dimanche 19 décembre 2010

Bun Cha

Sil fallait résumer Hanoi en un plat... la majorité des habitants de la capitale vietnamienne choisirait certainement le bun cha comme mets emblématique à égalité peut-être avec le pho. Le cha ca, ce poisson mariné dans du curcuma,  un plat dispendieux, étant réservé à un petit nombre.

Il suffit de déambuler dans les rues de la capitale vietnamienne pour voir les échoppes à même le trottoir, préparer sur des braséros de fortune ce type de grillades et constater que tous les plats à base de bun, le vermicelle de riz, sont très populaires tout au long de la journée : que ce soit le bun rieu, la fameuse soupe de crabes dont raffolent les Viet Kieu ( les Vietnamiens de l'étranger ) ou bien sûr, le pittoresque bun cha, ces délicieuses grillades de porc accompagnées de vermicelles et d'une multitude de crudités.

On y voit la caractéristique singulière de la cuisine vietnamienne, un peu comme avec le bo bun... autrement dit un plat de viande et de féculent où s'intégreront harmonieusement salade fraiche, herbes aromatiques et nuoc mam !

 Si le bo bun est évoqué... c'est que comme ce dernier, le bun cha se sert également dans une version enrichie avec des nems ( nem ran )... mais si on devait rapprocher le bun cha d'un autre classique de la cuisine vietnamienne... ce serait certainement avec le bun thit nuong, des grillades de porc servies également avec des vermicelles et des crudités.

 Les deux plats ayant bien sûr quelques petites particularités locales... car le bun cha est du nord tandis que le second est méridional. Quoiqu'il en soit, il est intéressant de voir qu'en France, la greffe n'a pas encore pris : les consommateurs privilégient nems, bun bo et pho dans leur grande majorité tandis que dans ma famille, j'ai toujours pensé depuis mon enfance que le bun cha était le plat de référence partout ailleurs...

 C'est néanmoins un excellent moyen de manger des légumes pour les rétifs au végétal... tant l'association salade, viande, vermicelle, herbes et crudités marinées donnent un résultat somptueux, comme un plat déjà présenté ici, le nem nuong.
 La preuve !...

 
Vous aurez maintenant le choix de déguster le bun cha en trempant l'ensemble des ingrédients dans un bol rempli de sauce, comme il est de coutume de le faire à Hanoi ou vous pouvez prendre une feuille de salade, ajouter les ingrédients puis tremper ce rouleau improvisé...

 Un dernier mot sur la pérille, peut-être plus connue sous le nom de shiso ou tia to ( en vietnamien ), donnant un goût mentholé et très légèrement piquant, très original, à vous recommander pour ce plat... à défaut, prendre de la menthe !

Temps de préparation :  ( à faire 2 H avant minimum )

Ingrédients pour 4, 5 personnes :

1 paquet de vermicelles de riz bun ( 400 g )
1 à 2 laitues
Herbes aromatiques :
coriandre, basilic thai, pérille.

légumes marinés :
1/2 papaye verte ( 200 g )
1 carotte
50 cl d'eau
10 cuillères à soupe de vinaigre

grillades :
 500 g de poitrine de porc maigre
1 cuillère à café rase de sucre
1/2 cuillère à soupe de nuoc mam
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre concassé
1/2 oignon

300 g d'échine désossée
1/4 d'oignon
1/2 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à café de sucre rase
1/2 cuillère à café de poivre concassé
1/2 cuillère à soupe de nuoc mam

sauce :
6 cuillères à soupe de nuoc mam
6 cuillères à soupe de vinaigre de riz
3 cuillères à soupe de sucre
12 cuillères à soupe d'eau
1 gousse d'ail


Préparation :

Etape 1 couper l'échine en fines lanières puis préparer les légumes ( à faire la veille ou 2 H minimum, avant ) : éplucher avec la papaye qui sera râpée tandis que la carotte sera débitée en rondelles assez fines. Préparer dans un saladier un mélange eau chaude, tiède + vinaigre et plonger les légumes dedans. Dans deux saladiers, préparer la sauce des marinades en mélangeant le nuoc mam, le sel, le poivre et le sucre avec l'oignon qui sera haché.

Etape 2 couper la poitrine de porc en fines tranches en dégraissant et en vous débarrassant éventuellement de la couenne. Mettre ensuite dans un des saladiers où vous mélangerez dans la marinade pour au moins 2 H. Préparer le hachoir : hacher le porc, grille fine puis laisser reposer la viande hachée dans l'autre saladier avec la marinade.

 Pour la sauce d'accompagnement, éplucher et hacher une gousse d'ail, à mélanger avec le nuoc mam, le sucre, le vinaigre et l'eau. Au bout des 2 heures ou le lendemain, confectionner des boulettes de porc avec vos mains trempées dans l'eau.



Etape 3 nettoyer toutes les herbes et salades, cuire le vermicelle de riz et égoutter en arrêtant la cuisson à l'eau froide. Préparer ensuite un barbecue où vous huilerez légèrement la grille à mettre au dernier moment ou mettre un wok à feu vif avec un filet d'huile. 

  Faire griller la viande ( tranches de poitrine et boulettes ) : vous découperez la poitrine en morceaux de la taille d'une bouchée. Mettre le tout sur la table en ajoutant les légumes marinés seuls dans la sauce d'accompagnement. On déguste en mangeant un peu de chaque ingrédient en trempant dans la sauce d'accompagnement !

 
La petite leçon de vietnamien... bun, on l'a déja évoqué, désignant du vermicelle de riz, dont il existe plusieurs largeurs alors que le cha est le hachis de viande qui grille au barbecue : bien souvent, on vous proposera deux types de grillades que ce soit en morceaux, à travers de fines tranches de poitrine et en boulettes.

 Si vous ne trouvez pas de papaye verte, utilisez du chou rave, de la chayotte, un jeune navet ou tout simplement quelques fines tranches de concombre que vous plongerez dans la sauce de poisson préparée.

 Peut-être, aurez-vous un jour le loisir d'aller au Vietnam et de goûter à tous les plats dont on parle dans ce blog : le décorum apportera une valeur ajoutée à votre festin tropical mais aujourd'hui, en France, à proximité d'une grande métropole bien achalandée, on peut cuisiner presque comme à Hanoi ou Saigon !

 Sauf, que le voisinage verra peut-être d'un mauvais oeil... votre braséro improvisé sur le trottoir ! Vous serez sauvés si vous avez un jardin ou une cheminée, mais, à défaut, faites cuire votre viande marinée au wok.

Cela dit, un voyageur expérimenté ( noodlepie ) vous conseille de la-bas quelques adresses, notamment à Saigon pour déguster ce plat, si vous ne voulez pas faire la cuisine : un blog à recommander car les photos sont étonnantes de naturel et donnent envie de déguster, séance tenante.

 Pour Hanoi, les rues adjacentes à la cathédrale et dans le vieux quartier devraient suffire à votre bonheur...

 La saison morte étant la saison de prédilection pour le cochon...  nous préparerons pour le réveillon du 24 décembre, un rôti de porc rouge, luisant de miel, telle une confiserie de noël attendant d'être croquée avec gourmandise. Soyez des nôtres, vous voyez bien qu'on a tout prévu !

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