mardi 7 décembre 2010

Sauté de porc à la pâte de crevettes

Parmi les produits ou les plats que n'apprécient pas toujours les Occidentaux, figurent en bonne place la pâte de crevettes... avions nous écrit, il y a peu, dans la short list des maillons faibles ! Peut-être pas en pole position... mais certainement pas loin ! ( photo : D. Pinpin, CC AS 2.0 Generic License )

Pourtant, en Asie du Sud-Est, cet ingrédient, loin d'être aussi consensuel que la sauce de poisson ou  la sauce de soja, fait le plein d'adeptes... que ce soit pour assaisonner le curry, une version de nasi goreng du monde malais ou pour tremper crudités et viandes dans cette pâte allongée de jus de citron, de sucre et de piment. ( photo : goosmurf, CC AS 2.0 Generic License )

Cette pâte appelée mam tom, belacan ou kapi, selon le pays, a une petite variante au Vietnam, le mam ruoc, fait à partir de petites crevettes, au goût plus fin. Le mam tom lui est produit avec des crevettes plus grosses et offrira un côté... rustique qui décoiffe ! ( photo : Tequila, CC AS 3.0 Unported License )

En fait, c'est le résultat de crevettes qu'on réduit en purée, qui sèchera et fermentera au soleil. Si le goût iodé est fort, c'est peut-être l'odeur, puissante... qui rebute plus d'un gourmand ! Mais, si vous avez été au Vietnam, à Hanoi vous sera servi la spécialité du cru : le cha ca avec cet accompagnement...

 Dans la série " Plaisirs solitaires "..., je ne dois certainement pas être le premier... à me délecter de poitrine de porc bouillie, de tranches de concombre et de cette sauce avec du riz... quand je suis seul, loin de ma compagne qui n'apprécie pas. ( photo : Midori, CC AS 3.0 Unported License )

Rares en fait, doivent être les Occidentaux qui raffolent de cette pâte qui est aussi un bon condiment, dans la cuisson d'un plat asiatique, comme nous allons le voir dans un instant... Profitons en pour vous faire un petit comparatif entre les deux sauces évoquées plus haut ( mam tom, le pot jaune et mam ruoc, le pot en verre ).
 
Une couleur plus foncée, une texture plus épaisse et un goût iodé très fort... voila ce qu'on pourrait dire de la première sauce, très consommée dans le nord du Vietnam alors que le mam ruoc est plus spécifique au centre du pays ( région de production ) et au sud.

 Nous nous servirons des deux d'ailleurs pour cette semaine qui s'annonce sous le signe de... la crevette ( nouveau signe astrologique :-)) : on signale que, toujours dans ce Vietnam où décidément on apprécie beaucoup ce type de sauce, vous trouverez le mam tep au nord, produit avec de plus gros crustacés.


 Temps de préparation : 30 mn

Ingrédients pour 2 à 4 personnes :
( plat principal ou non )

450 g d'échine de porc désossée
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 piment rouge doux
1 gros oignon
2 cuillères à soupe de sauce de poisson

1/2 cuillère à café de poivre
1 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de mam tom ( kapi )
Quelques brins de coriandre.


 Préparation :


Etape 1 couper l'échine en fines lanières et mélanger avec le sel et 1 cuillère à soupe de sauce soja pendant une demi-heure. Nettoyer, éplucher et hacher l'oignon, le piment et la coriandre que vous conserverez en feuilles entières.


Etape 2 dans une cuillère à soupe d'huile, faire chauffer votre wok à feu vif et ajouter le porc en mélangeant pendant 2 mn. Retirer et réserver la viande. Dans le même wok, mettre l'oignon détaillé à faire revenir 1 mn et ajouter le piment pour 1 mn également. Verser à présent la deuxième cuillère de sauce soja, la sauce de poisson, sucre et poivre sans oublier la pâte de crevettes tout en mélangeant à feu moyen puis finir avec votre porc précuit.  Continuer à faire sauter pour 2 mn et avant de servir, ajouter la coriandre dans le wok.

Un mets en provenance de Thailande, d'après une recette de Ken Hom, tirée du livre " Le wok fait recettes ", aux éditions Hachette Pratique : le plat s'appelle moo phad gapi et, comme vous pouvez vous en douter, est très parfumé. Le fumet est fort et persistant !

Une autre recette avec cette pâte en condiment vous avait été proposée avec le porc, encore en viande pour une variation très Mékong d'un ragout de jarret à la vietnamienne ( thit gia cay ) , il y a un petit moment : le deuxième plat cette semaine fera encore la part belle aux terroirs d'Asie puisque nous aurons l'occasion de nous régaler d'une soupe de nouilles : par les temps qui courent, ce ne sera pas du luxe...

Une fois ragaillardi par toutes ces nourritures terrestres, vous pourez poursuivre votre marathon shopping pour les fêtes de fin d'année : garder tout de même quelques piécettes pour profiter de l'arrivée dans nos contrées du riz nouveau : la récolte 2011 est d'ores et déjà parmi nous ( en Asie, c'est déjà demain :-))

  Si vous avez déjà acheté un sac de riz "récolte 2011", on rappelle qu'il faut mettre un peu moins d'eau ( disons, moins de 1 cm de niveau ) car le riz sera plus frais et donc moins sec : on ne saurait trop vous conseiller de goûter à ces grains dont le goût, l'arôme et la texture sont un enchantement.

On ne va pas vous faire le coup du goût de banane ou de fruit... comme pour une certaine boisson alcoolisée dont le lancement de la nouvelle cuvée est une belle opération marketing mais, entre consommer un riz parfumé de base, acheté dans un hypermarché et ce grain nouvelle récolte, qu'on trouve dans les boutiques spécialisées... la différence est quasi indescriptible...

Pour tous ceux qui auraient du mal avec la cuisson du riz d'ailleurs, séance de rattrapage, n'hésitez pas à consulter notre article dessus, à moins que le Père Noel ne dépose au bas du sapin, un superbe rice-cooker ou encore mieux : un voyage pour voir comment ça se passe là-bas !

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