samedi 4 décembre 2010

Porc laqué, le retour...

Tout évolue... La cuisine, la façon de voir les choses... les goûts, disons un ensemble fait qu'on a envie de retoucher à une recette en ajoutant tel ingrédient ou en changeant tel paramètre ! C'est ce qu'on pourrait appeler des retours de flammes pour améliorer notablement certaines de nos recettes...

Tout est parti en fait du souhait de Françoise, une amie d'enfance vietnamienne qui se demandait comment faire le porc rôti avec cette couenne croustillante qui lui rappelait le bon vieux temps au restaurant familial, à déguster ce mets accompagné d'échalotes marinées et de nuoc mam... ( photo : Takeaway, CC Attribution Share Alike 3.0 unported License )

Je parle quelquefois de notre communauté à Bordeaux... car il est vrai que dans les années 70 et 80, une bonne partie des Vietnamiens tenaient un restaurant et par ricochet, les enfants se rencontraient entre eux par le biais des sacro-saintes associations, rappelant la structure sociale du village...

Relation de cause à effet... aucun de nous n'a souhaité reprendre le restaurant familial... car la rudesse de ce secteur ne nous était pas étranger... même si l'amour de la nourriture ne nous a pas quitté ! La preuve : on adore faire la cuisine... ( photo : Jeff Ooi, CC A 2.5 License )

Après une bonne dizaine d'essais au bas mot... c'est certainement la recette qui m'aura été la plus difficile à réaliser... mais, voila une préparation qui permet d'accentuer le côté croustillant de la couenne avec simplicité, sans se casser la tête..

C'est dire que le porc laqué aux cinq épices, je connais par cœur !!! A bien y réfléchir en fait, voila une recette d'une simplicité désarmante mais qui demande une petite astuce... qu'il m'aura fallu du temps à avoir. ( photo: Dcubillas, CC Attribution Share Alike 3.0 unported License )

On vous rappelle les deux expériences précédentes afin de varier les plaisirs. Ce sont les ingrédients et donc le goût qui différent légèrement... Par contre, la méthode de cuisson varie largement selon qu'il s'agisse du porc aux cinq épices ou du porc laqué 2e version ! ( photo : Sakurai Midori, CC AS 2.1 License )

L'objectif principal aura été de créer ce fameux effet de couenne presque soufflée qui, je vous l'accorde, est bien le meilleur ami du diable cholestérol... Prévoir dans ce cas des fruits en dessert, car c'est à consommer avec modération, vous vous en doutez bien ...


Temps de préparation : 2 h minimum

cuisson :
1 heure

Ingrédients pour 4 personnes :

800 g de poitrine de porc maigre
1 cuillère à café bombée de sel
1 cuillère à café rase de sucre
1 cuillère à café de cinq épices
1 cuillère à café de rocou
2,5 cuillères à soupe d'huile.

Préparation :

Etape 1 préparer la poitrine en enlevant les soies restantes sur la couenne. Ensuite, avec un couteau bien aiguisé, faire des incisions très rapprochées sur la couenne, de part et d'autre, de façon à les croiser, comme un quadrillage.


Dans une casserole, faire chauffer le rocou avec l'huile jusqu'à coloration de cette dernière l'huile qui va fumer : arrêter le feu, laisser reposer puis filtrer.

Etape 2 préparer la marinade en mélangeant l'huile colorée avec le sucre, le sel et les cinq épices : bien mélanger puis badigeonner à présent avec la poitrine, dans les deux côtés en insistant largement avec les mains. Laisser reposer pour 2 H au moins, ou toute la nuit, encore mieux...


Etape 3 préchauffer pendant 15 mn au moins à 190°C : enfourner la poitrine, côté couenne au dessous pendant 25 mn au milieu du four. Ensuite, retourner la viande côté couenne dessus pour 25 mn supplémentaires. Au milieu de la cuisson, arroser la couenne des jus et graisses de cuisson.Vous entendrez de temps à autre des bruits dans le four : la couenne " éclate" en rôtissant.


Etape 4 au bout de ces 25 mn, votre couenne aura déjà un bel aspect croustillant, engageant que vous allez accentuer : arroser à nouveau la couenne puis allumer votre four en position grill.

Vous mettrez au-dessous du grill, pas trop près, votre poitrine qui va encore croustiller pendant encore 5, 10 mn, en veillant bien à surveiller avec la porte ouverte du four.


Couper ensuite en morceaux de la taille d'une bouchée avec un peu de couenne croustillante.
Servir chaud ( c'est bien meilleur... ) avec du riz blanc et de la sauce de poisson préparée comme pour les rouleaux de printemps ou les nems, à moins que vous ne préfériez la sauce de soja...

 
La recette en vidéo :
deux petits changements par rapport à la préparation au-dessus : pas d'utilisation de rocou dans la marinade et l'ajout d'une laque composée de sauce soja et miel à part égale, en fin de cuisson pour laquer la viande sur le corps de la poitrine.




La cuisson de notre poitrine va rendre la chair presque fondante comme du cochon de lait tandis que la couenne croustillante accentue la dégustation ! Un petit peu comme le canard laqué, on risque de se disputer pour avoir cette partie de la poitrine gouteuse car c'est là le meilleur ! ( photo : Watstinwoods, CC Attribution Share Alike 3.0 unported License )

Le rocou est un colorant alimentaire naturel, extrait des graines d'un arbre qui pousse sous les tropiques et notamment en Asie du Sud-Est : sa saveur acide et piquante fait qu'on l'utilise en cuisine aussi pour le goût( photo : Xavierf, Licence de documentation libre GNU 1.2 )

Ce porc laqué croustillant est un grand classique des rôtisseries asiatiques, notamment chinoises où l'on appelle ce plat siu yoke. Il existe une autre spécialité à base de porc, suspendue par un croc dans les étals dont le côté écarlate et confit par le miel est un enchantement : c'est le char siu ( xa xiu en vietnamien ) réalisé à partir de l'échine ou du filet mignon, sans couenne.

Ce porc rôti sert d'ailleurs de base à l'une des soupes les plus renommées au Vietnam, que ce soit à Saigon ou dans le delta du Mékong : le hu thieu. Dans les restaurants, vous trouverez cette soupe sous différentes variantes car c'est aussi une spécialité cambodgienne : la soupe Phnom Penh. ( photo : wiNG, CC Attribution Share Alike 3.0 unported License )

Encore des recettes en perspective, pour vous mettre en appétit, à venir...! Mais prévenez d'ores et déjà le voisinage... notre prochaine préparation made in Asia mélangera dans le wok, porc et pâte de crevettes !

( photo : Javasat26, CC Attribution Share Alike 3.0 unported License )

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