mercredi 22 décembre 2010

Porc char siu

 
 Et si vous décidiez d'innover, ce noël en invitant à votre table quelque nourriture exotique ??? Difficile d'échapper, en effet, au classique triptyque huitres ou foie gras, volaille fermière et bûche à la crème au beurre...

 Mais, un rôti de porc à la cantonaise pourrait faire preuve d'un soupçon d'originalité, surtout si vous arrivez à vous fournir en viande de premier choix.

 Il existe différentes variétés de cochon estampillées label Rouge, pour des gourmands soucieux de déguster des viandes de premiere qualité avec des animaux du Sud-Ouest, du Limousin, d'Auvergne mais aussi de Normandie, de la Sarthe ou de Vendée.

 Bref, voila de quoi nourrir toute la population de France, si vous souhaitez changer de votre dinde, oie, ou chapon fermier. On ne conseillera tout de même pas une plâtrée de riz pour l'accompagnement... mais un risotto crémeux, un rien travaillé ou des gnocchis parfumés avec une sauce à la truffe blanche iraient très bien avec !

 L'association Italie, Chine fonctionne toujours très bien, ce n'est pas Marco Polo qui dira le contraire... 

 On vous fait confiance de toute façon pour ce qui va aller avec car nous allons nous concentrer sur ce porc rouge, un rien confit, symbole des vitrines des rôtisseries asiatiques. Le char siu, terme de chinois cantonais ou xa xiu selon la prononciation vietnamienne, désigne le fait que le porc ait été suspendu à des fourches dans un four ou près d'un barbecue. ( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported License )

 C'est un plat délicieux qui fait saliver le chaland, à la vue de ce futur festin dans la vitrine et qui sert à de multiples usages... en tant que bento avec du riz blanc, comme un snack à l'apéritif ou dans la soupe, comme pour les soupes kuay thiaw ou hu thieu.


Mais si vous êtes un fan des sandwiches asiatiques, vietnamiens banh mi... le char siu est une garniture très courante dans votre baguette de pain ! Nous aurons l'occasion d'y revenir... dans notre quête insatiable de mets de choix...

 Il existe bien sûr dans le commerce des sachets prêts à l'emploi de poudre char siu, afin de vous simplifier la tâche... mais rien ne vaut le fait maison... surtout s'il est fait avec simplicité, comme on va le voir.


Temps de préparation : 2, 3 H minimum

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
( comme plat principal ou non )


1 kg de porc maigre sans os
1 à 2 carrés de tofu rouge fermenté
( à défaut : 2 cuillères à soupe de sauce hoisin )
80 g de sucre
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1,5 cuillère à soupe de vin de riz ( à défaut, du vin blanc )
1 cuillère à café de sel rase
1 cuillère à café de cinq parfums rase
1/5 cuillère à café de colorant rouge alimentaire
2 cuillères à soupe de miel liquide.


Préparation :

Etape 1 préparer la marinade en mélangeant sucre, sauce de soja et tofu rouge préalablement écrasé dans un bol avec le 5 épices, le sel, le vin et le colorant. Badigeonner généreusement votre morceau de porc dans un grand plat puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 2, 3 heures minimum ( la nuit serait idéale ).


Etape 2 faire préchauffer le four à 190 °C, sortir le porc, égoutter brièvement  et mettre dans un plat allant au four pour 20 mn : vous avez aussi la possibilité de le mettre sur une grille, si vous pouvez ou au barbecue... Retourner votre pièce de porc pour 20 mn supplémentaires. Sortez votre viande du four : le porc doit être cuit, certaines extrémités légèrement brulées. 

 
Si ce n'est pas le cas, augmenter la température à 200 °C et refaire un passage pendant 5, voire 10 mn ( attention, bien surveiller ! ) en changeant de côté. Sortir du four et badigeonner votre rôti de miel avec un pinceau : couper en morceaux et servir aussitôt.

Voilà une recette qui fonctionne parfaitement et est très facile à réaliser, selon les indications du blog américain My Asian Kitchen. En général, ce sont des bandes de porc qui sont rôties pour le char siu ( échine, filet ) mais avec de la poitrine ou du filet mignon, comme sur les photos, c'est tout aussi savoureux.

 Vous pouvez, bien sûr, vous passer de colorant rouge alimentaire mais d'après de nombreuses études réalisées, la perception du plat sera différente selon que votre viande soit brune... ou rouge ! De fait, beaucoup de professionnels utilisent ce colorant qu'on trouve facilement dans les supermarchés asiatiques et qui tient bien à la cuisson.

 
A l'origine, la coloration de ce porc est réalisée d'après une préparation de pâte de soja fermentée, plus difficile à trouver, qui contribue à donner cette couleur chaude, très incitative... à la dégustation de cette viande, légèrement sucrée, grâce au miel et à la sauce hoisin notamment, qui contribue aussi à créer cette marinade épaisse pour faire bruler à la cuisson les petites extrémités de votre morceau de choix.

 La sauce hoisin en substitut accompagne canard laqué, rouleaux de printemps ou pho entre autres et est à base de soja fermenté, sucre, vinaigre, cinq épices et d'ail.

Le mot de la fin... avant de s'envoler sous d'autres cieux, poursuivons cette fin d'année avec une petite note sucrée où les enfants auront la part belle, noël oblige, pour une petite friandise à base de noix de coco et de banane : des calories à bon compte !

 ( photo : Malene Thyssen, CC Licence 2.5 générique )

6 commentaires:

  1. miam, j'adore ce type de viande confite et caramélisée. très bonne aussi dans les sandwichs. en faire mon réveillon ne ne gênerai pas du tout

    Bonnes fêtes de fin d'année

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  2. Bonjour,
    Y a t'il obligatoirement du tofu dans un vrai char siu?
    Merci d'avance
    Nicolas

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  3. RE bonjour,
    Que pensez vous de ce blogger réputé qui dit dans sa version du char siu, que les chinois mettent toujours du glutamate et du bicarbonate dans leur char siu et que c'est le secret d'une recette parfaite?
    Merci et désolé du double post

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    Réponses
    1. bonjour Nicolas,
      l'usage d'ingrédients comme le glutamate ( exhausteur de goût ) et de bicarbonate ( "attendrisseur de viande" ) est assez courant il faut le dire... de là à dire qu'il faut le faire... personnellement, sans vouloir créer de polémique, je n'utilise pas de glutamate dont l'emploi est aujourd'hui de plus en plus controversé, même en Asie... J'ai même fait un test avec et sans sur une recette... et ma famille avait trouvé plus savoureuse, le plat avec glutamate mais de là à en mettre... Mieux vaut donner le goût véritable aux aliments, quitte à avoir quelque chose de plus light. Pour le char siu, le plus important est d'avoir une base sucrée à base de miel et d'aromates à base de soja. Le tofu fermenté est une solution mais on peut aussi prendre un peu de sauce hoisin, les 2 étant à base de soja. Cordialement, Philippe.

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  4. Si on ce réfère a la recette de ma grand mère elle a toujours utiliser le glutamate et le bicarbonate nous somme mandarin, il ce peu que d'autre nationalité utilise différente variante .

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  5. vraiment sympa cette recette, j'ai fait un premier test mais le soucis c'est que j'ai pas mis le four assez fort, du coup ça n'a pas bien caramélisé.
    le deuxième coup était plus concluant, c'était parfait, quel délice.
    j'ai fait un autre test sur un bbq avec la grille placée en hauteur pour pas que cela crame, excellent avec ce petit goût de fumé.
    merci encore pour les recettes, ton blog est trés bien fournis en explications :)

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