vendredi 10 décembre 2010

Bun Bo Hué

Nouvelle soupe de nouilles, le style de plat plébiscité quand de la fenêtre, on voit disparaitre la chaussée qui est progressivement remplacée par un grand manteau blanc de neige... Vous aviez peut-être apprécié récemment le kuay thiaw nua puai, cette soupe thailandaise ?

 Alors, cette soupe de bœuf et de pieds de cochon, originaire de la ville impériale du Vietnam, au centre, devrait probablement satisfaire votre envie de plat chaud, épicé et parfumé... ( photo :Tevaprapas Makklay, CC AS 3.0 Unported License )

 Le Vietnam propose aux adorateurs des grandes soupes de nouilles, trois incontournables, un peu comme avec les trois régions du pays, puisqu'on trouvera aussi au nord, le fameux pho qu'on ne présente plus... au bœuf ou au poulet, et au sud, le hu thieu cher à Saigon ou HCMV, une soupe de porc accompagné de fruits de mer.

On pourrait bien sûr aller plus loin et citer par exemple le mi quang célèbré à Da Nang, tant ce pays étonne, de par sa diversité culinaire aux mille facettes. Le mi quang étant une soupe de vermicelles de blé servie avec du porc ou du poulet, un œuf et un biscuit soufflé. ( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported License )

 
Tout ça pour dire qu'on ne recommandera pas le Vietnam ou un autre pays du Mékong d'ailleurs, si vous partez en vacances avec l'idée de commencer un régime... Surtout avec le plat à venir : si vous n'êtes pas un adepte des pieds de cochon, vous pouvez zapper cet ingrédient ou le laisser dans le bouillon, pour donner du goût.

 Les Vietnamiens raffolent de ce type de morceau, un peu comme les oreilles de cochon, ce qui peut étonner car la chair est pour ainsi dire inexistante... mais la texture, le plaisir de grignoter, cureter... sont devenus des rituels gourmands incontournables.

 Pour la gourmandise, voici le coin qu'il vous faut... pour essayer, goûter et déguster ! Hué, la ville des empereurs, dont le nom du fleuve inspire à la sensualité ( song huong, rivière des parfums... ) s'offre à la curiosité des voyageurs.

 Qu'il s'agisse de la nourriture de base servie dans les restaurants mais qui atteint un degré de plénitude culinaire prononcée... à moins que vous ne sortiez de la cuisine plébéienne pour le tapis rouge de la gastronomie impériale... Hué est gourmande... et nous avec !


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :



Temps de préparation minimum : 3,5 heures

Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

bouillon :
1 jarret de bœuf  avec os ( 800 g )
500 g d'os de porc ou de bœuf
1 pied de porc
1 morceau de gingembre ( taille : 1 gros pouce )
6 bâtons de citronnelle
1 gros oignon
3 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1,5 cuillère à soupe de mam ruoc
2,5 litres d'eau

finition du bouillon :
1 échalote
1 cuillère à soupe de rocou
2 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à soupe de mam ruoc
1,5 cuillère à soupe de purée de piment
1 paquet de vermicelles de riz bun ( 400 g )
4 à 6 feuilles de salade
100 g de germes de haricots mungo
1 citron vert
3,4 tiges de ciboule thaie
Herbes aromatiques ( coriandre et menthe laksa : rau ram ).


Préparation :

Etape 1 commençons par le bouillon dont le temps de préparation est toujours assez long : couper les extrémités des bâtons de citronnelle, retirer l'enveloppe externe puis tronçonner grossièrement. Éplucher l'oignon que vous allez couper en deux et couper le gingembre en trois dans le sens de la longueur : mettre à feu vif l'ensemble directement, de façon à faire légèrement griller. Éplucher et hacher ail et échalote.
 
