous interpellent pas... n'hésitez pas à utiliser du choux chinois, type pak choy ou des brèdes qu'on propose à foison dans les rayons des magasins asiatiques.

Sinon, de belles feuilles de laitue ! ( photo : Kui Doraku, GNU FD License 1.2 )

Il existe toujours la solution pratique d'employer les inventions de Julius Maggi pour gagner du temps avec un cube de bouillon de poule dans 1,5 litre d'eau. Les os de canard finiront de bien parfumer votre soupe ! ( photo : Helga's Lobster Ragoût, CC Attribution 2.0 Generic License )

Pour conclure, peut-être que ces évocations vous donneront envie de vous lancer dans la fabrication d'un canard laqué... Voilà deux liens à vous proposer avec une version simplifiée de ce plat emblématique en français ainsi qu'une recette complète en trois étapes pour vous rendre compte de la difficulté de la tâche ( en anglais ) !

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