jeudi 16 décembre 2010

Calamars à la ciboule

  Dernière salve avant les vacances de fin d'année où les denrées de prestige feront leur apparition dans une table d'apparat pour Noël et le nouvel an : ces deux fêtes, plutôt exotiques, le long du Mékong ( surtout la première... ) connaissent quand même un certain engouement et sont l'occasion, toute proportion gardée, de faire un bon repas et de profiter...

 Il est pourtant toujours singulier de voir l'imagerie du Père Noël accompagné de son traineau et de ses rênes... dans un environnement où l'on flirte allègrement sous le soleil, avec les 30°C ! Le 25 décembre a néanmoins une signification particulière au Vietnam où se trouve une importante communauté chrétienne ( plus de 5 millions de catholiques ).

Mais, point besoin bien sûr d'être chrétien pour célébrer Noël, considéré comme une grande fête et jour férié... en Malaisie ou à Singapour ! Le rôti de dinde détrônerait-il le canard laqué ???

Dans nos nourritures terrestres du jour, les calmars, un produit aquatique incontournable en Asie du Sud-Est, qu'on va consommer séché ou tout frais sorti de l'eau, comme dans la recette à venir ! ( photo : Nobu Tamura, CC AS 3.0 Unported License )

 Séance de rattrapage au hasard avec deux autres recettes à la gloire de ces créatures marines, objet de quelques fantasmes... et de certaines craintes ! Cet été, des pêcheurs en Polynésie avaient été attaqués par des calmars de 50 cm qui s'en étaient pris à leur canot... Mais... revenons donc en toute quiétude dans la cuisine...

Une recette au wok ? Avec de la citronnelle ? Par ici... Ou quelque chose de plus consistant... De délicieux calamars farcis et frits...Voilà, de quoi se réconcilier avec ces créatures... ( photo : Steffen Felger, CC By AS 3.0 )

 Ces céphalopodes sont aussi un ingrédient important dans la production de sauces de poisson car si les anchois restent la norme de référence, on utilise fréquemment les calmars qui viendront macérer dans des futs pendant plusieurs mois avec du sel et donneront nuoc mam, kecap petis... nam pa, nam pla ou tuk trey... selon le pays d'origine ! ( photo : Stefan, CC A 2.0 Generic License )

  Des produits de la mer sautés rapidement en 3, 4 minutes au wok, afin de préserver toutes les saveurs essentielles des aliments avec de la ciboulette thaie qui parfumera entre autres l'ensemble : ici sont évoquées ces tiges de ciboule asiatique ( souvent en provenance de Thailande... d'où le nom ) qu'on voit partout, à ne pas confondre avec la ciboule chinoise... plus proche de l'aillet.

En fait, on utilise surtout ce que l'on pourrait dénommer des cives ou cébettes, voire même de jeunes oignons verts qui apportent ce goût d'oignon printanier unique. ( photo : Rasbak, CC AS 3.0 Unported License )


 Temps de préparation : 45 mn


Ingrédients pour 2 à 4 personnes :
( en plat principal ou non... )


4 calamars moyens ( 500 g )
1 petite botte de ciboule thaie
1 morceau de gingembre ( taille : 1 pouce )
1/2 cuillère à café de poivre concassé
1/2 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de maizena
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de vin de riz ( ou vin blanc, à défaut )
Une dizaine de feuilles de rau ram ( polygonum odoratum )


Préparation :


 Etape 1 vider et nettoyer les calamars, il faut séparer la tête du céphalopode du corps et bien nettoyer ce dernier à grande eau. Pour le reste, garder les tentacules et une partie de la tête, en faisant sortir la bouche, à nettoyer à grande eau et égoutter le tout. Couper ensuite les calamars en tranches plutôt fines. Eplucher le gingembre que vous hacherez ensuite finement : réserver.

 
Etape 2 préparer la marinade en versant dans un saladier la sauce de poisson, le sucre, le poivre et la maizena : mélanger et incorporer les morceaux de calamars à laisser reposer pendant une vingtaine de minutes. 

Pendant ce temps, nettoyer les herbes, couper les extrémités des tiges de ciboule et éliminer les parties abimées. Hacher grossièrement les feuilles de rau ram et découper en tronçons de quelques cms la ciboule.

Préparer le wok à feu vif avec une cuillère à soupe d'huile : dès qu'il est à température, jeter le gingembre, faire revenir durant 30 secondes en mélangeant et ajouter le calamar pour le même temps.

 
Mettre à présent le vin de riz, une cuillère d'eau puis la ciboule en continuant à mélanger, à feu moyen. Au bout de 2, 3 mn, le calamar doit être cuit, ne pas hésiter à gouter pour respecter la cuisson : ajouter les herbes, remuer et servir aussitôt.

Si vous n'avez pas d'épicerie asiatique bien achalandée, vous pouvez remplacer le rau ram par de la coriandre, voire de l'aneth ... à l'impossible, nul n'est tenu ! L'important sera d'avoir un parfum d'herbes fraiches dans ce plat qui demande une certaine attention lors de la cuisson.

En effet, des calamars ( ou calmars... à la française ! ) trop cuits deviennent durs et caoutchouteux  et entretiennent la réputation de ces céphalopodes qui sont pourtant délicieux, sautés tout simplement avec quelques ingrédients, le tout est de voir quand leur chair translucide devienne blanche et ferme, à un moment donné.

 Retour pour terminer l'année 2010... avec des munitions conséquentes... on vous aura prévenu ! Porc char siu ou xa xiu si vous êtes Vietnamien : du porc rôti à la cantonaise, grillé et écarlate, comme il faut et puis, comme dans le cochon, tout est toujours bon, deux types de grillades seront sanctifiées sur le feu de bois, afin d'agrémenter le Bun Cha de Ha Noi !

 Canton, Hanoi ... voilà des destinations pittoresques qui incitent à la gourmandise pour profiter au mieux des derniers instants de cette année 2010. Relâche, si personne ne voit d'inconvénient... pour la dernière semaine !

 

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