 Etape 2 dans un wok, verser un trait d'huile à feu vif puis ajouter les os, le jarret, l'ail  avec la citronnelle, le gingembre et l'oignon en remuant bien pour saisir l'ensemble pendant 2 mn. Mettre le tout dans une marmite puis verser ensuite l'eau, rajouter les sauces et le sucre... et après l'ébullition, couvrir à feu doux pour deux heures et demie en remuant de temps à autre. Au bout de deux heures, mettre le pied de porc coupé dans le sens de la longueur.

Etape 3 éteindre le bouillon après deux heures et demie au final, dégraisser largement en enlevant les impuretés à la surface puis éteindre en laissant refroidir. Filtrer le bouillon en le transvasant d'une marmite à une autre grande casserole après avoir enlevé l'oignon, les épices, les os et les viandes avec une passoire où sera mis un torchon ou du papier absorbant qui retiendra bien toutes les impuretés.

Etape 4 refaire chauffer le bouillon pour 1 heure à petits bouillons. Dans une petite casserole, faire chauffer le rocou avec les deux cuillères à soupe d'huile jusqu'à coloration de cette dernière quand l'huile fume : arrêter le feu, laisser reposer puis filtrer.  

Refaire chauffer l'huile avec l'échalote hachée que vous allez faire revenir à feu moyen pendant 2 mn puis ajouter le mam ruoc et la purée de piment en mélangeant pendant 2 autres minutes. Verser le tout dans le bouillon puis nettoyer toutes les crudités.

 
Etape 5 hacher la ciboule, la salade, les herbes et détailler le citron. Faire cuire les vermicelles de riz dans une grande casserole d'eau bouillante en respectant le temps de cuisson inscrit sur le paquet : mettre ensuite dans une passoire et passer à l'eau froide pour arrêter la cuisson. Sortir ensuite le pied de porc et le jarret fumants du bouillon : vous détaillerez le pied en quatre à cinq morceaux et couperez le jarret désossé en fines lamelles. 

Etape 6 dresser les bols avec d'abord le vermicelle qui sera réchauffé juste avant dans le bouillon, le boeuf, un morceau de pied de cochon et enfin les germes de haricots mungo et la salade, éventuellement blanchis au préalable. Arroser de bouillon brulant puis parsemer de ciboule, d'herbes aromatiques et d'un trait de citron : à vos baguettes et votre cuillère à soupe !

Le bun bo Hué ne doit pas être confondu... avec le bo bun, la fameuse salade de vermicelles que les Vietnamiens désignent souvent par bun bo !  (  bun signifiant le vermicelle de riz et bo le bœuf  ). Et pour les distraits... rappelons qu'il existe une soupe de bœuf aux nouilles, assez différente de notre recette, qui s'appelle bun bo kho, une variation de bœuf aux carottes...

Une petite difficulté pour les ingrédients de cette recette car il  faudra vous fournir en mam ruoc, de la pâte de crevettes fermentée qu'on produit dans le centre du pays avec des krills, de petites crevettes. A défaut, remplacer par du mam tom ou kapi, au goût plus fort, qu'on trouvera plus facilement.

 Pour les herbes aromatiques, vous pourrez aisément substituer la ciboule thaie par des oignons verts, qu'on trouve de plus en plus facilement tout au long de l'année. Par contre, essayez de vous procurer l'herbe rau ram ( en vietnamien ), appelée par certains, menthe vietnamienne, cambodgienne ou herbe laksa.

 Cette délicate herbe ( polygonum odoratum ), très parfumée et légèrement piquante, se conserve peu mais a un goût tellement unique... qui justifie de faire quelque effort pour en trouver : vous pourrez même mettre le surplus au congélateur, pour d'autres fois !
 
 L'assaisonnement donné dans la recette se veut assez équilibré mais on peut imaginer une soupe plus épicée ou plus forte en goût, aussi n'hésitez pas à rajouter et rectifier au goût les cuillères de purée de piment ou de mam ruoc.

 Attention tout de même au fumet dégagé ! On pourrait se croire en plein cœur du marché ! Tout cela grâce à votre talent... et le blog américain wandering chopsticks dont s'est inspirée cette préparation.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported License )

Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés