mardi 9 novembre 2010

Soupe de nouilles au boeuf thaie

kuay thiaw nua puai, voici le libellé romanisé de la recette du jour provenant de Thailande. Un plat dont certains éléments feront immanquablement penser à une soupe de bœuf avec des nouilles dont le Vietnam s'est fait une grande spécialité puisqu'on peut évoquer l'emblématique pho.

On pourrait presque ajouter que le kuay thiaw et le pho sont des cousins indochinois tant sont évidentes certaines similitudes... Curieusement, ce plat populaire n'est pas la soupe la plus appréciée ou du moins la plus connue parmi les nombreux touristes fréquentant le royaume de Siam, les soupes aigre-douces ( tom yam ) ou de poulet ( tom ka kai ) recueillant davantage les suffrages.

Voilà un plat pour mettre à l'honneur notre première recette dédiée aux tripes et abats de toute sorte car Novembre est le mois de ces produits canailles aux saveurs prononcées... trop peut-être d'ailleurs pour certains...! et après avoir hésité entre les oreilles, la langue et le cœur... c'est la joue de bœuf, proche des morceaux à cuisson lente qui sera notre meilleure alliée pour deux recettes.

Il existe en Chine une recette intitulée joliment " plat du mari et de l'épouse " à base de cœur et de langue... mais on vous la concoctera... voyons ... pour le 14 février ! Dans la rubrique, plus imagé que ça, difficile de trouver...! ( photo : Takeaway, CC Attribution-Share Alike 3.0 Unported License )

Pour en revenir à la cuisine thailandaise, deux, trois ingrédients distingueront facilement notre soupe du jour au pho vietnamien avec l'ajout d'ail et de sucre ainsi que l'utilisation de sauce de soja qui rendra le bouillon un petit peu plus foncé.

A tous ceux qui sont en adoration devant un bon bol de soupe de nouilles de riz fumant pour se réchauffer du froid piquant de l'hiver proche, séance de rattrapage dans ce blog pour le bun bo kho, une soupe du Vietnam au boeuf par exemple... à moins qu'il ne vous faille quelque chose de plus épicé !
Le khao poun servi au Laos et au Cambodge sera tout à fait indiqué pour la chaleur de ses piments... version pur porc ! Cela me fait penser que récemment dans le XIIIe à Paris, le khao poun au poisson servi au restaurant Lao Lane Xang ( Avenued'Ivry ) nourrissait bien son homme...

La recette... Attention, pour la confection du bouillon, le temps de préparation est assez long... Prévoir un temps de préparation de 3 H au moins.


Les ingrédients pour 6 personnes :

450 g de jarret de bœuf
375 g de nouilles de riz ( voir plus loin )
100 g de germes de haricots mungo
2, 3 oignons verts
Quelques brins de coriandre et de basilic thai
Poivre.

Pour le bouillon :


600 g de joue de bœuf
1 os à moelle
2 morceaux de queue de bœuf
3,5 litres d'eau
1 oignon
1,5 cuillère à café de sel
1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
3 cuillères à soupe de sauce de soja
4 gousses d'ail
1 bâton de cannelle
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 belle branche de cèleri
1,5 cuillère à soupe de sucre.

Préparation :

Etape 1 commençons par la préparation des ingrédients qui est assez longue : éplucher l'oignon que vous allez partager en deux, les gousses d'ail sont aussi à éplucher et à détailler en plusieurs morceaux ( sauf une gousse à garder pour la fin ). Nettoyer la branche de céleri à tronçonner grossièrement.

Prélever une bonne moitié du jarret que vous allez passer au hachoir, grille moyenne, de manière à avoir des boulettes de bœuf pour la soupe et réserver au réfrigérateur. Préparer la joue en enlevant les déchets et mettre à feu vif les moitiés d'oignon directement, de façon à les faire légèrement griller.


Etape 2 dans une marmite, verser un trait d'huile à feu moyen puis ajouter os à moelle, queue, langue et jarret restant avec les épices ( sel, cannelle, graines de coriandre ainsi que l'ail ), le céleri et l'oignon en remuant bien pour saisir l'ensemble pendant 2 mn.
Verser ensuite l'eau et rajouter les sauces et le sucre... et après l'ébullition, couvrir à feu doux pour trois heures. Remuer de temps à autre. Nettoyer pendant ce temps toutes les crudités : détailler finement l'oignon vert et plus sommairement les herbes. Avec la gousse d'ail restante, hacher finement et faire frire dans une casserole avec suffisamment d'huile pour bien dorer les morceaux d'ail que vous ajouterez pour le final.

Etape 3 un quart d'heure avant la fin de la confection du bouillon, sortir la viande hachée du réfrigérateur, assaisonner légèrement en sel et poivre puis avec vos mains humides, confectionner des boulettes en vous aidant d'une bonne cuillère à café pour le gabarit de la boulette : le boeuf solidifié se roule facilement.
Éteindre le bouillon, dégraisser largement en enlevant les impuretés à la surface puis avec un chinois, faire cuire les boulettes dans la marmite ( 4, 5 mn de cuisson ) et les réserver dans une assiette. Dans un grand récipient rempli d'eau tiède, ajouter les pâtes de riz et les immerger pendant 30 mn.
Etape 4 bien filtrer le bouillon en le transvasant d'une marmite à une autre grande casserole après avoir enlevé oignon, céleri et viandes avec une passoire où sera mis un torchon ou du papier absorbant qui retiendra bien toutes les impuretés. Laisser refroidir la viande ( jarret, viande prélevée de la queue, langue ) puis découper en morceaux de la taille d'une bouchée.

faire chauffer à présent le bouillon : dès qu'il est presque à ébullition, placer tous vos bols, avec l'ustensile que vous voyez en photo ou à défaut un grand chinois, prendre une belle portion de nouilles humidifiées sommairement égouttées et les cuire pendant 1 mn dans ce bouillon puis remplir vos bols.
Etape 5 dès que c'est fini, faire la même chose avec la viande avec les boulettes pour réchauffer et avec les haricots mungo pour les blanchir légèrement pendant 30 secondes.
Dresser vos bols avec les pâtes puis les viandes, les germes de haricots, arroser de bouillon brulant et parsemer d'oignon vert, d'herbes aromatiques, d'ail frit avec une petite pincée de poivre. A vos baguettes et votre cuillère !

Vu le temps de préparation, on conseille de faire le bouillon la veille et de le filtrer au dernier moment. Deux avantages à cela... outre le fait de pouvoir mieux s'organiser : la graisse du bouillon sera figé et sera facile à enlever et les os ainsi que la viande donneront encore davantage de goût à la soupe !
Pour les pâtes, deux, trois options car quand vous êtes dans le rayon des nouilles, là commence la difficulté ! C'est vrai qu'il y en a beaucoup mais utilisez des nouilles assez fines et plutôt épaisses pour des vermicelles de type bun bo hué..., des pâtes plus larges de type pho... ou essayez les hu tieu qui tiennent bien à la cuisson avec leur composition à base de riz et de farine de tapioca...
Pour mémoire, ce sont plutôt les pâtes assez larges de type pho qui sont utilisées pour ce plat ( voir photo des trois variétés ).

Thailande oblige, le basilic thai donne un petit plus avec la coriandre fraiche mais ce sont les graines de cette plante qu'on trouve assez facilement en grandes surfaces qui apportent une saveur particulière à cette soupe, finalement très différente de son homologue vietnamienne...
On la sert traditionnellement dans les restaurants en apportant un petit plateau où vous pouvez assaisonner avec du sucre, des piments au vinaigre de riz et des flocons de piment séché.
Ce plat n'est de fait pas du tout relevé, aussi vous pouvez mettre à part du piment frais ou des sauces de piment type sriracha pour mettre de la couleur à votre teint...( photo : Takeaway, CC Attribution-Share Alike 3.0 Unported License )
Pour la viande, vous pouvez bien sûr simplifier le choix des morceaux et vous contenter d'un paleron, d'un jarret ou d'un bourguignon en parfumant avec du bouillon cube.
On revient justement avec une viande de boeuf mijotée bientôt... sans vin, ni carottes !
Et avant dégustation...

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